17 сентября 2025

Баженов Александр

freepik

Засолка — один из самых надежных и любимых способов сохранить грибной урожай до самой весны. У северян этот метод отточен поколениями, и опыт подсказывает: идеальные грузди — это не только «правильная» соль, но и аккуратная подготовка, чистота процесса и верная температура выдержки. Северная хозяйка Елена Зуева делится тем, как добиться хрустящей текстуры и насыщенного вкуса без лишней «пахучей мишуры» — так, чтобы на праздничном столе грибы разлетались первыми.

Какие грузди выбрать: ставка на небольшие белые

Наиболее удачно в засолке показывают себя небольшие белые грузди — плотные, упругие, с ровной шляпкой и крепкой мякотью. Раньше их солили почти без пряностей, максимум — лист хрена сверху. Сегодня многие добавляют чеснок, перец, листья смородины или вишни. Но ключ в другом: важнее сохранение текстуры и чистого грибного вкуса. Специи — лишь фон, акцент, а не солист. Именно такой подход лежит в основе рецепта, который практикует Елена Зуева.

Подготовка грибов: чистота, размер и первичная обработка

• Сразу после леса переберите улов, отложите самые мелкие и ровные экземпляры для «вида». Червивые или мягкие — в сторону, для других способов переработки.
• Тщательно промойте под проточной водой. Землю и мох удобно счистить мягкой щеточкой или кухонной губкой.
• Мелкие грузди оставляйте целиком. Крупные разрежьте пополам или на четвертинки — так они просолятся равномерно и не потеряют плотность.

Вымочить, чтобы убрать горечь: сколько и как

Груздям, как и волнушкам, белянкам, нужен этап вымачивания. Это убирает природную горчинку и делает вкус чище.

• Залейте грибы холодной водой на 2–3 дня.
• Меняйте воду несколько раз в сутки.
• Сверху положите тарелку или плоский пресс, чтобы грибы были полностью погружены.
• Держите в прохладе, чтобы не допустить скисания. Идеально — погреб, холодильная камера для овощей или просто северная лоджия в нежаркую погоду.

Совет: если вода становится мутной или появляется запах — ускорьте смену воды и проверьте температуру. Вымачивать лучше в чистой нефторированной воде.

Посуда и соль: что выбрать для стабильного результата

• Посуда. Эмалированная кастрюля без сколов или толстостенные стеклянные ёмкости — самый безопасный выбор. Металл и алюминий не подходят: реакция с рассолом испортит вкус.
• Соль. Каменная или морская, крупного помола, без йода и антислёжителей. Йодированная соль способна смягчить текстуру и помутнить рассол.
• Пропорции. Базовая формула для груздей: 40 г соли на 1 кг подготовленных (вымоченных и обсушенных) грибов. Чеснока — 5–7 зубчиков на килограмм. Перец — по вкусу, обычно 6–8 горошин на килограмм.

Слои, специи и сбор: как уложить грибы для засолки

• На дно ёмкости щедро посыпьте щепотку соли.
• Разложите тонкие пластинки чеснока и несколько горошин черного или душистого перца.
• Уложите первый слой груздей шляпками вниз — так сок быстрее выходит, и грибы равномерно просаливаются.
• Посолите слой, добавьте немного чеснока и перца.
• Повторяйте слои до заполнения ёмкости почти доверху.

Допустимые добавки для аккуратного аромата: 1–2 листа хрена, пара листьев смородины или вишни, несколько зонтиков укропа. Эти листья укрепляют хруст и добавляют легкую терпкость, не перебивая сам гриб.

Когда все слои готовы, накройте поверхность чистой тарелкой или плоской крышкой без резины и установите гнёт — чистый камень, бутылку или банку с водой. Важно: грибы должны оказаться под рассолом, который выделится из них через несколько часов.

Температура и выдержка: где хранить и когда пробовать

• Держите кастрюлю в прохладном месте при 5–6 °C. Это «золотой» диапазон: достаточно холодно для безопасности, достаточно тепло для мягкой ферментации.
• Через 24–48 часов проверьте, полностью ли грибы покрыты соком. Если верхний слой выступает — добавьте немного охлажденного солевого раствора (10–12 г соли на 200 мл кипяченой воды), лишь чтобы укрыть поверхность.
• Готовность наступает через 35–40 дней. К этому сроку вкус стабилизируется, горечь уходит, появляется тот самый хруст.

