17 октября 2021
МАРИЯ АФОНИНА
Вероятно, лучшая альтернатива мясу и рыбе!Legion Media
В России с давних времен солили, жарили и сушили грибы. Рассказываем, как правильно это сделать и что еще вкусного приготовить.
Равнинная местность и климатические условия в России благоприятствуют росту грибов, а длительные посты в православии требуют воздержания в еде, но допускают грибные блюда. Так что в русской кухне можно найти множество рецептов с использованием грибов. Выбрали для вас самые лучшие!
1. Соленые грибы
Для засолки лучше всего выбирать молодые грибы одинакового размера или порезать их во время готовки, чтобы они равномерно засолились. Для засаливания подойдут грузди, рыжики, сыроежки и лисички. Legion Media
Как засолить грибы: Тщательно почистить и промыть грибы (можно замочить в холодной воде на 20 минут). В стерилизованную стеклянную емкость насыпать горсть соли и выложить грибы шляпками вниз первый ряд. Засыпать солью и выкладывать дальше слоями, пересыпая солью. На 1 кг грибов — 50 г соли. Между слоями можно добавить черный перец горошком, лавровый лист, укроп, чеснок или сухую гвоздику, в качестве природного антисептика используют листья хрена. Емкость нужно накрыть деревянным кружком или тарелкой с грузом, поставить в холодильник. Через 5 дней проверить заготовку и лишний рассол вылить. Если его не хватает, можно долить кипяченую воду. Маленькие грибы надо солить неделю, средние и более крупные — 30-45 дней.
2. Грибной суп
Грибы — отличная альтернатива мясу и рыбе, поэтому в старых кулинарных книгах часто встречаются вегетарианские супы с грибами. Например,Валаамские щи илидомашняя лапша с грибами. Самым распространенным остается традиционный грибной суп с картофелем и овощами. Классическим бульоном для него является прозрачный бульон из белых грибов, который варится 40 минут — час, но если нет времени, можно обойтись и без него. Legion Media
Как приготовить грибной суп: Промытые и нарезанные грибы (500 г) обжарить на растительном масле до золотистого цвета, добавить мелко нарезанный лук (1 шт) и обжарить, пока лук не станет золотистым. Убавить огонь и протушить еще 20-25 минут. В конце посолить по вкусу. Почистить и порезать картофель (4 шт), очищенную морковь (1 шт) нарезать колечками. В кастрюлю с водой выложить картофель и морковь, отварить 15 минут до готовности картофеля. Добавить грибы с луком и специи (лавровый лист, перец). Подавать суп с зеленью и сметаной. Ингредиенты на 8 порций супа.
3. Вареники с картошкой и грибами
Вареники можно приготовить с миллионом начинок, но из соленых — эта самая сбалансированная по вкусу. Не пресная за счет грибов, и не слишком соленая. Legion Media
Как приготовить вареники с картошкой и грибами: Тесто: взбить яйцо (1 шт) с солью (1/2 ч. ложки), добавить растительное масло (1 ч. ложка) и воду (150 мл). Перемешать и постепенно ввести муку (300 г). Замесить тесто, его нужно вымесить в течение 10 минут, чтобы оно стало эластичным, накрыть пленкой или полотенцем, оставить при комнатной температуре на 30 минут. Начинка: промыть и нарезать грибы, можно взять шампиньоны (200 г). Обжарить их с мелко порезанным луком (1 шт) до готовности. Картофель (300 г) отварить и приготовить пюре. Перемешать пюре с грибами и луком. Добавить соль и сливочное масло (30 г) по вкусу. Лепка вареников: от теста отрезать кусок и раскатать его. Нарезать тесто кружками (с помощью стакана), на каждый кружок в центр выложить начинку и защипнуть края вареника. Повторить. Когда все вареники готовы, их нужно отварить в подсоленной воде 5 минут. Подавать с зеленью и сметаной. Ингредиенты на 3-4 порции.
4. Пирожки с гречкой и грибами
Пирожки способны украсить любое застолье, а в обычный день стать вкусным перекусом или дополнением к супу. В русской монастырской кухне сохранился рецепт пирожков с гречкой и грибами. Тесто для них готовили на рассоле — капустном или огуречном. Рассол выполнял роль природных ферментов, и дрожжи не требовались. Мы возьмем упрощенный рецепт пирожков с дрожжами. Legion Media
Как приготовить пирожки с гречкой и грибами: Тесто: для опары смешать сухие дрожжи (1 ч. ложка с горкой), сахар (1 ст. ложка), просеянную муку (1,5 ст. ложки) и 3/4 стакана кипяченой теплой воды. Дать постоять в тёплом месте 20 минут до появления пузырьков. Затем добавить щепотку соли и 1/4 стакана растительного масла к опаре и просеянной муке, замесить тесто. Накрыть тесто плёнкой и дать подойти в течение 1 часа в тёплом месте.
Начинка: лук измельчить и пассеровать на сковороде. Грибы (опята или шампиньоны) промыть, очистить и мелко порезать, обжарить вместе с луком. Посолить, поперчить. Постоянно помешивать, жарить до готовности. Отварить гречку и соединить с грибами, перемешать.
Тесто разделить на 12 частей, скатать шарики и сформировать пирожки (размять шарик до плоского кружка, в середину положить начинку и защипать края). Чтобы пирожки получились румяными их смазывают желтком. Выпекать на противне, застеленном пергаментом, в разогретой духовке при 180°С 25-30 минут. Достать пирожки и дать им постоять под полотенцем 5 минут.
5. Блины с грибами
Можно приготовить отдельно блины и отдельно начинку из грибов и лука, а можно воспользоваться русским рецептом блинов с припеком. Готовится почти как омлет и даже быстрее обычных блинов с начинкой. Виктория Дрей
Как приготовить блины с грибным припеком: Начинка: мелко нарезать лук (1 шт.) и грибы (300 г), обжарить на растительном масле и добавить зелень. Тесто: взбить яйца (2 шт), добавить молоко (300 мл), соль и сахар (по 0.5 ч. ложки), муку (500 г). Тонкой струйкой влить кипяток (100 мл), продолжая взбивать. В конце добавить растительное масло (1 ст. ложку) и оставить на 15 минут. На раскаленную сковородку выложить немного начинки, вылить немного теста (чтобы его хватило на 1 блин) и обжаривать блин 1-2 минуты с каждой стороны. Повторить, пока не закончится тесто. Подавать со сметаной и зеленью.
https://ru.rbth.com/read/1729-5-traditional-dishes-mushrooms
