25 июля 2021
Рецепты освоит даже новичок
В Екатеринбурге стартовал гастрофестиваль «Уралисички!»
На Урале стартовал сезон лисичек. Длится он недолго, поэтому не откладывайте вкусные обеды и ужины. Приготовить их помогут шеф-повара из ресторанов Екатеринбурга: они согласились поделиться с читателями E1.RU простыми, но эффектными рецептами. Сохраняйте, будет чем удивить друзей!
Грибное консоме из лисичек с креветками
Этот рецепт от шеф-повара ресторана-бара «Огонек» Максима Малкова.
Ингредиенты на одну порцию:
- свежие лесные лисички — 30 г;
- сухие лисички — 15 г;
- сухие белые грибы — 15 г;
- питьевая вода — 1 л.;
- стебель сельдерея — 10 г;
- лук-порей (белая часть) — 10 г;
- тигровые креветки — 30 г;
- укроп — 5 г;
- чиабатта — 40 г;
- сливочное масло — 10 г;
- лук-сибулет — 5 г.
Способ приготовления
Заливаем водой сухие лисички и белые грибы, доводим до кипения и сливаем воду. Наливаем в кастрюлю литр питьевой воды, доводим до кипения на сильном огне. Убавляем огонь и варим, пока бульон не уварится в три раза. Процеживаем через марлю или сито.
Нарезаем тонкими слайсами стебель сельдерея и лук-порей. Рвем руками лисички, разрезаем креветки на три части. Добавляем в бульон лук-порей, сельдерей, грибы и креветки. Доводим до кипения, убавляем огонь и варим несколько минут. Добавляем соль и перец по вкусу. Переливаем в суповую тарелку. Посыпаем укропом.
Подсушиваем кусок чиабатты в духовке или на сухой сковороде. Смазываем сливочным маслом и посыпаем нарезанным луком-сибулет. Подаем вместе с консоме.
Грибница из лисичек со сметаной
Грибницу готовит шеф-повар ресторана Asado Денис Голиков.
Ингредиенты на четыре порции
Бланшированные лисички:
- свежие лесные лисички — 200 г;
- вода — 1 л.;
- средняя морковь — 1 шт.;
- репчатый лук среднего размера — 1 шт.;
- лавровый лист — 1 г;
- сушеный базилик — 2 г.
Для супа:
- репчатый лук — 100 г или 1 средняя луковица;
- подсолнечное масло или растительное масло — 15 г;
- картофель — 250 г;
- бульон из птицы — 800 г;
- базиликовая паста — 8 г;
- соль и свежемолотый черный перец — по вкусу;
- свежий шпинат — 15 г;
- сметана — 100 г.
Для базиликовой пасты:
- базилик — 1 средний пучок;
- соль и свежемолотый черный перец — по вкусу;
- лимон — 1 долька;
- оливковое масло — 15 мл.
Способ приготовления
Бланшируем в кастрюле или сотейнике лисички с базиликом, овощами (лук и морковка) и лавровым листом. Сливаем воду. Затем нагреваем сковородку или сотейник, наливаем подсолнечное или растительное масло, добавляем нарезанные соломкой картофель и репчатый лук. Обжариваем на среднем огне до золотистой корочки. Затем добавляем бланшированные лисички, доводим до вкуса специями, солью и перцем и добавляем базиликовую пасту.
Как делаем базиликовую пасту: пробиваем в блендере промытый базилик (стебли и листья), добавляем соль, перец (по вкусу), а также оливковое масло. Пробиваем еще раз до однородной массы. Добавляем лимонный сок и перемешиваем ложкой. Затем полученную пассировку добавляем в куриный бульон и доводим до кипения. Убавляем до среднего и варим до готовности. При подаче в тарелку добавляем сметану и свежие листья шпината.
Филе дорады с лисичками и шпинатом
Дораду учит готовить шеф-повар бистро «Такие истории» Александр Пьянков.
Ингредиенты на одну порцию:
- филе дорады — 1 шт.;
- свежие лесные лисички — 100 г;
- свежий шпинат — 100 г;
- томаты черри — 50 г;
- чеснок — 5 г;
- оливковое масло extra virgin — 15 г;
- сливочное масло — 15 г;
- каперсы — 20 г;
- зелень, например руккола — небольшая горсть;
- соль, свежемолотый черный перец — по вкусу.
Способ приготовления
Обсушиваем филе дорады, солим. Разогреваем сковороду и обжариваем рыбу на растительном масле до готовности. Жарим по две минуты с каждой стороны.
На другой сковороде готовим гарнир. Наливаем оливковое масло, кладем очищенный зубчик чеснока и прогреваем его пару минут. Обжариваем лисички (солим в конце, это важно!), добавляем промытые и просушенные листья шпината, томаты черри, каперсы и сливочное масло. Готовим пару минут, солим, перчим по вкусу.
Выкладываем гарнир на любимую тарелку, сверху дораду, украшаем зеленью, например рукколой. Щедро сбрызгиваем оливковым маслом extra virgin.
Молодой картофель с лисичками, запеченный в сливках
Рецепт от шеф-повара ресторана Pan Smetan Александра Фона.
Ингредиенты на одну порцию:
- сливки жирностью 33% — 100 мл;
- соевый соус — 15 мл;
- дижонская горчица — 5 г;
- сыр скаморца — 20 г;
- картофель — 100 г;
- жареные лисички — 40 г;
- жареные белые грибы — 10 г;
- помидоры — 10 г;
- лук-резанец — 1 г;
- соль — по вкусу.
Способ приготовления
Соединяем сливки, соевый соус, дижонскую горчицу и половину мелко натертого копченого сыра скаморца и тщательно перемешиваем, после чего выкладываем в форму для запекания.
Нарезаем на половинки заранее отваренный молодой картофель, обжариваем в большом количестве масла. После жарки обсушиваем на салфетке и солим.
На сливочном масле слегка обжариваем лисички вместе с белыми грибами. Не забываем проверить их на соль. Выкладываем в форму для запекания сначала обжаренный молодой картофель, после — грибы. Посыпаем второй половиной натертого на мелкой терке копченого сыра скаморца. После чего выпекаем в духовке при температуре 180 градусов в течение трех-пяти минут до появления характерного румяного цвета. Достаем из духовки и украшаем мелко нарезанным томатом и луком-резанцом.
Рагу из лисичек с молодым картофелем
Блюдо готовит шеф-повар ресторана Pinzeria by Bontempi в «Ельцин Центре» Максим Караваев.
Ингредиенты на одну порцию:
- говяжья вырезка — 60 г;
- свежие лесные лисички — 70 г;
- красный лук — 10 г;
- фенхель — 20 г;
- свежий перец чили — 1 г;
- свежий шпинат — 20 г;
- молодой картофель — 60 г;
- талицкая сметана — 30 г;
- трюфельное масло — 1 г;
- соль, свежемолотый черный перец — по вкусу;
- талицкое сливочное масло — 10 г.
Способ приготовления
Режем говядину на кубики размером 1 х 1 см, красный лук — соломкой, фенхель — тонкой соломкой, перец чили — кольцами. Запекаем молодой картофель в духовке до полной готовности.
Обжариваем на растительном масле лук, говядину, перец чили и запеченный молодой картофель, разрезанный пополам. Солим и перчим, жарим примерно пять минут. Затем добавляем фенхель и свежий шпинат. Жарим еще две минуты. Добавляем сметану и сливочное масло, доводим до вкуса.
Подаем в глубокой тарелке, украшаем свежей зеленью и поливаем трюфельным маслом.