Дальше два пути:

• Ешьте из той же ёмкости, поддерживая чистоту и уровень рассола.
• Переложите в стерилизованные стеклянные банки, залейте родным рассолом, плотно закройте винтовыми крышками и храните в холодильнике.

Как добиться именно «хруста»: пять тонкостей

1. Не переувлажняйте. После вымачивания дайте грибам хорошо стечь — лишняя вода разжижает рассол.
2. Не переборщите со специями. Чеснок и перец — дозированно, иначе «хруст» уйдет за остротой.
3. Следите за температурой. Теплее 8–10 °C — риск скисания и мягкой текстуры.
4. Правильный пресс. Грибы должны оставаться полностью под рассолом весь период выдержки.
5. Соль — по формуле. 40 г на килограмм — рабочая классика для плотной мякоти груздей.

Подача: минимализм выигрывает

Готовые грузди хороши сами по себе. Перед подачей:

• Слегка промойте от излишков соли, обсушите.
• Заправьте ложкой ароматного нерафинированного масла.
• Добавьте тонкие полукольца лука и щепотку свежемолотого черного перца.
• По желанию — капелька яблочного уксуса или сок лимона для баланса.

Так вкус останется «грибным», чистым, а текстура — упругой и звонкой на зуб.

Частые вопросы и ответы

• Можно ли ускорить процесс? Сильно — нет. Но мелкие шляпки доходят быстрее. Не сокращайте вымачивание и не повышайте температуру — потеряете хруст.
• Как понять, что всё в порядке? Рассол прозрачный или чуть янтарный, пахнет приятно грибом и чесноком, без кислого оттенка. Плесени на поверхности быть не должно.
• Что делать, если рассол помутнел? Аккуратно снимите верх, проверьте температуру, добавьте свежего солевого раствора и усилите холод. Если запах неприятный — такую партию лучше не употреблять.

Итог: классика, которая работает

Рецепт, которым пользуется Елена Зуева, прост и точен: чистые, вымоченные грузди, 40 г соли на килограмм, 5–7 зубчиков чеснока, немного перца, слоёная укладка шляпками вниз, гнёт, прохлада 5–6 °C и терпение на 35–40 дней. Результат — упругая, хрустящая текстура и насыщенный лесной вкус. Повторите такой подход, и ваши грузди станут любимой закуской в семье — без пересола, без лишней резкости, с тем самым правильным «щелчком» на зуб.

https://proulyanovsk.ru/russia/view/tocno-budut-hrustasimi-zitelnica-arhangelskoj-oblasti-rasskazala-kak-zasolit-gruzdi-proverennym-domasnim-sposobom-s-osoboj-posudoj-i-solu

17 сентября 2025

Жители районов Центральной России хорошо знают: любимыми грибами здесь остаются опята, лисички и маслята. 

А вот польский гриб, несмотря на изобилие в еловых лесах, собирают редко. Многие проходят мимо, считая его второсортным или путая с белым. Но у этого лесного «незнакомца» есть своя удивительная история.

Название «польский» появилось ещё в XIX веке. Тогда его часто подмешивали к сушёным белым грибам, выдавая за деликатес. И не зря: в сушёном виде он ничем не уступает боровику, аромат насыщенный, вкус благородный, а суп получается густым и наваристым.

Долгое время ученые спорили, к какой группе его отнести: моховикам или боровикам. Лишь в 2010 году ДНК-анализ расставил всё по местам — польский выделили в отдельный род Imleria.

Его внешность действительно сбивает с толку. Молодые грибы бывают стройными и аккуратными, как подберёзовики, а взрослые вырастают в настоящих пузатых «боровиков». Отличить польский просто: у него бархатистая коричневая шляпка и желтоватая губка, которая при надавливании синеет. Именно это свойство чаще всего отпугивает новичков — гриб кажется подозрительным, пишет источник .

Но для опытных грибников польский гриб — настоящая находка. Он растёт с июля до ноября, нередко «закрывает» сезон, когда другие трубчатые давно ушли. Особенно ценят его осенью: в октябре и ноябре корзины с польскими позволяют растянуть удовольствие от тихой охоты.

