Пенсионерка из Подмосковья попала в реанимацию после четырех дней «грибного застолья». Женщина сходила в лес за груздями и опятами, насобирала несколько корзин и приготовила их сразу много. Потом четыре дня подряд ела грибы, которые все это время стояли не в холодильнике. На четвертые сутки родственники обнаружили ее в бессознательном состоянии: пожилая женщина не реагировала на попытки разбудить ее. К этому моменту у нее уже несколько дней наблюдались озноб, многократная рвота, сильная слабость и диарея. В больнице врачи диагностировали у нее тяжелое отравление, острое нарушение мозгового кровообращения и отек головного мозга. Несколько дней женщину спасали с помощью капельниц. Врач-терапевт Евгений Тарасов рассказал REGIONS, чем опасно отравление грибами.
По его словам, отравление испортившимися съедобными грибами действительно может закончиться фатально. Это особенно опасно для пожилых, беременных женщин, детей и людей с ослабленным иммунитетом и хроническими заболеваниями.
«Все дело в бактериальной токсикоинфекции. Грибы сами по себе являются тяжелой пищей, которые богаты белком и хитином. Оставленные вне холодильника даже на несколько часов, особенно в сочетании с жиром, луком и специями, они превращаются в идеальную питательную среду для бактерий», — сказал Тарасов.
Эксперт объяснил, что тухлые грибы являются источниками:
Золотистого стафилококка, который вырабатывает энтеротоксины. Они мгновенно вызывают рвоту и диарею. Эти токсины не разрушаются при повторном кипячении.
Клостридии и протей, которые провоцируют тяжелые гнилостные процессы в кишечнике.
Ботулотоксина, хотя классический ботулизм чаще связан с герметичными консервами, споры активно размножаются и в неправильно хранящейся жареной или тушеной грибной массе.
«Помимо прямого инфекционного удара, испортившиеся грибы наносят сокрушительный удар по печени и почкам. У пожилых людей ферменты печени работают медленнее, и орган просто не успевает нейтрализовать поступающие яды, что ведет к острой печеночной и почечной недостаточности», — предупредил Тарасов.
Специалист отметил, чтобы избежать подобного сценария, необходимо соблюдать строгие правила:
Готовые грибные блюда (жареные, тушеные, маринованные после вскрытия банки) можно хранить без холодильника не более двух часов.
Любые неврологические симптомы, такие как спутанность речи, сонливость, которую невозможно прервать, двоение в глазах на фоне тошноты — это показание для вызова скорой помощи.
Ученые из Корнеллского университета (США) раскрыли механизм, с помощью которого грибы распознают и усваивают питательные вещества из окружающей среды. Открытие, описанное в журнале PLOS Biology, позволит создавать экологичный пластик из сельскохозяйственных отходов и поможет в борьбе с опасными инфекциями, устойчивыми к медикаментам.
Исследователи изучили дрожжи Rhodotorula toruloides, которые способны накапливать до 70% своей биомассы в виде липидов. Эти микроорганизмы могут питаться отходами фермерских хозяйств и травами с непригодных для земледелия территорий, превращая их в ценное сырье для производства биотоплива и экологичных полимеров. По словам биологов, данные грибки способны утилизировать все продукты распада растительных клеток, что делает их идеальным инструментом для зеленых технологий и экономики замкнутого цикла, где сырье используется повторно.
С помощью транскриптомики ученые оценили, какие гены активны в клетках грибов. Оказалось, что грибы предпочитают простой сахар — глюкозу. Пока она есть, они не тратят силы на переработку сложных сахаров, например целлобиозы. Обычно это работает как тормоз: гриб как будто решает, что сложные сахара ему сейчас не нужны. Однако затем исследователи нашли белок Cbr1. Это белок-регулятор, который включает и выключает гены. Он не только запускает переработку сложных сахаров, но и снимает этот тормоз. Если его активировать, гриб может продолжать питаться сложными сахарами даже тогда, когда рядом есть глюкоза.
«Если мы научимся управлять способностью грибов чувствовать и реагировать на питательные вещества, мы сможем нарушить их жизнедеятельность», — объяснила автор исследования, доцент Лори Хуберман. Она отметила, что изученный вид не является серьезным патогеном, но понимание его метаболизма применимо как для инженерии полезных микроорганизмов, так и для борьбы с опасными грибковыми инфекциями.
Проблема таких заболеваний стоит особенно остро: они уничтожают до 20% урожая базовых сельскохозяйственных культур до и после сбора. Кроме того, устойчивые к препаратам инфекции ежегодно приводят к гибели примерно 3,8 млн человек по всему миру. Разложение биомассы — ключевой этап в круговороте веществ в природе, и грибки выступают главными разрушителями органики. Понимание их пищевых привычек поможет создать новые методы лечения, нацеленные на уязвимые метаболические пути возбудителей болезней.
