4 декабря 2019
Автор Юлия Карпова
Когда-то на холмах Умбрии жили этруски, воевали римляне и проповедовали францисканцы. «РБК Стиль» в лице Юлии Карповой отправился в один из эногастрономических центров страны, чтобы познакомиться с охотниками на черный трюфель.
Умбрия — не самый очевидный выбор для путешественника, который отправляется в Италию на уик-энд. Ни для кого не секрет, что большей популярностью среди туристов пользуются соседние области Тоскана и Лацио или, например, Пьемонт, расположенный на севере страны. Хотя у региона есть все, что может понравиться как заядлым любителям приключений, так и новичкам: совершенно не избалованная итальянская кухня, удивительные зеленые пейзажи, от которых невозможно оторвать взгляд, прекрасно сохранившаяся средневековая архитектура, наследие этрусков, живших здесь когда-то, и даже свой аэропорт имени Франциска Ассизского — едва ли не самого почитаемого итальянцами святого. Аэропорт Умбрии принимает рейсы всего из нескольких городов: Милана, Катании, Валлетты, Лондона и Тираны. Поэтому многим путешественникам приходится добираться сюда на автомобиле: до Перуджи можно доехать из Рима или Флоренции всего за два часа.
Одна из главных причин, по которой европейцы все чаще прилетают в Умбрию, — это, конечно, трюфельная охота. Сезон черного трюфеля начинается здесь с приходом осени и достигает своего пика в ноябре. Летом заветный гриб тоже растет, но найти его под палящим солнцем намного труднее. А вот в прохладе, после непродолжительного осеннего дождя такая охота приносит настоящее удовольствие и хозяину, и его питомцу.
Как проходит охота
Охота начинается в 9 часов утра. Мы приезжаем на небольшую винодельню Vineria del Carmine, расположенную за деревушкой La Bruna, в низине, среди высоких холмов, покрытых густой зеленью. «Это место давно богато черными трюфелями», — рассказывает местный сомелье Маттиа. У входа в лес нас уже ждет охотник Массимо Бьянко и его собака Юма, готовые отправиться на поиски деликатеса.
© пресс-служба
Трюфели растут под землей на глубине 10–30 см вблизи деревьев. Самые плодовитые, несомненно, дубы, каштаны и липы. Но у каждого опытного охотника есть свои грибные места», — переводит наш сомелье с итальянского. Массимо не говорит по-английски, наверное, потому, что сам никогда не пробовал водить туры с иностранцами. Грибная охота — лишь одно из его многочисленных хобби, а работает он в полиции и за грибами ходит обычно утром, до начала смены. «Хотя, если честно, вся ответственность лежит на собаке. Без нее охота не имела бы никакого смысла, — признается Массимо. — Все, что мне остается, — следить за собакой, вовремя реагировать на ее сигналы и выкапывать грибы. Но даже если Юма доберется до трюфеля быстрее, чем я, то она его не съест».
Собаки-охотники — это особая гордость для хозяина. У трюфельных пород, как правило, отменный нюх, хорошая физическая форма и выносливость. Кроме того, их тренируют с самого детства. Сначала хозяин создает искусственные ситуации: помогает питомцу привыкнуть к аромату нужного гриба и старается научить его подавать правильный сигнал. Например, Юма, как только чувствует знакомый запах, начинает аккуратно рыть землю. Ее порода лаготто-романьоло (итальянская водяная собака) была выведена специально для трюфельной охоты. Кстати, нашему проводнику предлагали выкупить Юму за €25 тыс., и хотя у Массимо есть еще один охотничий пес помоложе, он отказался. Неудивительно: за полчаса охоты Юма с легкостью учуяла три гриба.
О свойствах и ценах
Трюфель стал известен во времена Древнего Рима и долгое время оставался загадкой для простых людей. Одни считали его божественным даром, другие из-за его специфического аромата были уверены, что грибы, растущие под землей, — это пища нечистой силы, ведьм и дьявола. После того как Людовик XIV потребовал, чтобы на его столе всегда был трюфель, он пришелся по вкусу и другим европейским монархам. В то же время стала набирать популярность королевская охота с участием всей дворцовой свиты и множества собак. К слову, сегодня изменилось немногое.
Кроме изысканного вкуса, трюфель обладает необычными свойствами. Например, считается мощным афродизиаком и источником аминокислот и белка: в одной порции его содержание достигает 20–30% от дневной нормы. Также некоторые специалисты утверждают, что его потребление помогает снизить уровень липидов в крови, обладает противораковыми свойствами, способствует лечению сердечно-сосудистых заболеваний, повышает иммунитет, борется с бессонницей, облегчает ревматические боли, нормализует гормональный фон. А еще трюфель служит антиоксидантом и используется в некоторых косметических средствах.