На вкус он сладковатый, с лёгким хвойным ароматом. Отлично подходит для жарки, маринования и, конечно, для сушки. В заготовках нередко именно польские оказываются самыми вкусными.

Почему же их до сих пор собирают неохотно? Причина проста: гриб капризный. Бывает червивым, поражается плесенью, требует знания мест и терпения. Для тех, кто выходит в лес пару раз в год, польский — не приоритет. Но увлечённые грибники видят в нём утешение в конце сезона: даже когда кажется, что «всё уже прошло», польские продолжают радовать.

Можно сказать, этот гриб — подарок тем, кто действительно любит лес и готов возвращаться туда снова и снова.

Автор: Марина Орлова

https://gorodkirov.ru/news/pochemu-v-glubinke-ne-sobirayut-polskij-grib-dlya-gorozhan-on-belyj-a-mestnye-zovut-mohovikom/

17 сентября 2025

Грибник Вишневский: Новичкам стоит собирать лисички и грибы с губчатым слоем

Обложка © Shutterstock / FOTODOM / Smit

Нынешняя осень — особенно удачный сезон для любителей тихой охоты. В этом году урожай грибов радует разнообразием и количеством. Причём встречаются грибы не только в глухих лесных массивах, но и прямо в городских парках Москвы, например в «Лосином острове», Битцевском лесопарке и других местах. О том, как собрать хорошую корзину и не отравиться, Life.ru рассказал миколог Михаил Вишневский.

Чтобы не собрать случайно что-то ненужное или несъедобное, стоит обратить внимание на несколько ключевых видов. В первую очередь — на лисичку. Этот гриб настолько характерен, что его практически невозможно спутать с чем-то ядовитым. Даже если ошибиться с ложной лисичкой, это не проблема — она тоже съедобна, хотя и менее вкусна, чем настоящая жёлтая лисичка. Кроме того, грибы с так называемым губчатым слоем под шляпкой (то есть трубчатым, а не пластинчатым, как у шампиньонов) также можно собирать смело. В средней полосе России нет ядовитых грибов с таким типом «губки».

Михаил Вишневский Грибник, миколог, кандидат биологических наук

Сентябрь — идеальное время для сбора опят. Вместе с ними обильно растут белые грибы, лисички, подосиновики и подберёзовики — традиционные грибы, знакомые многим с детства. Важно помнить, что многие сорта грибов имеют свои предпочтения относительно среды обитания. Белые грибы чаще всего находят возле сосен и широколиственных деревьев, тогда как опята предпочитают старые стволы и трухлявые пни.

Вишневский советует внимательнее осматривать пространство вокруг себя, ведь грибы нередко скрываются под травой, листьями и мхом. Медленный темп движения, осмотрительность и привычка рассматривать землю перед собой помогут возвращаться домой с полными корзинками.

Любители тихой охоты могут и заработать на нынешнем урожайном сезоне. Так, цена за килограмм белых грибов в пунктах приёма достигает 600 рублей, лисичек — 240 рублей, а рыжиков — 156 рублей. Причём грибы принимаются в любом состоянии, после сдачи их ждёт процесс переработки.

https://life.ru/p/1790268/amp

17 сентября 2025

Олег Кобяков

  Грибы срезали на поляне в курганском лесу Фото: Денис Моргунов © URA.RU

В Притобольном округе Курганской области женщина обнаружила обабок, который по внешнему виду похож на грибную семью. Об этом любительница «тихой охоты» рассказала в соцсети.

«Грибная семейка, найденная в лесах у села Боровлянка. Это тройной гриб», — сообщается в паблике грибников Курганской области в соцсети «ВКонтакте».

Ранее возле села Введенского курганцы набрали груздей, лисичек, обабков и белых грибов. Прямо в лесу они сфотографировали урожай — вышло пять ведер.

 Гриб причудливой формы нашли в Притобольном округе Фото: паблик грибников Курганской области ВК

https://ura.news/news/1052996881

17 сентября 2025

В Подмосковье жители рассказали, как быстро и вкусно приготовить опята

Автор: Наталья Иржанова

В лесах подмосковного Талдома продолжают созревать осенние опята. Какие блюда приготовить из грибов — рассказала талдомчанка.