Ранее ученые нашли способ снять «тормоз» с иммунитета при раке и гепатите B.
Как не попасть на больничную койку: специалист рассчитал безопасную дозу грибов
История пенсионерки, отравившейся грибами, заставила «МК» обратиться к микологу-токсикологу Михаилу Вишневскому: эксперт рассказал о правилах хранения и безопасного употребления грибов.
Грибное меню на четыре дня обернулось для жительницы Подмосковья больничной койкой. Все это время она ела приготовленные грибы, и в какой-то момент организм дал сбой: тошнота, расстройство желудка, озноб, упадок сил. Женщина долго не обращалась за помощью, но состояние ухудшалось, и в итоге родственники вызвали скорую.
В Красногорской клинической больнице медики зафиксировали тяжелую интоксикацию. Пациентке потребовалась инфузионная терапия — несколько дней ей ставили капельницы, чтобы очистить организм от токсинов и вернуть электролитный баланс в норму. Сообщается, что сейчас женщина идет на поправку.
«МК» выяснил у миколога-токсиколога, директора Центра инновационных микологических исследований, кандидата биологических наук Михаила Владимировича Вишневского, как не отравиться грибами.
— В целом сейчас ситуация такая, что можно отравиться самыми обычными съедобными грибами, потому что людей стало очень много, и высчитать сложно самые частые такие генотипы людей, для которых характерна индивидуальная чувствительность к определенным грибам. Сейчас люди травятся белыми грибами, подосиновиками, подберезовиками, лисичками. И это не массовое явление, а именно индивидуальные особенности каждого человека. Поэтому сейчас уже пора вводить новое универсальное правило: если ты включаешь в свое меню новый гриб, который ты не ел раньше, даже если это обычный шампиньон из магазина, любой съедобный лесной гриб, даже классический, который всю жизнь, все поколения всегда собирали, то для начала нужно съесть не больше 100—150 грамм. При этом их предварительно отварить и попробовать. Если все нормально, то дальше уже можно именно этот вид грибов есть совершенно спокойно, без опаски. Если нет никаких болезненных симптомов, синдромов, проявлений.
Как говорят диетологи старого типа: грибы — это грубая, тяжелая балластная еда. И если мы действительно едим грибы, как ели наши предки, то тогда не стоит съедать в день больше трехсот граммов грибов любых. И не стоит это делать каждый день: два, максимум три раза в неделю. Тогда грибы как тяжелая пища не сыграют плохой роли.
Корреспондент «МК» также поинтересовался, как правильно хранить приготовленные грибы.
— Приготовленные грибы хранятся недолго, к ним надо относиться, как к салатам. Салаты — это полдня по ГОСТу. Ну, сутки в холодильнике — больше не стóит. Если предполагается хранить дольше, надо замораживать и хранить в морозилке.
Миколог Струг объяснила, почему ИИ опасно доверять определение грибов
ИИ-иллюстрация: создано редакцией Life.ru с использованием ChatGPT (OpenAI)
Нейросети не способны самостоятельно находить скрытые грибные места и могут ошибаться при определении вида по фотографии. Об этом RT рассказала член Санкт-Петербургского микологического общества Марина Струг.
По словам специалиста, искусственный интеллект может дать лишь общие ориентиры. Например, подсказать, что осенние опята стоит искать на деревьях, пнях и валежнике в лиственных лесах, а также проанализировать карты и указать районы с подходящими условиями.
«А вот конкретные грибные места ИИ вам точно не покажет. Единственное исключение — если кто-то уже выложил в интернете фотографию с прикреплённой геолокацией», — объяснила Струг.
С определением находки по снимку эксперт также советует быть осторожнее. Внешний вид одного вида способен заметно меняться в зависимости от условий произрастания, тогда как разные грибы порой оказываются очень похожими друг на друга.
В качестве примера Струг привела белый гриб: его окраска может варьироваться от почти белой до охристо-коричневой. Из-за этого нейросеть способна принять представителей одного вида за разные или ограничиться определением семейства.
Тем, кто хочет проверить гриб по фотографии, миколог рекомендует использовать международную платформу iNaturalist, где наблюдения изучают в том числе специалисты. Для определения важно снять находку сверху, снизу и сбоку, показать ножку, пластинки или губчатый слой, а также субстрат и растущие рядом деревья.
При этом главным способом научиться находить грибы Струг назвала собственный опыт. Чем чаще человек ходит в лес, тем лучше начинает понимать особенности местности и замечать места, где могут скрываться определённые виды.
Ранее Life.ru рассказывал, что в Томской области обнаружили сразу три вида грибов, ранее не отмечавшихся в регионе. Необычные находки сделали местные микологи во время полевых исследований. Специалисты продолжают изучать распространение грибов в Сибири и отмечают, что такие открытия помогают точнее оценивать видовое разнообразие региона.
