27 августа 2025
Фото: Дмитрий Кандинский / vtomske.ru
Сезон грибов в Томской области в самом разгаре. В июле любители тихой охоты набирали полные корзины лисичек, а в августе настала очередь боровиков и опят. Встретить в сибирских лесах сейчас можно и другие грибы: сыроежки, моховики, маслята. Подробнее — в материале vtomske.ru.
Сезон грибов в Томской области обычно длится с мая до первых заморозков, а массовое плодоношение приходится на середину лета: в последние годы активная фаза стартует в середине июля и выходит на пик в последней декаде августа. В июле жители региона хвастались в соцсетях богатым урожаем лисичек.
В августе–сентябре чаще всего собирают белые грибы (боровики), подосиновики, подберезовики, маслята, грузди, рыжики, сыроежки, моховики; продолжают расти лисички. К концу августа и в сентябре активно идут осенние опята, а поздние лисички и маслята держатся до холодов.
Что касается опят, любители тихой охоты отмечают, что в этом году урожай должен порадовать — опят сейчас много. При этом многие грибы уже успели перерасти.
Как правильно собирать грибы: срезать или выкручивать?
Вы могли натыкаться на споры грибников о том, как правильно собирать грибы. Некоторые убеждены, чтобы их нужно только срезать, чтобы не нанести вред грибнице.
Для мицелия (подземного «тела» гриба) принципиальной разницы нет, срезают плодовое тело — сам гриб — или вынимают целиком. Плодовое тело — краткоживущая репродуктивная структура; его удаление любым из этих способов не влияет на дальнейшую жизнедеятельность грибницы в почве.
Ученые Швейцарии на протяжении более 20 лет (1977–2003) сравнивали систематический сбор грибов с разными приемами — срезали и выкручивали. Итог: ни сам факт сбора, ни способ отделения плодового тела не снижали будущие урожаи и видовое разнообразие грибов. Существеннее оказался другой фактор — вытаптывание почвы (подстилки), которое уменьшало количество плодовых тел, но не повреждало мицелий.
Требования «только срезать» часто связаны не с биологией, а с регламентами конкретных территорий (удобство контроля, санитария, борьба с коммерческим сбором). Например, в США в одних лесах предписывают резать у основания или даже разрезать вдоль, в других допускают и срез, и аккуратное вынимание.
Многим срезать грибы удобнее, ведь тогда на месте понятно качество (червивость). И земли в корзинке будет меньше.
Выбирайте способ сбора, который меньше нарушает подстилку и не требует копать или дергать с комом субстрата; главное — не топтать место плодоношения.
Где растут белые грибы?
Белые грибы растут в хвойных, лиственных и смешанных лесах, предпочитая светлые, умеренно влажные, не заболоченные места. Чаще встречается в средневозрастных и старых древостоях на хорошо дренированных, слабокислых супесчаных и суглинистых почвах, на моховых кочках, по опушкам, вдоль просек и старых лесных дорог.
Боровик предпочитает разреженные участки с рассеянным светом; избегает заболоченных, плотных глин и густого подроста. В тайге — ельники/сосняки и березняки; в более южных районах — дубравы и буковые/грабовые леса.
Как выглядит белый гриб?
Шляпка имеет размер 7–25(30) сантиметров, выпуклая; цвет — от светло-охристого до темно-каштанового, край обычно светлее. Кожица сухая, бархатистая, цельно не снимается.
Трубчатый слой у молодых грибов — белого цвета, при созревании становится кремовым и желтовато-оливковым. Поры — мелкие, при нажатии без заметного изменения цвета.
Ножка толстая, бочонковидная, светлая; в верхней части есть светлая сеточка (ретикуляция). Мякоть плотная, белая, на срезе не синеет и не краснеет; запах — приятный «ореховый».
Где растут опята?
Опята растут на пнях, корнях и стволах деревьев (как живых, так и мертвых), особенно любят лиственные леса. Чаще всего растут большими «семьями» в сырых местах, по опушкам, вырубкам, вдоль оврагов и рек.
Важно отличать съедобные опята от ядовитых ложных двойников, которые не имеют кольца-манжетки на ножке и часто обладают более ярким окрасом.
Как выглядят опята?
Шляпка в диаметре — 3–12(15) сантиметров, цвет — от медово-желтого до бурого. У многих видов покрыта мелкими чешуйками, край иногда с бахромой. Пластинки частые: сначала — белые/кремовые, позже — желтоватые. Зеленых/оливковых тонов нет.
