7 ноября 2021
В октябре в Москве впервые раздали звезды «Мишлен». Среди тех, кто получил долгожданный гастрономический «Оскар», оказался ресторан «Белуга», один из проектов Александра Раппопорта.
«Cамая вкусная в мире икра блистает на сцене именно здесь! Роскошный обеденный зал, расположенный на втором этаже отеля „Националь“, представляет собой идеальную атмосферу, достойную этого черного золота с ароматом сливочного масла и орехов. Здесь подают около двадцати видов икры. Стоит отметить не только икру — все ингредиенты подчеркивают местное происхождение и исключительное качество. Ценители обнаружат здесь отличный выбор шампанского и водки — напитков, идеально сочетающихся с этим деликатесом», — написано в свежем гиде «Мишлен» с лучшими заведениями столицы. ELLE попросил шеф-повара «Белуги» Евгения Викентьева поделиться самым несложным рецептом из меню ресторана. Представляем вашему вниманию рецепт чизкейка из белых грибов с шоколадным соусом.
Евгений Викентьев
Шеф-повар ресторана «Белуга»
Ингредиенты на 1 грибной чизкейк (диаметр 22 см):
- белые грибы сухие — 155 г
- сливки 35% — 350 г
- творожный сыр — 800 г
- сметана 42% — 250 г
- яйца — 5 шт
- желток — 80 г
- сахарная пудра — 230 г
Способ приготовления:
Грибы промыть от песка, выложить на лист в один слой и просушить при 140 градусах 10 минут. Залить грибы горячими сливками, убрать в контейнер с крышкой и оставить на ночь. Творожный сыр довести до комнатной температуры. Измельчить замоченные грибы в пюре, смешав их со 150 г. сметаны.
Приступаем к приготовлению чизкейка. Творожный сыр, сахарную пудру и 100 г. сметаны вымешивать на низкой скорости миксера до полного объединения. Частями ввести яйца и желтки. Ввести грибное пюре, пробить блендером еще, кусочки грибов должны быть едва заметны. Выложить массу в форму 22 см диаметром, проложив дно и борта пергаментом. Выпекать при 180 градусах 25 минут. Дать полностью остыть до комнатой температуры, остудить в холодильнике. Подавать с голубикой, малиной и шоколадным соусом.
Ингредиенты для шоколадного соуса (около 400 г.):
- шоколад 54% — 150 г
- сливки 35% — 257 г
- соль — 1 г
Способ приготовления:
Сливки довести до кипения и залить ими шоколад с солью, пробить блендером до состояния эмульсии.
