10 сентября 2021
текст: Сергей Феофанов
Август и сентябрь — месяцы, когда под Петербургом можно найти множество грибов от белых до груздей, и сотни горожан отправляются в лес на «тихую охоту». Где лучше искать грибы и что делать тем, кто не хочет бродить по лесу? Есть ли смысл искать грибы поздней осенью или зимой? Как их приготовить и что лучше для консервации: сушка или заморозка?
«Бумага» обратилась с этими вопросами к четырем петербургским шефам: Виктории Мосиной из Anna’s Secret Garden (ASG), Александру Богданову из ресторана Claret, Юрию Манчуку из кафе Charlie и Виктору Гусеву из необистро «Тени», которые регулярно работают с грибами.
Где лучше собирать грибы?
Многие грибники предпочитают северные районы Ленобласти южным — этого же мнения придерживается Александр Богданов из Claret. Шеф «Теней» Виктор Гусев с ним согласен: «В северных районах белых грибов больше, и они более мясистые». Сам Гусев собирает грибы под Выборгом.Виктория Мосина из ASG считает, что грибы распределены по области равномерно, но между ними есть различия: на севере преобладает хвойный лес, в котором чаще встречаются сосновые белые. На юге много лиственных лесов, где растут березовые белые. Такая же ситуация со сморчками: на юге преобладают сморчковые шапочки, на севере — конические сморчки.В любом случае грибы лучше собирать вдали от города, оживленных трасс, производств и даже поселков. «Грибы отлично впитывают всё, что находится в почве», — объяснила Мосина.
За грибами ходят только в конце лета и осенью?
Сезон обычно начинается в середине лета, а его пик приходится на август и сентябрь. Впрочем, и в другие месяцы в лесу можно найти грибы. Например, Виктория Мосина в июле собирает в Ленобласти лисички, а в октябре и ноябре — горькушки и лисички трубчатые. Собранные грибы она использует и на кухне Anna’s Secret Garden.Весной и поздней осенью в лесах встречаются малоизвестные виды съедобных грибов: к примеру, стробилюрусы и майская рядовка. А вообще грибы растут круглый год — даже зимой.Виктория Мосина, шеф Anna’s Secret Garden:— Зимой можно найти зимние опята и вешенки, они замораживаются и продолжают расти во время оттепели. Чага растет и подходит для сбора в любое время года.
Какие грибы можно есть и что нужно учесть начинающим грибникам?
Все грибы можно разбить на несколько классов: съедобные, условно съедобные, несъедобные, ядовитые и не имеющие пищевого значения, объясняет Виктория Мосина. В гастрономии используют первые два класса. В съедобных грибах нет токсинов, их можно готовить как угодно: солить, жарить, сушить или даже есть сырыми. К этому классу относятся белые грибы, лисички, шампиньоны, подберезовики, маслята и другие известные виды.Условно съедобные грибы тоже можно употреблять в пищу, но они требуют дополнительной обработки: варки или вымачивания. К таким грибам относятся грузди, рыжики, горькушки, рядовки, рамарии, фламмулины, волнушки. Без обработки есть эти грибы невозможно — например, горькушки без вымачивания будут сильно горчить (отсюда и произошло их название).Условно съедобные грибы активно применяются в гастрономии: к примеру, грузди и рыжики часто солят. Шеф необистро «Тени» Виктор Гусев отмечает, что многие малоизвестные виды не уступают по вкусовым качествам более узнаваемым грибам: так, вместо обычных лисичек можно использовать черные лисички (они есть и в Ленобласти). Кроме того, внимания заслуживают сморчки, сыроежки и другие грибы, которые не пользуются большой популярностью.
Я боюсь есть грибы. Это опасно?
Главная опасность при сборе грибов — спутать съедобные грибы с несъедобными или ядовитыми. Первый случай более вероятен: например, несъедобный желчный гриб похож на белый и подберезовик. В этом случае риски не так велики: блюдо просто будет иметь горький вкус и вы не сможете его съесть.Ядовитые грибы куда опаснее: ими можно серьезно отравиться и даже умереть. Особенно опасны бледные поганки, отмечает Виктория Мосина. Именно поэтому лучше не собирать незнакомые вам грибы.Не стоит также есть слишком много грибов: это довольно тяжелый и сложно перевариваемый продукт. Например, грибные белки усваиваются не полностью, а только на 60–70 %, поэтому специалисты не рекомендуют есть грибы маленьким детям, пожилым людям и тем, у кого есть серьезные проблемы с пищеварительной системой.