© instagram.com/umbria_chiesadelcarmine/
В современных условиях гриб пытаются искусственно выращивать на плантациях в США, Китае, Австралии и Новой Зеландии. Но экземпляры, добытые в естественной среде, отличаются от искусственно выращенных по вкусу и аромату и, без сомнения, ценятся намного выше.
Килограмм свежего черного зимнего трюфеля на рынке стоит порядка €800, а белого — в два-три раза дороже. Это объясняется тем, что за ним действительно приходится побегать: каким именно образом грибы выбирают деревья, вокруг которых развивают грибницу, до сих пор непонятно.
Когда-то люди пытались связать их появление с реками и подземными водами и даже рисовали специальные карты, чтобы предугадать очередной урожай. Но все попытки оказались тщетны: трюфель сам решает, где ему расти. Как стать охотником По одной из легенд, первый в истории трюфель нашла свинья одного бедного фермера. Он заметил, с каким удовольствием она лакомится добычей, и тоже решил попробовать. Фермер стал первым охотником за подземными грибами и быстро разбогател. Но в нынешней Италии свиней в охоте давно запретили и больше не используют.
Причины просты: кроме того, что свиньи слишком прожорливы и запросто могут съесть ценную находку, они зачастую разрушают грибницу.
Вообще, стать охотником на ценный гриб в Италии может не каждый — для этого необходимо иметь лицензию для себя и для своего питомца. Чтобы получить разрешение, нужно сдать теоретический и практический экзамены, а также оплатить налоговый взнос в размере €112. Кстати, лицензия обновляется ежегодно. Сегодня в Умбрии, где постоянно живет около 1 млн человек, зарегистрировано порядка 400 охотников и собак — а это не так много, учитывая, что трюфель — дело прибыльное. Что касается охоты без лицензии, то в Италии она приравнивается к браконьерству, которое преследуется законом. Такое же правило распространятся на нелицензионную продажу грибов.
© пресс-служба
У Массимо есть и разрешение, и возможность официально продавать ценные грибы: за пару часов они с Юмой собирают до 250 г черного трюфеля. Но полицейский не спешит превращать свое хобби в бизнес и сотрудничает лишь с парой ресторанов. Большую часть добычи его семья съедает за завтраком, обедом или ужином. Кажется, здесь практически каждый привык шутить, что нет ни одного блюда, которое можно испортить трюфелем. В перуджийских ресторанах его добавляют даже в десерты.
Грибы, вино и Умбрия
Винодельня Vineria del Carmine находится в самом сердце Умбрии, всего в 20 минутах езды от Перуджи, недалеко от границы с Тосканой. Несмотря на то что эта долина с давних времен славилась на весь регион своими виноградниками, с середины прошлого века ее территория пришла в упадок, а виноград перестал приносить урожай. Десять лет назад поместье выкупил британский бизнесмен: отреставрировал и церковь XIII века, в которой теперь расположены большая гостиная, столовая и кухня, и фермерский дом, где сейчас можно остановиться на несколько ночей, и известные виноградники. Теперь винодельня окружена огородом, оливковыми деревьями и, что самое удивительное, трюфельным лесом площадью 3 га — его пару лет назад специально высадили на поле вокруг церкви. Деревья привили спорами, а также россыпью местных декоративных растений для того, чтобы попытаться вырастить свой урожай.
© пресс-служба
Пока в местном лесу добычи нет, команда ищет грибы рядом, вблизи виноградников Мерло. «Мы начали охотиться на трюфель в этой местности еще задолго до того, как решили высадить свой собственный лес, — вспоминает Девид Лэнг, австралиец, управляющий поместьем. — А потом решили попробовать сделать еще одно полезное дело для региона. К сожалению, из-за неправильной и грубой охоты некоторые деревья в умбрийских лесах перестают взаимодействовать с грибницей — так трюфели пропадают на пару лет или даже насовсем. Мы не знаем, принесет ли наш эксперимент плоды, но все мы с нетерпением этого ждем».
После охоты Девид и Маттиа пригласили нас попробовать местные вина и деликатесы. Кроме напитков, здесь делают оливковое масло, разнообразные консервы и даже мед, а также угощают местным вяленым мясом, сыром с соседней фермы, оливками и хлебом.
В итальянских ресторанах свежий трюфель часто добавляют в пасту, ризотто, ньокки или тар-тар — гриб наделяет блюдо особым пикантно-ореховым вкусом и добавляет ему стоимости.
Но излюбленный рецепт местных жителей в разы интереснее: мелко натереть свежий ароматный гриб на теплый хлеб, приправить его оливковым маслом, щепоткой соли и (обязательное условие) съесть его с видом на бескрайние холмы Умбрии.