Многих грибников беспокоит вопрос, что делать с урожаем, ведь за один раз из леса они  приносят по несколько ведер. Рецептами приготовления опят поделилась жительница Талдома Елена Березкина.

«Грибы собираем ведрами, поэтому нереально за один вечер пустить на маринады весь урожай. Поэтому я все грибы чищу от грязи, промываю, отвариваю и раскладываю по частям», — рассказала Елена.

По словам Елены, она варит опята в большой пятилитровой кастрюле, наполовину заполнив ее грибами. При закипании снимает пену и добавляет неполную ложку уксусной эссенции. Затем кипятит на небольшом огне 15-20 минут. После того, как грибы осядут на дно, снимает кастрюлю и промывает опята в холодной воде.

Одну часть опят Ирина морозит на зиму, другую откладывает на маринад, из третьей — варит суп и жарит с картошкой, предварительно мелко порубив.

Ее фирменный ее рецепт — маринованные опята на зиму.

Для приготовления маринада на 1 кг опят она использует следующие ингредиенты:

— 1 л воды,

— 2 столовые ложки соли,

— 1 чайная ложка уксуса 70%,

— 1 штука лаврового листа,

— 5 штук перца горошком,

— 5 г семян укропа.

В кастрюле вскипятить воду, добавить соль, лавровый лист, семена укропа, перец и уксус. Разложить по стерилизованным банкам вареные опята и залить их маринадом. Закатать крышками и остудить при комнатной температуре.

Ранее REGIONS написал,  как приготовить вкусные и полезные «манговые» цукаты из тыквы.

https://regions.ru/taldom/obschestvo/chto-i-kak-prigotovit-iz-opyat-bystro-prosto-i-vkusno

17 сентября 2025

Курганские грибники собрали грузди и лисички

Денис Палешкин

  Курганский грибники похвастались своей коллекцией грибов Фото: Илья Московец © URA.RU

Курганские грибники насобирали в корзины грузди и лисички. Фотографиями своего «урожая» они поделились в соцсетях.

«Вчера были в бору. Погуляли от души!», — написала женщина в паблике грибников Курганской области во «ВКонтакте». К посту он приложил фотографию, на который шесть корзин забиты разнообразными грибами.

НОВОСТЬ ПО ТЕМЕ

Женщина нашла гриб необычной формы в курганском лесу. Фото

Кроме того, грибы собирают на Старом Просвете. «Старый Просвет, как всегда с грибами, пошел новый слой маслят, есть малявки, есть грузди, обабки , волнушки рыжики, синявки», — рассказали курганцы.

Ранее жители Курганской области уже делились фотографиями богатых грибных урожаев, собранных в лесах у села Введенское, а также в районах Старого Просвета и поселка Чистопрудный, где находили грузди, лисички, обабки, белые и маслята. Активный грибной сезон в регионе продолжается, и местные жители регулярно публикуют в соцсетях отчеты о своих находках.

Фото:Милена Мальцева

https://ura.news/news/1052996972

17 сентября 2025

С 17 по 21 сентября в Латвийском национальном музее природы работает ежегодная «Большая выставка грибов 2025″, организованная специалистами музея совместно с Латвийским микологическим обществом. Экспозицию нередко дополняют ценные грибные экземпляры, которые приносят посетители.

Сбор и использование грибов является национальной традицией, включенной в Национальный список нематериального культурного наследия Латвии. Эту ценность в свой 180-й юбилейный год продолжает поддерживать и сохранять Латвийский национальный музей природы, устроив масштабную выставку грибов, для которой музейные специалисты собрали максимально интересный материал со своих прогулок на природе.

Как обычно, грибы будут распределены по нескольким группам – съедобные, несъедобные, ядовитые и охраняемые.

Посетители смогут принести на выставку грибы, найденные в своем саду, парке или лесу, ведь иногда именно таким образом в руки микологов попадают особенно ценные экземпляры. Все желающие смогут получить консультации о различных видах грибов.

https://www.tiktok.com/embed/v2/7551037970208263446?lang=ru-RU&referrer=https%3A%2F%2Frus.delfi.lv%2Fdomsad%2F37870007%2Fsad-ogorod%2F120087841%2Ffoto-video-na-etoy-nedele-v-muzee-prirody-proydet-bolshaya-vystavka-gribov

Гости смогут познакомиться и с разными способами использования грибов в быту: на выставке представлены образцы пряжи, окрашенной грибами; бумага, изготовленная из трутовиков; а также микокомпозиты – композитный материал, подходящий для упаковки. Экспозицию дополняют акварели с изображениями грибов, а для детей организован творческий уголок.

