15 сентября 2021
«Чем дольше они в тепле, тем быстрее паразиты размножатся»
В России наконец наступил полноценный сезон грибов. И если на севере области грибники с удивлением отмечают, что грибы практически не повреждены червями, то в южных районах грустят: что ни гриб — то в труху. Народ спорит, можно ли есть червивые грибы.
При этом ведутся оживленные споры — можно ли употреблять в пищу червивые грибы? Есть ли способы избавиться от вредителей без ущерба для здоровья?
Грибники с северо-востока и северо-запада Московской области, из Владимирской области с радостью отчитываются: червь отступил. Почти все (чудо) маслята чистейшие, даже крупные белые без единой отметочки. Червь прекратил жрать своих любимых козляков и не трогает мокрухи. «Поражаюсь чистоте гриба, — рассказывает грибница Алла. — Куда делись черви?!! Правда, жучка в опятах — с лихвой. Мелкие, 3-4 миллиметра, черные, ещё и летают, сотни их в одной корзинке. Аж не хочется больше собирать опят».
Между тем грибники, занимающиеся тихой охотой на юге области и в смежных областях, немного грустят: червивых грибов очень много. И перед ними стоит острая проблема: брать или нет пораженные грибы?
«Мы преодолели многочасовые пробки и, намаявшись в дороге, добравшись до «леса с грибами» и, пройдя немалые сотни метров вглубь леса, накидали в корзинку чуть-чуть белых грибов. Их было совсем мало, изгрызенных слизнями и червивых.
Замочила в соли, преодолевая естественное отвращение к червям, сварила-таки супчик. Просто помираю, как хочется суп из белых грибов», — рассказывает москвичка Наталья Козырева.
На самом деле эти споры между любителями тихой охоты в социальных сетях разгораются регулярно. Грибники делятся на два лагеря. Первый (более многочисленный) считает абсолютно не зазорным употребление грибов, которые кто-то ел до них. «Не тот червь, которого мы едим, а тот червь — что нас ест» — часто вспоминают они поговорку. «Я вырезаю места, где были червяки. А если гриб червивый весь, я его не беру», — рассказывает Тимофей.
Другие грибники менее брезгливы и делятся массой народных лайфхаков по изгнанию паразита из тела гриба. Например, можно положить лесной урожай в целлофановый пакет и плотно завязать: через полчаса все черви из гриба сами выползут. Но гораздо более популярен другой способ: замочить грибы в сильно соленой воде, а потом промыть. Главное — не использовать йодированную соль.
Иные сборщики замораживают грибы — а потом выковыривают из них крупных червей. А еще часть — их сушит, ибо сушка точно убьет паразита.
Кстати, в 60-е годы даже советские комбинаты по заготовке грибных консервов отправляли умеренно червивые грибы в сушки — а потом не гнушались их продавать. «Раньше я с трудом большим выносила червивые грибы, но когда посмотрела фильм о новой моде есть червей, вместо мяса (где-то в Британии целая ферма) — ну а что, думаю, протеин и модно, ничего если пару червяков попадёт в тарелку. Но к котлетами из червей я пока не готова, конечно», — рассказывает грибница Татьяна.
Но есть и другой лагерь людей, которых в шутку называют грибными снобами — тех, что категорически не приемлют не единой червоточинки. «Червивые есть не буду. Мне противно. В лесу сразу выкидываю», — рассказывает Анна. «Конечно, я параноик, но для меня даже одна дырочка — брак. Если вижу хоть одну червоточинку, выбрасываю. И точка», — говорит грибной блогер Дмитрий.
«Проблема не в гусеницах («червяках», их из гриба можно изгнать, а в их экскрементах, которые в грибе остаются. Есть чужие фекалии… В общем, не думаю, что это полезно для здоровья», — отмечает грибник Евгений. «Для меня есть грибы с червями — это как есть колбасу с опарышами, никто ведь так не делает, верно? Почему тогда есть червей в грибах — норма?» — удивляется Наталья.
