28 апреля 2021
Дмитрий ТИХОМИРОВ
Рассказываем, куда податься на майские выходные с лукошком
Фото: Наталия СИДОРОВА
— Началось! — именно так на этой неделе кричат друг другу участники всех грибных форумов и групп Москвы и Подмосковья, делясь первыми находками. Волна весенних видов, пару недель назад стартовавшая на юге страны, в Краснодарском крае и Крыму, наконец-то добралась и до наших лесов.
Что можно сейчас найти под Москвой, а главное — приготовить и съесть, рассказывает ведущий телепрограммы «Царство грибов» и автор youtube-канала «Охотник до грибов» Дмитрий ТИХОМИРОВ.
Ведущий телепрограммы «Царство грибов» и автор youtube-канала «Охотник до грибов» Дмитрий Тихомиров. Фото: Наталия СИДОРОВА
Сморчки
Сморчки. Фото: Наталия СИДОРОВА
Это настоящие короли весеннего леса! Сморчков существует много видов, но в Подмосковье больше всех распространен так называемый сморчок конический (по форме его плодовые тела напоминают пирамидку). Опытные «тихие охотники» сокращенно называют его «коника». Самое главное: все виды сморчков — вкуснейшие и безусловно съедобные и при этом не нуждаются ни в каком предварительном отваривании! И не стоит верить интернету и некоторым справочникам, где их нередко обзывают «условно съедобными». Это абсолютная неправда! Если бы в сморчках был хоть намек на токсичность, то ни в Америке, ни в Европе они не ценились бы сразу после трюфелей, а китайцы не научились бы выращивать сморчки в теплицах.
Найти их можно и в самой Москве, я каждую весну их собираю в парке «Лосиный Остров».
Где растет: лучше всего искать в осинниках, на вырубках, гарях, а еще их нередко можно встретить на собственном дачном участке! Когда поедете на майские на дачу, внимательно осмотрите грядки и газоны: сморчки очень любят расти под яблонями.
Сморчковая шапочка
Сморчковая шапочка. Фото: Наталия СИДОРОВА
Этот замечательный коричневый грибок — ближайший родственник сморчка. Главное отличие шапочки от сморчка следует из названия — шляпка на шапочке как бы свободно надета, и ее низ не сращен с ножкой (в отличие от сморчков).
Шапочку лучше сперва отварить, может быть индивидуальная непереносимость.
Тушение со сливками — лучший способ готовки!
Сморчки и шапочки можно отварить, заморозить и потом целый год ими наслаждаться.
Где растет: также среди осин, по берегам канав и рек, в густых зарослях, во влажной и даже болотистой местности, поэтому у нее может быть слегка болотный запашок (я шапочку после отваривания отжимаю, как тряпку, прямо в пакете). Всегда растет большими семейками, если заметили одну — внимательно осмотритесь, под прошлогодними листьями могут быть и другие.
Строчок гигантский
Строчок гигантский. Фото: Наталия СИДОРОВА
Писатель Владимир Солоухин недаром обозвал строчки «квазимодо грибного мира»: их огромные, коричневые, мозговидные, напоминающие грецкий орех и абсолютно асимметричные плодовые тела заметить несложно… В многочисленных завитках строчков обожают селиться слизни и прочие лесные букашки, поэтому каждый гриб я расчленяю по фрагментам, они легко ломаются, и внимательно осматриваю… Строчки гигантские я даже не отвариваю, а сразу жарю, и не забудьте про сливки.
Кстати, еще повод вырваться в майский лес — весенние грибы никогда не бывают червивыми!
Где растет: лучше идти в березняки, смешанные леса и сосняки, особенно где много гнилушек…
ОСТОРОЖНО: Строчок обыкновенный
Строчок обыкновенный. Фото: Наталия СИДОРОВА
У строчка гигантского есть «двойник» — строчок обыкновенный. Это единственный из ранневесенних грибов, который токсичен.
