28 октября 2021
Енисейская кухня, Рецепты, Традиции
Известная миниатюра Аркадия Райкина побудила меня к рассказу о, пожалуй, главном элементе любого блюда – приправах и соусах. В самом деле – всего лишь одна щепотка ароматной смеси может развернуть вкус, к примеру, свинины в любую угодную вам сторону. И получится – хотите по-тайски, хотите по-индийски, а вот китайский вариант… Но поскольку наша кухня – енисейская, разговор пойдет именно о сибирских приправах. Поверьте, наши предки знали в них толк.
Приправа из шикши
1 кг шикши (она же водяника) размять, 1 крупную луковицу нарезать кубиками. Измельчить 2–3 зубчика чеснока, добавить 1 ч. ложку молотого имбиря, 4–5 ст. ложек сахара, 1–2 ч. ложки соли, 1 ч. ложку зерен горчицы (или 2 ч. ложки готовой горчицы с зернами), 1 стручок острого перца (или 1 ч. ложку молотой смеси перцев). Все это залить 2,5 стакана уксуса и проварить при помешивании до однородности. Разложить в банки горячей и плотно закрыть.
Хранить в холодильнике. Приправа хороша к запеченному мясу. Можно использовать и другие сибирские ягоды, а количество соли и сахара варьировать по вкусу.
Универсальная сухая приправа
Используя опыт кочевников, перемелите в кофемолке сушеные грибы или овощи. И вы получите прекрасную универсальную добавку-приправу ко многим блюдам. Можно добавить и растертые сухие пряные травы по своему выбору.
Хранить в банке или матерчатом мешочке в сухом месте.
Сметанные соусы
– С чесноком: крупную вареную морковку натереть на терке, нарубить 3–5 зубчиков чеснока, посолить и смешать с 1 стаканом сметаны;
– острый: стакан сметаны смешать с мелко нарезанным укропом, 1 ст. ложкой томатной пасты и молотым жгучим красным перцем (можно добавить и черный молотый);
– с хреном: 1–2 ст. ложки тертого хрена смешать с 1 стаканом сметаны, соком половины лимона, посолить по вкусу;
– с солеными грибами: луковицу, 3–4 зубчика чеснока, 2 стакана соленых грибов мелко нарезать (грибы можно растолочь или размять вилкой), смешать с 1–1,5 стакана сметаны.
Приправа из хрена
Около 200 г корней хрена очистить и залить холодной водой на ночь. Вместе с 1 кг спелых помидоров пропустить через мясорубку или блендер. 3–4 головки чеснока очистить и раздавить. Все смешать, добавить 1 ст. ложку сахара, 1/2 ст. ложки соли (или больше, по вкусу), 3–4 ст. ложки уксуса. Кто любит поострее – можно добавить 1 мелко нарезанный стручок острого перца.
Хорошо перемешать, переложить в банки и хранить в холодильнике.
Пикантная подливка
Бывший метрдотель двора его императорского высочества герцога Максимилиана Лейхтенбергского, Санкт-Петербургского дворянского собрания, семей Паскевича и Витгенштейна, автор трехтомной книги «Альманах гастрономов» Игнатий Михайлович Радецкий в 1853 году придумал и опубликовал рецепт исконно сибирской подливки: «Для подливы выбрать из рассола самых мелких маринованных груздей, рыжиков и корнишонов. Сложить в кастрюлю, прибавить немного шампиньонов и оливок без косточек, влить ложку бульона и рюмку мадеры и вскипятить на сильном огне». Подливка эта была чрезвычайно популярна в домах купечества Енисейска.
При подготовке материала использована информация из книги «Сказание о еде сибирской», Галина Райхерт, 2018.
Автор Николай Шунин