«Я человек небрезгливый и спокойно отношусь к живности в грибах, — рассказывает администратор одной из грибных групп в соцсетях Олег. — Но эти грибы я потом поставлю на стол, и есть их буду не только я. Все люди разные, может неудобно получиться. Так что если уже совсем жалко мне выбрасывать какие-то средне-червивые грибы, то я кушаю их сам».
Итак, на самом деле то, что все грибники называют червями — никакие не черви, а личинки грибной мухи или грибного комара. «Для того, чтобы «черви» в грибе завелись, оплодотворённая самка должна его найти и отложить яйца. Очевидно, в этом году в ряде регионов для них создались совсем плохие условия и выжили из этих тварей немногие», — рассказывает биолог Дмитрий Логинов.
Известный миколог Михаил Вишневский предупреждает, что не червивых грибов в принципе не существует. По его словам, паразиты в них находятся на разных стадиях визуализации: на некоторых только отложили яйца, но обязательно вылупятся и начнут развиваться, особенно если грибы находятся в тепле. Дольше всего без переработки держатся лисички и сморчки.
— Чтобы увеличить срок жизни грибов, собирать их надо в продуваемую тару – корзины, короба, — советует Вишневский, — В замкнутой таре они тут же покрываются плесенью, и личинки в них развиваются стремительно. Если вы принесли грибы к вечеру, хотя бы поставьте их в холодильник или на балкон, чтобы сохранить их чуть менее червивыми. Однако от трети до половины вы потеряете при хранении более четырех часов.
Можно ли получить проблемы со здоровьем после употребления червивых грибов? Это вряд ли. Биологи отмечают, что даже отходы жизнедеятельности личинок в грибах не доставят нам неприятностей: одинаковых болезней у нас с грибными паразитами нет. На вкус червивость гриба тоже никак не влияет.
Гораздо больше неприятностей может доставить чистый, но старый и трухлявый гриб — в нем много токсинов. Кроме того, стоит опасаться грибов, изгрызенных мелкими грызунами в лесу: они переносят немало опасных болезней. Например, от экскрементов мышей можно подхватить туляремию или мышиную лихорадку. «Как относиться к мышиным погрызам, тот ещё вопрос. Заразы, опасной для человека, они переносят предостаточно. Хотя частенько встречал мнение, мол, дикая живность вся здоровая, чуть ли не по ЗОЖ питается, да ещё и грибами лечится», — рассказывает химик, администратор грибной группы в соцсети Роман Бакулин.
Кстати, раньше существовал миф, что если гриб вырос большой, то уж точно не червивый. Иначе не вырос бы. Увы — и большие, и совсем зародыши бывают червивыми. Опровергнут и миф о том, что если гриб погрызен слизнем, то его не тронут личинки.
Самыми не червивыми грибами считаются желтые лисички и желтые ежовики: на них не нападают грибные комарики и мухи, которые откладывают яйца в грибах или грибнице. Всего же, по данным миколога Ирины Филипповой, более трехсот видов насекомых считают грибы своим домом. А вот в желтых лисичках и желтых ежовиках есть вещество, которое растворяет оболочки яиц. Однако и эти грибы все же поражают паразиты: личинки жука щелкуна и личинка грибной моли. Эти твари нередко заводятся и в сушеных грибах.
Кроме того, Филиппова советует использовать грибные отходы (в том числе, червивые грибы) в качестве удобрения на приусадебных участках: «Каждый грибной сезон в уже отплодоносившую малину я высыпаю несколько ведер очисток. На следующий год малина будет поражать размерами.
В теплице грибные отходы нужно прикапывать — обычно около стенок. Грибную подкормку обожают огурцы. Особенно хороши червивые шляпы маслят. Иногда я специально их набираю пару ведерок — для огорода — для морковки и свеклы. В прошлом году свекла выдала на таком питании рекорд — 756 граммов. Так что помните — грибная подкормка это ценно».
Екатерина Пичугина
https://www.mk.ru/social/2021/09/15/mikolog-rassudil-spor-mozhno-li-est-chervivye-griby.html