В дни выставки в музее можно будет приобрести «Большую книгу грибов Латвии», авторы которой – микологи Латвийского национального музея природы Инита Даниэле и Диана Мейере, а также другие информационные материалы, связанные с грибами.

32 фотографий1/32  Lielā sēņu izstāde Dabas muzejā 2025Фото: Anna Suhareva/Delfi

Микологи музея напоминают: неизвестные и ранее невиданные грибы употреблять в пищу нельзя!

Время работы выставки:

• Вт. (17.09) 10.00–17.00
• Чт. (18.09) 10.00–17.00
• Пт. (19.09) 10.00–17.00
• Сб. (20.09) 10.00–17.00
• Вс. (21.09) 10.00–17.00

Стоимость билетов:

• Взрослые – 3,00 €
• Пенсионеры, студенты – 2,00 €*
• Школьники – 1,00 €*

*при предъявлении удостоверения

ВыставкаЛатвийский музей природы

Латвия

https://rus.delfi.lv/domsad/37870007/sad-ogorod/120087841/foto-video-na-etoy-nedele-v-muzee-prirody-proydet-bolshaya-vystavka-gribov

17 сентября 2025

  © Фото: Грибы и грибники Калининградской области 

Собранные в Правдинском районе грибы

В Калининградской области назвали одни из самых грибных мест в регионе. В середине сентября 2025 года в топовый перечень вошёл ранее не упоминавшийся посёлок Семёново Гвардейского района.

Поляны чёрных лисичек и оплот белых грибов удалось найти там жительнице региона после того, как отправилась в лес к западу от Семёново. Шла в сторону посёлка Зеленополье, слева от дороги.

В Правдинском районе 16 сентября собрали горы белых грибов. Получасовая прогулка по краю леса в посёлке Лермонтово Багратионовского района обернулась для другого жителя региона заметной прибавкой к ужину.

На заповедном полуострове, запрещённом для сбора грибов, пройдёт грибной фестиваль. Роспотребнадзор бьёт тревогу: жители региона травятся.

https://ruwest.ru/news/152214/

17 сентября 2025

   © Фото: Алексей Шабунин 

Условное изображение

На Куршской косе, где действуют строгие ограничения на сбор грибов, объявили грибной фестиваль. Он запланирован на 27 сентября 2025 года.

Праздник начнётся в 10:00, на экологической тропе «Королевский бор». Гостям пообещали экскурсию с элементами квеста. Национальный парк «Куршская коса» попросил зарегистрироваться, поскольку количество мест ограничено. Отойти от экскурсовода, видимо, не дадут.

Откроют фестиваль тоже организованно, в 12:00 в визит-центре нацпарка (на 14-м километре косы). В программе – модное дефиле в грибном духе. Принять участие может каждый. Организаторы пообещали устроить научно-популярный лекторий, пригласить детский литературный клуб, провести мастер-классы, лабораторные эксперименты с грибами, продемонстрировать выставки самих грибов и их фотографий.

Нацпарк напомнил, что собирать грибы на Куршской косе можно только в специальных местах. Сбор грибов на большей части заповедной территории грозит штрафами на суммы от 3 тысяч до 4 тысяч рублей. Разрешено собирать грибы на пространстве от 8-го 17-го километра, в районе Лесного, остановки автобуса «Визит-центр»» и «Турбаза» — преимущественно, в сторону моря. В том же направлении, у остановки «Фрингилла», между 22 и 23 километрами. То же относится между 22 и 23 километрами, у остановки «Хвойное». Между 33 и 35 километрами, в районе Рыбачего, грибы собирать можно как в сторону моря, так и в сторону залива. Между 28 и 29 километрами, в окрестностях остановки автобуса «Хвойное», такой широты возможностей уже нет. Там придётся топтаться между основной дорогой и авандюной. 

https://ruwest.ru/news/152210/