Ножка тонкая, чаще — с плотным кольцом (аннулюсом); выше кольца светлее, ниже — темнее, возможны чешуйки. Мякоть светлая.
У «ложных опят» нет «юбочки» (кольца на ножке); пластинки — серо-оливковые/буреющие.
Где растут моховики?
Моховики растут на почве в светлых лиственных и смешанных лесах: образуют симбиоз в первую очередь с березой, дубом, буком (реже с сосной). Предпочитают дренированные слабокислые почвы — супеси, суглинки, пески; растут на моховых кочках, в редкой траве, по опушкам, просекам и вдоль лесных дорог, часто группами. Избегают заболоченных мест и плотных глин, на древесине не растут.
В Западной Сибири моховики можно встретить в березняках и сосняках-березняках на песчаных участках.
Как выглядят моховики?
Моховики — «трубчатые» грибы с матовой бархатистой шляпкой и крупными порами. Шляпка — 4–12(15) сантиметров, сухая, цвет — от оливково-желтового до бурого. Трубчатый слой имеет цвет от желтого до оливкового; поры крупные.
Ножка без сеточки и железистых точек, сверху — желтоватая, книзу — буроватая. Мякоть желтоватая, на срезе слегка синеет и светлеет.
Где растут маслята?
Маслята растут на почве под хвойными деревьями (прежде всего под сосной) и под лиственницей. Предпочитают светлые сосняки и смешанные леса с сосной, молодые посадки, опушки, вырубки, песчаные и супесчаные слабокислые почвы, мох/лишайник, обочины лесных дорог; растут группами.
В Западной Сибири можно найти в сосняках на песках и в лиственничниках.
Как выглядят маслята?
Шляпка имеет размер 4–12(15) сантиметров, слизистая/клейкая (особенно после дождя), цвет — от светло-желтого до бурого. Трубчатый слой может быть желтого и оливкового цвета. Поры — мелкие и средние, круглые.
Ножка светлая, без сеточки. Мякоть светло-желтая, на срезе почти не меняет цвет.
Микологи отмечают, что универсальных правил для определения грибов не существует, так как каждый вид имеет свои уникальные отличительные признаки, и многие из них могут быть очень похожи друг на друга. Самый безопасный подход — изучить конкретный вид гриба и собирать только его.
Поэтому главное правило: не знаешь гриб или сомневаешься — не бери!
Как не отравиться грибами?
Собирать нужно только хорошо знакомые виды грибов. Не знаешь гриб — не бери.
Санврачи рекомендуют отправляться на тихую охоту вдали от дорог, магистралей, в экологически чистых районах, поскольку грибы как губка впитывают в себя разные вещества.
К сожалению, в лесах, которые находятся вблизи населенных пунктов, встречаются свалки. Например, в лесном массиве в районе села Победа (Шегарский район Томской области) мы нашли брошенные пластиковые корзины и мешки, которые остались то ли от сбора грибов, то ли шишек.
Все принесенные домой грибы нужно перебрать, отсортировать и вновь тщательно пересмотреть. Выкидывайте все червивые грибы, перезревшие, грибы, в которых вы сомневаетесь, а также несъедобные и ядовитые, если их все-таки по ошибке собрали.
Пошаговый порядок после сбора грибов:
Быстро охладить и довезти
Не держать в пакетах; лучше — плетеная корзина или ящик, поставить в тень. Начать обработку в течение 6–12 часов (максимум — сутки, если температура хранения 0–4°C).
Сортировка и проверка
Разделить по видам. Все сомнительные — в отход. Перестоявшие, водянистые, с сильным червоточением — выбросить.
Первичная очистка
Срезать загрязнения, удалить лесной мусор. Для сушки — не мыть, а протирать. Для варки/жарки — быстро промыть и обсушить.
Предобработка/отваривание
Можно готовить без предварительного отваривания: белые, подберезовики/подосиновики, лисички.
Обязательное отваривание со сливом отвара: опята — 20–30 минут; большинство съедобных грибов — 15–20 мин; волнушки, грузди — предварительно вымочить 1–3 суток с заменой воды, затем кипятить 10–15 мин и слить.
Для надежности лучше предварительно отваривать все грибы в соленой воде. Хотя бы пять минут.
Дальнейшая тепловая обработка
Жарить до испарения лишней влаги и готовности — 10–15 минут (отваренные — предварительно обсушить).
Смотрите также:
Домашние заготовки впрок: простые рецепты маринованных грибов и антипасто
Следите за нашим Telegram, чтобы не пропускать самое интересное
