Сыроежки, несмотря на название, не стоит есть без термической обработки. Об этом сообщает телеграм-канал нацпарка «Куршская коса».
Семейство грибов включает огромное количество видов. Около 300 из них растёт в средней полосе России. Большинство признаны съедобными, но часть, например, сыроежка жгучеедкая, может вызывать раздражение слизистых оболочек, а сыроежка ломкая содержат токсины, которые нейтрализовуются только при вымачивании и варке.
В мицелии некоторых свежих красных сыроежек содержится фермент руссулин. Всего 500 мг этого вещества за полчаса створаживают 200 литров молока, поэтому его используют в производстве творога и сычужных сыров.
Вместе с тем грибы считаются полезными. В них есть витамины С, РР, Е, группы В, каротин, а также макро- и микроэлементы (железо, фосфор, кальций, натрий, калий и магний).
Блюда из грибов чаще появляются на столе с наступлением осени. Однако тем, кто страдает заболеваниями пищеварительной системы, есть их не рекомендуется.
Если человек не идёт за грибами, то грибы сами идут к человеку. Завести они его могу очень далеко. грибы — это целый удивительный, невероятно разнообразны мир. Он кормит, лечит и отправляет в места не столь отдалёные.
Источник: freepik.com
Грибы, помимо того, что вкусны и невероятно разнообразят и обогащают любую кухню, еще и помощники в обретении здоровья. Мир их огромен, и не смотря на то что все они родственники, внешние отличия видов настолько велики, что вызывают оторопь. Вид их может быть поистине фантастичен, а размеры — от гигантов, до невидимых шпионов грибного мира.
Перечный груздь применяется в народной медицине, как средство от бородавок — сок гриба очень активен. Внутрь гриб принимают при различных патологиях и в профилактических целях, что безусловно требует квалифицированного совета врача.
Другие свойства грибов поставили их вне закона. Они пахнут грибами, имеют соответствующий вкус, но ряд их них содержат психоактивные вещества, например, псилоцибин, способный увести человека в другой мир, из которого он может не вернуться или вернуться не вполне нормальным человеком. Эти вещества и грибы их содержащие запрещены законом.
Но грибников-наркоманов строгость закона не останавливает. О последнем показательном случае рассказали в управлении МВД по Хабаровскому краю. Молодой хабаровчанин увлёкся грибоводством, что завело его ха решётку.
Парень заказал на интернет-площадке споры запрещённого галлюциногенного гриба. Чтобы заняться выращиванием снял квартиру. Там обустроил теплицу, создав необходимые температуру и влажность. Урожай высушил, паковал и продавал любителям «фантастических картинок».
В управлении сообщили, что у «грибника» изъяли несколько сотен грибов суммарным весом 170 граммов. Парень вину в суде признал и уехал на 4 года в колонию строгого режима.
Помимо конфликта с законом галлюциногенные грибы несут серьёзную опасность для психического здоровья, о чём в последние годы много говорят психиатры. У предрасположенных людей они способны спровоцировать психозы, обострить скрытые психические расстройства или привести к длительным изменениям в восприятии реальности.
Непредсказуемость эффектов делает их опасными, так как даже у здоровых людей могут возникнуть негативные переживания, требующие профессиональной помощи. Регулярное употребление может усугубить эти риски и привести к хроническим проблемам с психикой.
«Способ сбора грибов — срезать ножом или выкручивать — абсолютно не влияет на грибницу. Ни вреда, ни пользы. Споры, которые нужны для размножения, остаются в почве в любом случае».
Почему это важно — и почему вы ошибались
Выкручивать грибы — это почти ритуал. Мы боимся «ранить» грибницу, думаем, что нож оставляет «рану», которая приведёт к гибели всей колонии. Но природа не работает так.
Факт №1: Грибы существуют 100 миллионов лет.
Они выжили без ножей, без правил, без грибников. Лоси, медведи, белки, птицы — всё это ест грибы, не выкручивая и не срезая. И грибница растёт.
Факт №2: Грибница — это не корень, а сеть.
Грибница — это тончайшая сеть нитей (мицелий), пронизывающая землю на метры. Когда вы срезаете шляпку, вы берёте только плодовое тело — как яблоко с дерева. Микроскопические споры, которые выделяются при созревании, уже разлетелись в воздух и почву задолго до того, как вы пришли в лес.
Факт №3: Выкручивание — рискованнее.
При выкручивании можно повредить хрупкую грибницу, особенно в сухой или каменистой почве. А если вы оставляете «пень» — он начинает гнить, привлекая вредителей и плесень, которые действительно могут навредить соседним грибам.
Что делать, если вы хотите собирать грибы этично и эффективно?
Срезайте ножом — под шляпкой.
Это быстрее, чище и безопаснее для грибницы.
Не трогайте молодые грибочки.
Пусть они дадут споры.
Не рвите всё подряд.
Оставьте хотя бы 1/3 урожая — для природы и для будущих грибников.
Не берите «непонятные» грибы.
Даже если они красивые. Не все грибы — съедобные.
«Люди думают, что они контролируют природу. Но мы — всего лишь гости в её лесах. Наша задача — не вмешиваться, а наблюдать», — говорит Ольга Предтеченская.