Как распознать: у обыкновенного всегда есть ножка, отсутствующая у гигантского, шляпка обыкновенного темнее, более вытянута вверх, не такая мозговидная…
Где растет: обходите стороной сосны — только под ними этот гриб и растет.
Литературный рецепт
«Из масла кое-где выглядывают его черные бока»
По всеобщему признанию компетентных грибников, самый вкусный рецепт дал автор XIX века Сергей Терпигорев в своем эссе «Сморчки». Приготовить грибы таким образом и сейчас под силу любой хозяйке. Да, придется повозиться, и получается дороговато, но можно взять порцию поменьше (см. «Расход продуктов»).
А вот как описал Терпигорев готовку сморчков в горшке (печатаем с сокращениями).
«- Тут главное, чтобы было хорошее сливочное масло… Вы берете простой, самый обыкновенный глиняный горшок… Вымываете его… потом нагреваете его, чтоб он был не горячий, а так, теплый… Сморчки тоже сперва тщательно отбираете, вымываете их, смотрите, нет ли у них наших козявок и вообще какой-нибудь дряни в ноздрях… Потом, когда осмотрели и вычистили все, еще раз осторожно выполаскиваете сморчок в чистой воде и кладете его на салфетку. Оставшаяся в нем вода вытекает…
Когда таким образом вы приготовили нужное вам достаточное количество их, вы вспоминаете, что вам необходим сыр пармезан. Тогда вы оставляете сморчки просыхать на тарелке, а сами натираете, посредством терки, пармезан; приблизительно на десять фунтов (1 фунт — 453,59 г) сморчков три фунта пармезану. Когда и это у вас готово, вы чисто-начисто вымываете руки и берете сморчок в левую, а кусок сливочного масла — в правую руку и начинаете его натирать маслом, причем ноздри его сплошь наполняете им, так, что к концу операции сморчок представляет как бы один сплошной кусок сливочного масла, из которого только кое-где выглядывают его черные бока…
Приготовив таким образом один сморчок, вы… поступаете так со всеми ними.
Когда они все готовы, вы берете несколько корок обыкновенной французской булки и натираете их головкой чесноку. На десять фунтов сморчков надо, по вкусу, израсходовать от одной до двух головок чесноку. Когда, наконец, и это вы сделаете, вы вымазываете дно и бока горшка сливочным же маслом и слегка посыпаете их толчеными сухарями.
Затем уж, когда таким образом приготовлен вами и горшок, вы начинаете укладывать в него осторожно один сморчок за другим, причем наблюдаете, чтобы между ними оставалось некоторое небольшое пространство, так как они должны будут растянуться и разбухнуть. Проложили один слой — засыпайте его тотчас пармезаном и немного перцем; в это же время вы кладете осторожно одну или две корочки булки, натертой чесноком…
Сергей Евграфович остановился на мгновение, кашлянул и посмотрел на нас. Тишина среди нас была мертвая. Ни одна аудитория не слушала с таким вниманием ни одного профессора, какой бы он ни был знаменитый.
— Проложивши таким образом один слой, — начал опять наш профессор, — вы точно так же прокладываете и второй слой, и третий, и десятый — укладываете все сморчки до самого верха. Тут — спорный вопрос — можно прибавлять сметаны немного, можно и не прибавлять. Я иногда прибавляю, иногда не прибавляю. Сегодня, например, я не прибавлял…
— И еще, — продолжал Сергей Евграфович, — тоже спорный вопрос — можно в это время вместо сметаны прибавлять большую рюмку мадеры, можно и не прибавлять. Сегодня, например, я прибавлял…
— Превосходно!
— Затем, что же? — сказал Сергей Евграфович. — А затем, вы все это засыпаете как можно гуще, разумеется, пармезаном, толчеными сухарями и, наконец, замазываете тестом. В этом виде вы осторожно поднимаете горшок и помещаете его в духовую печь. И всё».