Пока сохраняется теплая погода, жители Нижегородской области продолжают собирать белые грибы. Своими находками они делятся в группе VK «Грибы, рыбы и ягоды НН».
В Павловском округе грибники набрали целую корзину и три ящика боровиков. По их словам, большинство находок оказываются хорошими, но некоторые попадаются червивые. Однако есть и свои плюсы.
«Стало тепло, грибок стал лучше расти», — отметил Владимир Т.
В Павловском округе грибники набрали целую корзину и три ящика. Фото: Владимир Трошкин. Группа VK «Грибы, рыбы и ягоды НН»
Во Фролищах жители советуют брать только небольшие экземпляры — более крупные часто оказываются повреждены. При этом грибники продолжают возвращаться домой с полными ведрами и ящиками.
«Ведерко все равно набрал», — рассказал Сергей Л.
«Грибочки есть, хоть и немного», — поделился Сергей К.
Боровики также находят в Семеновском округе, в районе поселка Осинки. Граждане отмечают, что в лесу сейчас довольно сухо.
Также боровики попадаются во Фролищах и Семеновском округе. Фото: Сергей Львович. Группа VK «Грибы, рыбы и ягоды НН»
Ранее палеонтолог Илья Шумов рассказал NewsNN, что было на месте Нижегородской области миллионы лет назад.
Конец сентября ещё может подарить полную корзину, но привычный летний маршрут работает уже не всегда. Ночи становятся холоднее, солнце слабее прогревает землю, а после осенних дождей особенно важно искать участки, где одновременно сохраняются влага и тепло.
Перед поездкой полезно вспомнить погоду последних дней. После дождей стоит обследовать опушки, редколесье и относительно светлые участки. Если осень выдалась сухой, больше внимания уделяют мху, низинам и местам, где земля дольше остаётся влажной.
Ищите границы разных участков леса
Перспективными остаются смешанные места, где рядом растут ели, берёзы и осины. В конце сентября здесь ещё можно встретить белые, подосиновики и другие осенние грибы, если погода позволяет им плодоносить.
Идти лучше не по прямой, а медленно зигзагом, просматривая землю с разных сторон. Опавшая листва уже хорошо маскирует шляпки, поэтому торопливый грибник легко проходит буквально в метре от находки.
Лайфхак: нашли один крепкий гриб — остановитесь. Осмотрите участок вокруг него хотя бы на несколько метров, раздвигая глазами листву и траву: плодовые тела одного мицелия нередко появляются рядом.
В конце сентября особенно важна температура
После первых серьёзных ночных похолоданий грибная картина способна быстро измениться. Тёплые дни после дождя дают больше шансов, а продолжительные заморозки заметно сокращают количество свежих грибов.
Раннее утро удобно не только из-за прохлады. Пока лесная подстилка влажная, шляпки проще заметить среди листьев и хвои.
Лайфхак: удачную точку сразу сохраняйте в телефоне или отмечайте на карте. Через несколько дней после подходящей погоды это место можно проверить повторно.
В незнакомом лесу важнее не пройти как можно больше километров, а внимательно читать местность. В конце сентября несколько подходящих участков, обследованных без спешки, могут оказаться результативнее долгой прогулки по случайному маршруту.
Личный опыт Екатерины Адамовой, автора prochepetsk.ru
В конце сентября я уже не иду по лесу так быстро, как летом: под листьями грибы заметить намного сложнее. Если нахожу один хороший гриб, обязательно задерживаюсь на этом месте и внимательно осматриваюсь — очень часто неподалёку обнаруживается ещё несколько.
В Красногорской клинической больнице врачи спасли пожилую женщину после тяжелого отравления грибами. Пенсионерку доставили в медучреждение с рвотой, диареей, ознобом и выраженной слабостью, сообщили в Министерстве здравоохранения Московской области.
— В ходе сбора анамнеза врачи установили, что за четыре дня до госпитализации пенсионерка собрала большое количество груздей и опят, после чего приготовила и ела блюдо ежедневно, не убирая в холодильник, — рассказали в пресс-службе ведомства.
Специалисты диагностировали тяжелое отравление, при этом им удалось исключить острое нарушение мозгового кровообращения и отек головного мозга. Пациентке несколько дней проводили инфузионную терапию для выведения токсинов и восстановления электролитного баланса, после чего ее состояние улучшилось, врачи оценили его как удовлетворительное.
Медики напомнили, что при отравлении грибами могут появиться рвота, диарея, сонливость, спутанность сознания, сильная слабость, снижение давления, изменение цвета мочи и пожелтение кожи. При таких симптомах необходимо сразу вызвать скорую помощь, поскольку содержащиеся в грибах токсины могут поражать печень и почки, передает ТАСС.
