9 мая 2013
Одним из наших первых вестников весны является черемша, а она уже проросла. Не пропустите короткий кулинарный сезон этого полезного растения — его можно добавлять почти во все блюда, даже в маффины, как это делает художник-кулинар Мару.
Впервые художник и мастер кулинарии Мару увидела черемшу в детстве, которое прошло в Ласнамяэ; возле моста Лаагна женщины торговали связанной в пучки черемшой, впрочем, так же, как они делают это и сейчас.
Тогда Мару решила, что это листья ландышей и просто прошла мимо. По-настоящему она познакомилась с черемшой примерно через десять лет, и с тех пор каждой весной в ней с новой силой разгорается любовь к этому растению с приятным чесночным ароматом.
В этом году Мару уже набрала в лесу первую горсть черемши. «Лес буквально пропитан ею», — сообщила она. Обычно женщина сама собирает в лесу ростки этого вестника весны, кроме того, черемша растет у нее и в тенистых уголках сада.
«Это самый лучший и самый правильный вариант», — сказал она и добавила, что когда черемша ей нужна срочно, то она покупает ее на рынке, хотя и знает, что это растение находится под охраной природы третьей категории, и в лесу его нельзя собирать на продажу… Лучше всего, если в своем саду найдется тенистый и влажный уголок, в котором можно самим попробовать вырастить черемшу.
Как бы там ни было, но Мару очень высоко ценит свежую черемшу в рационе, впрочем, как и всю остальную весеннюю зелень. «Когда наступает время черемши, а потом сныти, крапивы, одуванчиков и прочей съедобной сорной травы, появляется такое ощущение, что вся кухня становится зеленой», — со смехом сказала кулинар.
И тогда она готовит всевозможные песто, которые можно намазать на хлеб, добавлять в мягкие сыры, пасту, омлеты, салаты, супы и даже в маффины. Кроме того, Мару щедро сыплет в пищу сныть, в супы — крапиву, а в салаты — первоцветы.
Только представьте, какая жизненная сила в них кроется! Растения, которые в земле так долго накапливали силу и теперь полны жажды жизни, просто нужно заставить служить себе на пользу, убеждена Мару.
Если вы никогда не пробовали черемшу, то для начала ее можно добавить в какое-нибудь знакомое блюдо — это изменит и его вид, и вкус. Затем можно добавить черемшу, например, в омлет, в начинку для пирога, соус для пасты или в свежий салат. Еще можно приготовить бутербродную намазку, мелко порубив черемшу и смешав ее с мягким сыром и маслом в равных пропорциях.
Зимой черемшу можно хранить в морозильной камере, как это делает Мару: порубив зелень, она неплотно раскладывает ее по коробочкам. «Это так здорово, когда зимой можно добавить черемшу в картофельное пюре или свекольный суп. Назло всем морозам и простудам!» — воскликнула она, рассказывая, как лучше всего сохранить богатую витаминами С черемшу, чтобы продлить ее недолгий сезон.
Мару отметила, что очень вкусны также сквашенные цветки черемши, которые продаются на рынке.
А еще она дала несколько полезных советов. Перед употреблением в пищу листья черемши нужно тщательно промыть. Помните, что сезон черемши недолог, и она пригодна для еды только до цветения — как только распускаются ее чудные цветки, время сочных, пахнущих чесноком листьев заканчивается.
Собирая черемшу, следует срывать с растения только один листик, тогда оно накапливает в луковице питательные вещества.
И, конечно же, ни в коем случае нельзя вырывать растение из земли вместе с корнем-луковицей.
РЕЦЕПТ
Пестрые маффины из картофельного пюре с черемшей
• 2 яйца
• 3 дл картофельного пюре
• 150 г черемши
• 2 дл йогурта или пахты
• 3 ст. л. растительного масла или топленого сливочного масла
• 3 дл муки
• 1 ч. л. пекарского порошка
• мускатный орех
• соль и перец
• 120 г тертого сыра
Включите духовку, чтобы она разогрелась до 210 градусов. Взбейте яйца в светлую пену, добавьте картофельное пюре, порубленную черемшу, большую часть тертого сыра, пахту и топленое сливочное масло. Если у вас есть готовое песто из черемши, то для придания тона можно добавить и его.
Перемешайте до однородной консистенции. В муку добавьте пекарский порошок, натертый мускатный орех, соль, перец и просейте на тесто. Перемешайте и выложите в углубления формы для маффинов, сверху присыпьте тертым сыром. Запекайте в духовке при температуре 210 градусов в течение 20 минут или до образования золотистой корочки.
Берите друзей и родных и отправляйтесь на природу, например, посмотреть на бурный водопад или Ведьмин колодец. А когда проголодаетесь, сможете подкрепиться вкусными и сытными маффинами.
Острая паста с черемшей
• 150 г черемши
• 2 яичных желтка
• 1 дл порубленных семян тыквы
• соль
• 1,5 дл жирных сливок
• немного оливкового масла
• 1 дл мелко натертого сыра пармезан
Отварите пасту в соленой воде до al dente — в соответствии с указаниями, приведенными на упаковке. Пока паста варится, взбейте в блендере черемшу, яичные желтки, сливки, оливковое масло и семечки тыквы, чтобы получился однородный зеленый соус.
Слейте воду с пасты и, не дав ей остыть, сразу вылейте на нее соус. Тщательно перемешайте, перед подачей на стол посыпьте натертым пармезаном.
Блюдо получается острое, с выраженным вкусом черемши. Если не добавлять в соус яичные желтки и сливки, то паста получится более острая.
Бритт Розен
Эстония
