25 сентября 2021
МАРИЯ АФОНИНА
Таежный сет в кафе Studio: долма из косули, люля из оленины, салат из свеклы с папоротником, кедровыми орехами и ягодами.Pacific Russia Food.
Местные шефы готовят из экзотических папоротников, лесных ягод и грибов. Получается очень вкусно и необычно.
На российском Дальнем Востоке каждую осень проходит фестиваль Taigafest, на котором гости могут попробовать сеты из даров Уссурийской тайги. Участники Фестиваля этого года поделились с RB своими необычными рецептами.
1. Ножка кролика с белыми грибами и клюквенным соусом
Нежное мясо кролика по рецепту шеф-повара Александра Казакевича из ресторана «Миллионка» во Владивостоке идеально сочетается с белыми грибами из таежных лесов, кислой клюквой и кедровыми орешками.Pacific Russia Food.
Ингредиенты: ножка кролика 300 г, белое вино 100 мл, свежий тимьян 10 г, растительное масло 50 мл, картофель 50 г, морковь 50 г, зелёный горошек 50 г, чёрный перец 5 г, сливки 60 г, сыр сулугуни 30 г, кедровый орех 10 г, клюква 50 г (или брусника), сахар 30 г, розмарин 5 г, белые грибы 50 г, мёд 20 г, сливочное масло 20 г.
Способ приготовления: Для маринада: смешать вино, тимьян, соль, перец и растительное масло. Погрузить в маринад ножку кролика на 8 — 10 часов.
Для гарнира: нарезать очищенный картофель и морковь кусочками, отварить до полуготовности и погрузить в ледяную воду. На раскаленную сковороду влить растительное масло, добавить картофель и морковь. Обжарить до золотистого оттенка. Добавить горошек и белые грибы, обжарить, уменьшить огонь. Добавить сливки, перец и белое вино. Томить овощи до готовности.
Соус: добавить в сотейник клюкву, сахар, розмарин и воду (100 мл). Довести до кипения, уменьшить огонь и выпарить соус в 2 раза.
Кроличью ножку смазать смесью мёда и сливочного масла. Отправить в духовку на 20 минут при температуре 140°C. В жаростойкую посуду переложить гарнир и ножку, отправить в духовку на 5 минут при температуре 180°С на 5 минут. Достать из духовки, посыпать тёртым сулугуни и снова отправить в духовку до запекания сыра. Украсить блюдо кедровым орехом, клюквенным соусом и тимьяном.
2. Салат из свёклы с папоротником, кедровыми орехами и ягодами
На Дальнем Востоке растет съедобный сорт папоротника — орляк обыкновенный. Его собирают в мае-июне и заготавливают на год вперед, а затем активно используют в сушеном, маринованном и соленом виде. Бренд-шеф кафе Studio Татьяна Лутфуллаева поделилась рецептом салата, в котором папоротник или «родственник динозавра» сочетается со свеклой и лесными ягодами.Pacific Russia Food.
Ингредиенты: папоротник 100 г, свекла 30 г, морковь 30 г, репчатый лук 30 г, растительное масло 20 мл, соевый соус 20 мл, чеснок 5 г, кунжутное масло 20 мл, сахар 5 г, яблочный уксус 10 мл, брусника 15 г, кедровые орешки 5 г, голубика 6 г, зелень 2 г.
Способ приготовления: свёклу отварить в кожуре до готовности. Охладить, очистить и нарезать тонкой соломкой. Папоротник отварить 3-5 минут и нарезать кусочками по 5 см. Морковь и репчатый лук нарезать тонкой соломкой, обжарить на растительном масле и перемешать с папоротником. Добавить мелко нарезанный чеснок и соевый соус. Папоротник с овощами охладить. Если папоротник солёный, его нужно вымочить в течение 6 часов, меняя воду.
Заправка: соевый соус соединить с кунжутным маслом, добавить сахар, яблочный уксус и перемешать. Заправить нашинкованную свёклу и папоротник. Выложить горкой на тарелку, посыпать кедровыми орешками, брусникой и голубикой. По желанию можно использовать любую ягоду. Украсить зеленью.