Ранее 62-летняя жительница Волгограда насмерть отравилась грибами. Женщину госпитализировали в инфекционную больницу с диагнозом «токсикологическое действие, вызванное отравлением грибами».
Грибной сезон в Пензенской области в разгаре. Нынешний год не назовешь урожайным на лесные дары, но все же с пустыми руками знатоки не возвращаются.
Почем ведерко?
Те, кто набрал много, сбывают излишки на рынках и ярмарках. Конкуренция сейчас небольшая. Так, у автовокзала в Пензе мы увидели всего пару человек с ведрами, полными лисичек, рыжиков.
– Вроде дождей было в избытке, а большого урожая нет. Подберезовиков и подосиновиков было мало. Маслят почти не видели. Рыжики отходят, – констатирует пензячка Марина Егорова.
Николай Паткин ходит в лес по грибы уже более 60 лет
За четырехлитровое ведерко рыжиков сегодня просят 400 рублей. Лисички подороже: нам предлагали трехлитровое взять за 500. Эти грибы у пензенцев пользуются особой популярностью.
На торговых пятачках в Арбекове бойко идет торговля груздями. За пятилитровое ведро просят 800 рублей. Ведра объемом три и два литра уходят за 600 и 500 рублей соответственно.
Откуда везут
Любители побродить с корзинкой по лесам рассказали, куда обычно отправляются на поиски грибов. Марина Егорова собирает их на границе Городищенского и Кузнецкого районов.
Грибная пора продолжается
Кстати, Городищенский район грибники упоминают в разговорах чаще всего. Тамошние леса – излюбленное место сбора и для Николая Васильевича Паткина. На днях он набрал три ведра груздей недалеко от Сурска.
Ездит и в Никольский район. Пенсионер уточнил, что рядом с селами Тюнярь, Новиковка тоже есть грибные места. В Тюняре грибы нередко продают на небольшом рынке, возле трассы.
Село Маркино в Сосновоборском районе – еще одна популярная точка на «грибной карте» Пензенской области.
– Помимо груздей, уродились и волнушки. Ждем дорогие (так в регионе часто называют боровики. – Авт.). Летом их было мало, должны появиться осенние. Как правило, в эту пору их и собираем, – рассказывает грибник со стажем.
Тихая охота была удачной
Николай Васильевич ходит в лес по грибы уже более 60 лет. Родом он из Сердобского района, теперь живет в Бессоновке. В прошлом – водитель. Успел поработать на легендарном ЗиФе. Сбор грибов для него – подспорье к пенсии. На малую родину тоже изредка ездит. Села Камзолка и Соколка в Сердобском районе, с его слов, славятся боровиками.
Другие грибники поведали, что есть места и поближе, откуда можно принести полные корзинки. Одно из них находится на выезде из Пензы в сторону Шемышейки. Там, в березняке, надо искать лисички. А ближе к октябрю в осинниках, в оврагах, низинах начнется сбор осенних опят.
Грибные лайфхаки
Николай Паткин поделился советами по выбору грибов. При покупке рыжиков нужно смотреть на ножку. Ее нередко обрезают не под шляпку, а чуть ниже. В таком случае нелегко понять, зачервивели они или нет. Лучше брать те, что подрезаны повыше, тогда сомнения отпадут.
В лесу растут и опасные грибы
Нужно смотреть и на размер грибов. Если они крупные, то в ведре их будет меньше, поэтому не бойтесь торговаться. Старые и большие грибы лучше вообще не покупать, в них могут накапливаться токсины.
При засолке груздей, волнушек добавляйте листья хрена, это сделает вкус более нежным. Можно использовать также листья черной смородины, вишни. Некоторые кладут дубовые. Непременные ингредиенты таких солений – укроп и перец горошком.
Нейросеть – плохой советчик
В последнее время в лесу все чаще можно увидеть людей, фотографирующих объекты своей тихой охоты. Это не «грибные папарацци», а начинающие грибники. Они ищут подсказки в нейросетях, куда подгружают фото, сомневаясь, съедобный или несъедобный гриб нашли. Лучше так не делать! На поиски надо отправляться с опытными грибниками, которые знают лес и разновидности грибов как свои пять пальцев. За ошибку нейросети можно заплатить здоровьем, а то и жизнью.
Как сообщили в Управлении Роспотребнадзора по Пензенской области, в грибной сезон традиционно увеличивается число отравлений. Специалисты напомнили: грибы – продукт трудноперевариваемый, поэтому употреблять его не рекомендуется детям до 14 лет, беременным, кормящим женщинам, пожилым людям и тем, у кого есть заболевания желудочно-кишечного тракта.
Осенний гриб-крепыш
Грибы, как губка, впитывают вредные вещества из окружающей среды. Поэтому собирать их надо вдали от дорог, свалок.