Где можно купить грибы и сколько они стоят?
Если вы не хотите идти в лес, грибы можно купить: в сезон они встречаются на рынках, овощных точках, овощебазах. Но стоит тщательно выбирать продавцов.Покупая грибы у первого встречного продавца у метро, вы рискуете получить червивые или собранные у трасс, предупреждает Виктория Мосина. Так что лучший вариант — найти проверенного собирателя на одном из городских рынков и покупать только у него.Цены на грибы в этом сезоне серьезно выросли из-за июльской засухи, говорят собеседники «Бумаги». Например, если раньше килограмм лисичек обходился ресторанам в 300–400 рублей, то этим летом цена выросла до 800 рублей, а в моменты пикового спроса достигала 1500 рублей. Белые грибы еще дороже. «[Это] редкий продукт», — пояснил Юрий Манчук из Charlie.
Как готовить грибы?
Есть множество рецептов грибных блюд: от классического супа с белыми до разнообразных соусов. Жарить грибы лучше всего на растительном масле, но можно поэкспериментировать: Александр Богданов из Claret рекомендует использовать рафинированное масло и добавлять соль в конце жарки. Еще перед приготовлением можно вымочить продукт в 6-процентном растворе соли — это избавит грибы от горечи и очистит их.Виктор Гусев из «Теней» советует добавить еще и нерафинированное масло. Рекомендация шефа Charlie Юрия Манчука — присмотреться к супам-пюре, соусам, грибному жюльену и другим блюдам, в которых используются сливки или молоко.Юрий Манчук, шеф кафе Charlie:— Для легкого супа вам достаточно обжарить репчатый лук, морковь и грибы. Потом отварите картофель. После добавьте сливки (а можно и без них, тогда получится вегетарианская версия супа). Пробейте блендером до однородной массы — и готово!Использовать на кухне можно и те грибы, которые сложно встретить в пригородных лесах — например, шампиньоны, вешенки и другие фермерские виды. Их можно купить в магазине или вырастить самостоятельно у себя — Виктор Гусев советует делать это на даче в парнике.Еще один необычный для северо-запада России гриб — трюфель. Этот деликатес отлично сочетается с вином, подчеркивает вкус многих блюд и активно применяется на кухнях ресторанов. Приобрести его можно и в Петербурге: гриб встречается в некоторых лавках и на рынках. Но шефы не советуют неопытным кулинарам экспериментировать с такими сложными продуктами.Виктор Гусев, шеф необистро «Тени»:— Предпочтение стоит отдавать любимым грибам. Если хочется экспериментов, лучше пробовать [незнакомый] продукт в ресторанах. Шефы максимально постараются раскрыть вкус продукта, чтобы вы смогли его распробовать.
Как заготовить грибы, чтобы они сохранили вкус и аромат?Если вы собрали или купили слишком много грибов, их можно заготовить на будущее. Самый распространенный вариант — сушка, в которой могут помочь дегидраторы, специальные устройства для засушивания продуктов. Приобрести их можно в интернете, простая сушилка обойдется в 2–3 тысячи рублей.Предварительно нужно тщательно перебрать и очистить грибы, подходящая для засушивания температура — 60 градусов. Сушеные грибы обладают концентрированным вкусом и прекрасно подходят для соусов.Александр Богданов, шеф ресторана Claret:— Советую сушить [грибы] и пользоваться специальными дегидраторами. Они стоят недорого и оптимизируют процесс, а в дальнейшем помогают избежать попадания воды.Другой распространенный способ — маринование, которое является одним из самых безопасных вариантов заготовки благодаря добавлению уксуса. Рецепт маринада от Виктории Мосиной (ASG): смешать 1,5 литра воды, 100 миллилитров уксуса и 50 граммов соли. К этому раствору можно добавлять специи и травы на ваш вкус.Еще грибы можно солить — шеф «Теней» Виктор Гусев советует попробовать рассол на основе арбузного сока. При этом стоит иметь в виду, что засолка не гарантирует такой же сохранности продукта, как маринование: в банке может появиться плесень.К заморозке профессиональные повара относятся с некоторым скепсисом: после нее грибы могут горчить, также изменится их текстура. Чтобы избежать этого, шеф Claret Александр Богданов рекомендует обжарить грибы с солью на масле без запаха — и уже в таком виде заморозить их. Так лучше сохранятся вкусовые качества продукта.
Фото на обложке: «Википедия»
