7 июля 2020
Некоторые продукты, добавленные в небольших дозах, могут сделать блюдо еще более вкусным. Лисички (Cantharellus cibarius) тоже обладают этой способностью. Они придают привычным блюдам особый насыщенный и сложный вкус. Эксперты называют этот эффект кокуми, позаимствовав для его обозначения слово из японского языка.
Кокуми характеризует не вкусовые качества, например: сладкий или соленый, кислый или горький. Скорее, этот термин свидетельствует о том, что какие-либо вещества, присутствующие в блюде, модулируют сенсорные ощущения, вызванные другими компонентами пищи.
Группа немецких исследователей впервые представила метод, который можно применять для точного количественного определения характерных для лисичек ключевых веществ, которые способствуют этому эффекту. Метод подходит и для контроля качества.
В зависимости от погоды, сезон лисичек начинается в начале июля. Гурманы ценят их тонкий аромат, напоминающий абрикосовый, а также их пряный и немного горький вкус. Кроме того, они действуют и как модуляторы, придавая блюдам стойкий, насыщенный вкус.
«С помощью метода высокоэффективной жидкостной хроматографии-масс-спектрометрии, разработанного нами, впервые появилась возможность точного количественного определения содержащихся в лисичках ключевых веществ, которые важны для эффекта кокуми этого вида гриба», — пояснил Верена Миттермайер (Verena Mittermeier).
Как показали исследования, это натуральные ингредиенты, полученные из жирных кислот. Условия хранении, такие как время и температура, влияют на состав и содержание производных этих веществ в лисичках. Важно было также, как команда хранила грибы: целиком или в измельченном состоянии.
Для лисичек характерны некоторые из производных жирных кислот, которые могут также использоваться в качестве маркеров для контроля качества грибных продуктов, объясняет химик-диетолог Андреас Дункель (Andreas Dunkel). Полученные данные могут применяться и для целенаправленного естественного улучшения вкуса грибных или других пикантных блюд.
Лица: Верена Миттермайер (Verena Mittermeier), Андреас Дункель (Andreas Dunkel)
Места: Германия
Организации: Технический университет Мюнхена, Институт биологии пищевых систем им. Лейбница
Источник: derstandard.at