Каждый вид грибов нужно готовить отдельно, предварительно тщательно промыв, отмочив и отварив в хорошо подсоленной воде. Отвар обязательно слить! Неправильно приготовленная грибная консервация может стать источником ботулизма. Не покупайте консервированные грибы с рук у незнакомых людей. При самостоятельной закатке нужно как следует простерилизовать банки и крышки.
Если после употребления даров леса вы почувствовали себя плохо, вызывайте скорую помощь. Это может быть отравление ядовитыми грибами или ботулотоксинами.
Это важно!
Из большой группы съедобных грибов только груздь настоящий, рыжик обыкновенный и белый гриб можно использовать без предварительного отваривания со сливом первого бульона.
Загляни под шляпку!
Интересно, что груздями в регионе называют сразу три вида грибов. Груздь обычно путают со скрипицей. У первого край шляпки мохнатый, а у второй – ровный. Пластинки под шляпой скрипицы расположены реже. Еще одно отличие груздя – у него желтоватый оттенок. Есть верный способ распознать эти виды – потереть шляпку. Легкий скрип – знак того, что вы нашли скрипицу.
Можно спутать груздь и с другим грибом. Речь о подгруздках. Они меньше размером, бахромы по краю шляпки не имеют. А ближайший «родственник» этого гриба вообще не груздь, а сыроежка.
Все упомянутые грибы считаются условно-съедобными. Это значит, что их можно употреблять в пищу только после тщательной обработки. Засолка возможна после вымачивания.
Листья лежат толстым, мокрым ковром. Подошвы кроссовок скользят по ним. Кора деревьев потемнела, а из травы выглядывают шляпки грибов. Где-то пахнет сырой землей, где-то хвоей или грибами. Или, может, старыми книгами? Фотограф Мария Дубовец прогулялась по осеннему лесу, а заодно выяснила, откуда берутся эти ароматы. Спойлер: во всем виновата химия.
О том, что в лесу наступила осень, в первую очередь сообщает нос. В воздухе меняется набор летучих веществ. Листья стареют и опадают, лесная подстилка постепенно разлагается, продолжают работать почвенные бактерии и грибы. Все они добавляют в воздух свои молекулы. Получается довольно сложная парфюмерная композиция.
Почему после дождя так сильно пахнет землей?
Прошел дождь, ты заходишь в лес, наступаешь на мокрую землю, и запах словно поднимается прямо из-под ног. Во многом за эту земляную ноту отвечает геосмин. Его производят микроорганизмы, живущие в почве, в том числе бактерии рода Streptomyces. Человеческий нос очень чувствителен к этому веществу и улавливает его даже в чрезвычайно низкой концентрации.
Одна и та же молекула может встретить нас на грядке, в воде и где-нибудь под старой елью.
Во влажном лесу аромат ощущается особенно хорошо. Вода помогает высвобождать и переносить часть пахучих веществ, плюс активнее работают микроорганизмы в почве и подстилке.
Грибами пахнет раньше, чем ты их находишь
Иногда грибов вообще не видно. Корзина пустая, глаза уже устали высматривать коричневую шляпку среди листьев, а запах есть. Совершенно явный.
Одна из молекул, которые его создают, называется 1-октен-3-ол. В научной литературе ее часто называют “грибным спиртом”. Она входит в число летучих соединений многих грибов и дает хорошо узнаваемую ноту. Так что нос иногда действительно находит грибы раньше глаз.
Гарантии подберезовика под ближайшим листом химия, конечно, не дает. В лесу работают и микроскопические грибы, разлагающие растительные остатки, а похожие летучие соединения присутствуют в лесной подстилке. Запах есть, трофея нет. Обидно.
А аромат хвои откуда?
Здесь в дело вступают терпены. Эти летучие вещества создают многие растительные запахи, в частности – хвойные. Сосновые и еловые иголки, кора, смола продолжают отдавать ароматические соединения и после того, как оказываются на земле.
В лесной подстилке исследователи находят альфа-пинен, камфен и другие монотерпены. Осенью лесная почва и опавший растительный материал тоже участвуют в формировании запаха, который висит над землей.
Отсюда возникает разница между лесами. В сосновом, например, сухо и смолисто пахнет даже в холодный день. А в лиственном после дождя сильнее выступают мокрые листья, земля, грибы.
Стоит растереть между пальцами сосновую иголку, запах становится резче. Поднять прошлогодний влажный лист – снизу приходит совсем другой аромат, прохладный и землистый.
Иногда лес пахнет… старой библиотекой
Запах старых книг многие описывают как смесь сухой древесины, ванили, пыли, орехов и чего-то сладкого. Появляется он потому, что бумага постепенно стареет. В ней разрушаются целлюлоза и лигнин, а в воздух выходят летучие соединения.
Среди них находят ванилин, фурфурол, бензальдегид и другие вещества. Ванилин дает сладковатую ванильную ноту, другие соединения могут напоминать миндаль, древесину или теплый хлеб.