3. Говядина с папоротником и грибами шиитаке
Этот рецепт от Егора Анисимова, бренд-шефа крупнейшего паназиатского ресторана на Дальнем Востоке Zuma, объединяет традиции коренных народов и азиатских соседей. Говядина маринуется в корейском соусе кальби и подается с популярными в Юго-Восточной Азии грибами шиитаке, которые когда-то были частью императорского меню в Китае и Японии.Pacific Russia Food.
Ингредиенты: говяжья грудинка 600 г, соус кальби 100 г, грибы шиитаке 125 г, папоротник 300 г, красный лук 100 г, чеснок перо 30 г, болгарский красный перец 100 г, болгарский жёлтый перец 100 г, кедровый орех 25 г, растительное масло 100 г, соевый соус (креветочный) 500 мл, соль 5 г, сахар 15 г, вода 2 л.
Способ приготовления: Говядина: грудинку зачистить от пленки, нарезать слайсами в длину толщиной 2 мм и шириной 2-3 см, мариновать в соусе кальби 30 минут.
Шиитаке: сушеные грибы замочить в воде на 30 минут, отварить 60 минут в воде с креветочным соусом, солью и сахаром на медленном огне.
Овощи: болгарский перец, чеснок и красный лук нарезать перьями. Отварные шиитаке нарезать слайсами. Обжарить овощи на растительном масле до золотистого цвета. Откинуть на дуршлаг. Затем обжарить шиитаке и откинуть на дуршлаг к овощам.
Маринованные слайсы говядины обжарить до готовности (можно это делать на открытом огне) и откинуть мясо к овощам. Далее обжарить папоротник, добавить к нему все ингредиенты, перемешать, подсолить по вкусу.
Украсить кедровыми орешками и подавать к столу.
4. Брускетта с курицей су-вид, лисичками и смородиновым соусом
Утро в таежном лесу Сергей Тоцкий, бренд-шеф сети ресторанов Tokyo, предлагает начать с кусочка хрустящего поджаренного хлеба (будто только что с костра), ярких лисичек с мягким сливочным сыром и куриной грудкой. Лесную нотку усилят ягоды красной смородины и соус.Pacific Russia Food.
Ингредиенты: чиабатта 70 г, сливочный сыр 40 г, курица су-вид 50 г, красный лук 10 г, лисички 50 г, трюфельное масло 1,5 г, красная смородина 100 г, вода 100 г, сахар 15 г, соль по вкусу, сливочное масло 20 г.
Способ приготовления: отрезать ломтик чиабатты среднего размера, опалить (или обжарить) с двух сторон. Намазать сливочный сыр, сверху выложить тонко нарезанную курицу су-вид. На курицу положить лисички, обжаренные с чесноком с добавлением трюфельного масла. Сверху полить смородиновым соусом и украсить свежей смородиной.
Смородиновый соус: выварить смородину с водой и сахаром, добавить немного соли и сливочного масла.
5. Крем из авокадо со спаржей и актинидией
Это сочное и яркое блюдо готовится с удивительно полезной ягодой актинидией дальневосточной. Ее называют «кишмиш» за сладость как у винограда и «маленьким лысым киви» за внешнее сходство со старшим братом и богатство витамином С. Егор Николаев, бренд-шеф гастробара Gusto, подает ее с модными овощами — спаржей, авокадо и бобами эдамамэ.Pacific Russia Food.
Ингредиенты: авокадо 50 г, очищенные бобы эдамамэ 20 г, спаржа 20 г актинидия дальневосточная 20 г, куриный бульон 50 г, сливочное масло 20 г, соль 1 г, тимьян 1 г, соевое масло 10 г, свежий базилик 1 г, лимонный сок 4 г, глюкоза 3 г.
Способ приготовления: Крем из авокадо: Очистить авокадо от кожицы и косточки. Смешать с лимонным соком и глюкозой и довести блендером до однородной консистенции. Протереть получившуюся смесь через сито.
Соус из спаржи: нарезать спаржу брусочками длиной 2-3 см и обжарить на соевом масле до золотистой корочки. Добавить бобы эдамамэ, куриный бульон, соль, сливочное масло. Тушить на среднем огне до загустения.
Сервировка: выложить крем из авокадо на тарелку, сверху на крем добавить соус из спаржи. Нарезать кольцами актинидию и выложить на соус. Смешать тимьян с соевым маслом и полить им блюдо. Украсить листьями базилика.