Лигнин входит в состав древесины, из которой получают бумажную массу. Получается маленький химический мостик между старой книгой и лесом.
Осенний лес целиком ванилином, конечно, не пахнет. Было бы даже чересчур красиво. При распаде растительного материала появляются разные летучие соединения, и отдельные древесные, сладковатые, землистые оттенки действительно могут напоминать запах старой бумаги.
Аромат старых листьев – это десятки летучих веществ
Опавший лист постепенно превращается в еду для огромного количества лесных жителей. Его заселяют грибы и бактерии, ткани разрушаются, меняется химический состав. В воздух выходят десятки разных летучих веществ.
Одни листья пахнут зеленью, другие – древесиной, грибами или влажной землей. Некоторые компоненты человеческий нос вообще не сможет различить. Вместе они складываются в знакомый запах лесной подстилки.
Многое зависит от температуры и влажности. Теплый октябрьский день пахнет иначе, нежели холодное утро после ночного дождя. Сухие листья шуршат и отдают легким растительным ароматом. Намокшие становятся тяжелыми, темнеют и пахнут тяжелее.
А еще у осеннего леса есть еще один компонент, которого химики в пробирке не найдут: наша память. Запахи хорошо “вытаскивают” эпизоды из жизни, поднимая их на поверхность. Исследования обонятельной памяти показывают, что такие моменты переживаются очень живо и эмоционально, словно человек на секунду возвращается в прошлое.
Наверное, поэтому у каждого свой “осенний лес”. Для кого-то он пахнет школьными каникулами и резиновыми сапогами. Кто-то вспоминает дачу, где грибы сушили на газетах возле батареи. У кого-то возникает картинка: отец идет впереди с корзиной, а ты отстаешь, потому что надо перевернуть каждый подозрительный лист.
Еще секунда, и картинки уже нет. Остался обычный парк возле дома. А запах все тот же.
Сыроежки — отличный выбор для засолки, который многие грибники недооценивают из-за их хрупкости. Источник: James Lindsey/CC BY-SA 3.0|commons.wikimedia.org
При неправильной засолке эти грибы быстро превращаются в кашу, теряют хруст и начинают горчить. Чтобы этого не произошло, нужно соблюдать температурный режим и выбрать правильную соль. Расскажем, как правильно засолить сыроежки и поделимся простыми рецептами.
Как правильно солить сыроежки
1. Сыроежки не замачивают надолго — их губчатая структура быстро впитывает воду, что дает размягчение при засолке. Грибы быстро промывают под холодной проточной водой или аккуратно протирают влажной тканью. Пленку со шляпок обязательно снимают ножом: именно в ней содержатся вещества, дающие ту самую неприятную горчинку. Для засолки подходят только крепкие грибы с завернутыми краями; старые и полностью раскрытые экземпляры лучше пустить на жарку.
2. Чтобы убрать остаточную горечь и сделать мякоть плотной, очищенные сыроежки выдерживают 6—8 часов в холодной подсоленной воде (1 чайная ложка соли на литр). В процессе желательно один-два раза сменить жидкость. После вымачивания грибы отбрасывают на дуршлаг. Перед укладкой в тару их можно слегка просушить на бумажном полотенце.
3. Используйте только крупную каменную соль без йода и антислеживающих добавок. Йодированная соль провоцирует брожение, разжижает рассол и портит цвет грибов. Классическая пропорция сухого посола составляет 40 граммов соли на 1 килограмм подготовленных грибов (примерно две столовые ложки с небольшой горкой).
4. Оптимальная посуда — дубовая кадка, эмалированное ведро без сколов или стеклянная банка. Нельзя использовать алюминиевую, медную, цинковую или пластиковую посуду: кислота, которую начнут выделять грибы, вступит в реакцию с металлом или пластиком, а вкус продукта испортится.
6. При холодном посоле первые три-четыре дня на поверхности будет активно образовываться пена — это выходят белковые примеси. Ее нужно ежедневно снимать чистой ложкой, а деревянный кружок и ткань, покрывающие грибы, промывать кипятком. Рассол должен оставаться прозрачным, возможно лишь легкое помутнение.
Готовые соленые сыроежки перед подачей промывают от излишков слизи и соли, нарезают соломкой и заправляют нерафинированным подсолнечным маслом и тонко нарезанным репчатым луком. Хранить заготовку следует только в холоде, следя за тем, чтобы грибы всегда оставались покрыты собственным соком во избежание появления плесени. Срок годности холодного посола — до полугода, горячего — до трех месяцев.
Как можно засолить сыроежки: 6 рецептов с разными способами
Сыроежки — грибы с характером: они требуют деликатной чистки, но щедро отдают свой нежный вкус правильному рассолу. Собрали несколько непохожих друг на друга способов засолки: от классического холодного бочкового посола до экспресс-вариантов.
1. Классический холодный посол
Грибы солятся в собственном соку под гнетом без предварительной варки.Источник: Holger Krisp/CC BY 3.0|commons.wikimedia.org
Проверенный временем способ, который сохраняет первозданный лесной вкус и плотную текстуру грибов.
Ингредиенты:
сыроежки — 2 кг;
соль каменная — 80 г;
чеснок — 4 зубчика;
листья черной смородины — 5 шт.;
зонтики укропа — 3 шт.;
корень хрена — кусочек 3 см.
Пошаговый рецепт:
1. Очистите грибы от мусора влажной тканью, снимите цветную пленку со шляпок.
2. Уложите на дно эмалированного ведра половину листьев смородины, укропа и нарезанный пластинками хрен. Выкладывайте сыроежки слоями шляпками вниз, пересыпая каждый слой солью и лепестками чеснока. Накройте оставшейся зеленью.
3. Установите деревянный кружок или плоскую тарелку, сверху поставьте гнет весом около 2—3 кг. Через сутки грибы должны дать сок. Если жидкости мало, долейте стакан холодной соленой воды (1 чайная ложка соли на стакан). Оставьте в прохладном месте (+4…+6 °C) на 40 дней.
2. Быстрый горячий посол с гвоздикой
Горячая обработка делает хрупкие сыроежки эластичными. Источник: Magnific.com
Горячая обработка убирает горчинку и делает рассол прозрачным.
Ингредиенты:
сыроежки — 1,5 кг;
вода — 1 л;
соль — 2 ст. л.;
сахар — 1 ч. л.;
лавровый лист — 2 шт.;
бутоны гвоздики — 4 шт.;
душистый перец — 5 горошин.
Пошаговый рецепт:
1. Залейте очищенные грибы кипятком на 5 минут, затем воду слейте.
2. Вскипятите литр чистой воды со всеми специями, солью и сахаром. Опустите сыроежки в кипящий маринад. Варите 20 минут на среднем огне, аккуратно помешивая деревянной ложкой.
3. Разложите горячие грибы по стерилизованным банкам, залейте маринадом под самое горлышко.
4. Закатайте крышками, переверните и укутайте до полного остывания. Грибы будут готовы к употреблению уже через 7 дней.
3. Сыроежки сухого посола с можжевельником
Особенность сухого посола в том, что грибы вообще не моют. Источник: Magnific.com
1. Грибы не мойте, а тщательно протрите сухой салфеткой и поскоблите ножом.
2. Растолките ягоды можжевельника в ступке.
3. Смешайте соль с ягодами и тмином.
4. Укладывайте грибы в кадку плотно, пересыпая ароматной солью. Сверху накройте чистой полотняной салфеткой, положите ошпаренный дубовый кружок и тяжелый камень.
5. Сок выделится за счет собственной влаги грибов. Держите в погребе 50 дней перед подачей.
4. Пикантные сыроежки с семенами горчицы
Семена горчицы помогают маринаду дольше оставаться прозрачным.Источник: Off-shell/CC BY-SA 4.0|commons.wikimedia.org
Семена горчицы работают как природный консервант и дают приятный орехово-острый привкус.
Ингредиенты:
сыроежки — 1 кг;
соль — 40 г;
семена горчицы — 1 ст. л.;
чеснок — 3 зубчика;
острый красный перец — половина стручка;
листья дуба — 3 шт.
Пошаговый рецепт:
1. Отварите подготовленные грибы в подсоленной воде 10 минут, откиньте на дуршлаг.
2. На дно банки бросьте колечки острого перца, раздавленный чеснок и половину семян горчицы. Плотно набейте банку грибами, чередуя их с дольками чеснока. Сверху высыпьте оставшиеся семена горчицы и прикройте листьями дуба.
3. Приготовьте холодный рассол: 1 литр кипяченой воды и 40 граммов соли. Залейте грибы так, чтобы они свободно плавали.
4. Оставьте при комнатной температуре на 24 часа, затем уберите в холодильник. Пробовать можно через две недели.
5. Ароматный посол с вишневыми листьями
Вишневые листья дарят грибам глубокий летний аромат с тонкими фруктовыми нотками. Источник: Magnific.com
Вишневые листья богаты дубильными веществами, которые делают сыроежки хрустящими.
Ингредиенты:
сыроежки — 2 кг;
соль — 3 ст. л. с горкой;
листья вишни — 10 шт.;
зонтик укропа — 1 крупный;
черный перец горошком — 8 шт.
Пошаговый рецепт:
1. На дно трехлитровой банки уложите половину промытых вишневых листьев. Пересыпьте очищенные сыроежки солью и перцем, добавьте разрезанный пополам зубчик чеснока.
2. Заполните банку, не доходя 5 см до верха. Сверху накройте оставшимися листьями вишни и укропом. Влейте обычную холодную фильтрованную воду почти до краев.
3. Прикройте капроновой крышкой и оставьте на кухне на трое суток для запуска молочнокислого брожения. Затем переставьте в холодильник минимум на месяц.
6. Соленые сыроежки с папоротником
Папоротник придает грибам глубокий лесной, слегка терпкий вкус с ореховым оттенком. Источник: Magnific.com
Папоротник добавляет заготовке приятную вязкость и вкус жареных баклажанов.
Ингредиенты:
сыроежки — 1 кг;
соленый папоротник — 200 г;
соль — 30 г;
репчатый лук — 1 головка;
растительное масло — 2 ст. л.
Пошаговый рецепт:
1. Если папоротник очень соленый, вымочите его 2 часа в холодной воде, меняя воду.
2. Отварите сыроежки 15 минут. Лук нарежьте полукольцами и обжарьте до мягкости.
3. Смешайте остывшие грибы, нарезанный соломкой папоротник и жареный лук. Добавьте соль (осторожно, если папоротник был соленым), утрамбуйте в банку.
4. Масло здесь выступает защитным слоем — залейте им поверхность грибов. Выдержите 10 дней в тепле, затем храните в холоде.
Ответим на несколько вопросов о засолке сыроежек.l3hO6O8uLkhMrlYai95IHAhIoELAONpL7df6HtG99FJXGrMtOQQQ3fIP9P0p-Er4r09h2rk6VFJgmq3CUJOm0kQfno7LQLhIYFB30AyGQ-2JUZA3MomtBBrWRDT4pkwi6jcBPm2UnRyut_4kp2NYhSkhPufu-B0w8buxwxFol4xkogUM_yT5dl71fOSpnOtPsbGVI3fLgXUhJ7BpdK1FyO7kLJOqb2_IWdKP368K57JSnZdOxBjGPaRBxo75BF6XP5KTbJx6eSBC2cCbJdSF3GyTgTAyaCZSEwYmpuO57b1KEvoLDtCv2s191pbyknpS1Q8mmiI1Dqj6GnKSJzDAZUeqnhK7aA8DeJDOTbtDOYQsHOXcy45Mh7KIKX-yiHudlOM7_ifGpBQQ.gif" alt="">
Нужно ли снимать цветную пленку со шляпок сыроежек?
Обязательно, это главное правило работы с этими грибами. Именно в яркой кожице (особенно у красных, зеленых и фиолетовых видов) содержатся горькие вещества. Если ее оставить, вся партия заготовки будет испорчена. Пленку поддевают ножом от края к центру и снимают целиком — со свежей сыроежки она удаляется легко.
Почему сыроежки горчат даже после засолки?
Три основные причины: плохо снята кожица со шляпок, грибы собраны в сухую погоду рядом с хвойными деревьями или их передержали в тепле во время брожения. Также горечь может появиться, если использовать йодированную соль — она провоцирует химические реакции в рассоле. Чтобы исправить вкус уже готовой закуски, промойте грибы холодной водой и вымочите 2—3 часа в молоке или в воде с добавлением щепотки соды.
Можно ли солить разные виды сыроежек вместе?
Технически можно, но лучше этого не делать. Крепкие боровые сыроежки (зеленоватые, коричневые) просаливаются медленнее, а хрупкие болотные (желтые, синие) могут быстро размякнуть и превратиться в кашу. Оптимально отсортировать их по плотности: твердые пустить на холодный посол для хруста, а нежные — на быстрый горячий посол.
15 ноября 2026 Находки грибников поражают. Долгая осень без снега в Подмосковье создала идеальные условия для экстремально продолжительного грибного сезона. Причем в лесах сейчас можно найти не только ноябрьские грибы, но и те, что мы привыкли видеть в корзинах летом. … Читать полностью →
15 ноября 2026 Житель Забайкалья, отправившись в лес, принял медведя за человека и попросил у хищника закурить, рассказал его сын Владимир. По его словам, которые приводит РИА Новости, отец пошел с друзьями за кедровыми шишками и к вечеру сильно устал. … Читать полностью →
14 ноября 2026 Источник: Наука MailПрирода Ампеломицес — это грибок, который паразитирует на мучнистой росе. Специалисты проанализировали образцы из 28 стран и выяснили, что часть данных в публичных базах ДНК подписана неверно. Понимание разнообразия таких гиперпаразитов может пригодиться для борьбы … Читать полностью →
14 ноября 2026 До сих пор считалось, что психоделические и токсичные соединения вырабатывают разные, далекие по происхождению группы грибов. Исследователи из Университета Флориды впервые идентифицировали гриб, содержащий оба типа соединений, и назвали его «грибом черной магии». Психоделические соединения псилоцибин и … Читать полностью →