Что отличает соленые грибы от профессионального кулинара от заготовок обычной хозяйки? Оказывается, все дело в одном простом, но гениальном принципе, которым делятся опытные повара. Осень — идеальное время, чтобы опробовать этот метод на своих лесных трофеях.
Первый совет от профессионалов — отказаться от сортировки. Самые вкусные соленья получаются именно ассорти, где смешиваются лисички, грузди и волнушки. Второй нюанс — точное количество соли. На килограмм отжатых после вымачивания грибов требуется не более 50 грамм соли.
Однако главный секрет кроется в умении подбирать специи. Для бледных по вкусу грибов (лисички, подгруздки) можно создать настоящий букет из лаврушки, чеснока, укропа и листьев плодовых кустарников. А вот для ароматных рыжиков и белых груздей излишек добавок — табу.
Их уникальный вкус раскроется только с солью. Такой подход гарантирует, что ваша консервация поразит даже самых взыскательных гурманов.
Сейчас собирать грибы девочкам стало гораздо сложнее. Раньше просто срезала — и в корзину, а теперь нужно каждый гриб ещё и сфотографировать с трёх ракурсов
Очистите картофель и нарежьте дольками. Посолите и поперчите по вкусу. Чеснок очистите и помойте. Маслята, если небольшие — оставьте такими, если крупные — нарежьте кусочками.
Приготовьте заправку: смешайте сливки с майонезом, добавьте давленый чеснок и взбейте до однородной массы.
Выложите половину картофеля в форму для запекания, предварительно смазанную маслом. Затем распределите грибы и поверх них — вторую часть картофеля. Залейте все приготовленной заправкой.
Запекайте в духовке при температуре 190 градусов около 30 минут. За 10 минут до окончания приготовления посыпьте блюдо сыром и зеленью и допеките.
Блюда из грибов на застольях осенью – многими любимое лакомство. Однако те, кто страдает от проблем с перевариванием пищи, нередко задают врачу вопросы о том, допустимы ли грибы в их рационе, ведь они считаются тяжелым продуктом?
Автор: Рустем Садыков
В вопросе помог разобраться к.м.н., врач-гастроэнтеролог, диетолог и клинический фармаколог Рустем Садыков.
“Главная причина, при которой от грибов может возникать тяжесть и несварение — наличие в их клеточных стенках из особого вещества — хитина. Этот полисахарид практически не расщепляется ферментами человека и действует как грубая клетчатка. В результате при употреблении грибов желудок и кишечник вынуждены работать с повышенной нагрузкой, что может вызывать тяжесть, вздутие и боли у пациентов с хроническими заболеваниями ЖКТ”, — поясняет доктор.
Есть ряд случаев, при которых грибы нужно однозначно исключать из рациона, среди них острые воспалительные процессы слизистой оболочки — гастрит, язвенная болезнь, обострение колита. В эти периоды показана щадящая диета, исключающая продукты с грубой клетчаткой и высоким содержанием экстрактивных веществ.
Но не все грибы одинаково трудны для переваривания. Шампиньоны и вешенки содержат меньше хитина и имеют более мягкую структуру. При условии правильного приготовления — отваривания или тушения, они переносятся лучше, чем, например, белые или подосиновики. Лесные грибы обычно грубее по текстуре и могут вызывать больше проблем у людей с чувствительным желудком.
Чтобы легко усвоить грибное блюдо, при приготовлении отдавайте предпочтение варке, тушению или запеканию, нарезать их стоит как можно мельче или использовать пюрировать. Хуже всего для пищеварения — жарка в большим количеством масла, сочетание их с алкоголем или жирными соусами, которые утяжеляют пищу.
«Грибы действительно относятся к категории тяжёлой пищи. Но это не значит, что они строго запрещены при любых заболеваниях ЖКТ. Всё зависит от стадии болезни, индивидуальной переносимости, правильного выбора вида гриба и способа приготовления», — говорит Садыков.
В период ремиссии хронических заболеваний ЖКТ допустимы небольшие порции отварных или тушёных шампиньонов и вешенок. Но важно помнить, что грибы — это не продукт ежедневного рациона, а скорее сезонное дополнение к питанию.
Где собирать грибы? Выкручивать или срезать? Откуда взялся золотистый боровик? Какие грибы самые недооценённые в Латвии? Можно ли есть черной груздь? Эти и другие вопросы портал Bitnews задал члену Латвийского общества микологов Иво Трейде.
Начнём с главных грибных вопросов. Этот год можно считать грибным? — И да, и нет. Очень странный год. Раньше всё лето было сухо, грибы появлялись лишь в конце сентября. Всё зависит от места: дождь прошёл справа — там грибы, слева — нет. Так же и по стране. В прошлом году хорошо росли грибы в Латгалии, ближе к восточной границе Латвии. Мы даже переносили фестиваль на неделю позже, потому что грибов не было. А в этом году всё по-разному: кто-то говорит — «нет грибов», кто-то — «есть, и много». В целом так: лисичек в этом году действительно много, остальных тоже хватает.
А где именно сейчас больше грибов, по регионам? Куда ехать? — Везде есть грибы. Только нужно найти правильное место. В сухую погоду — повлажнее. В дождливую — посуше. Только есть ли там грибы, которые именно вы сейчас собираете? Это всегда вопрос удачи.
Какие грибы стоит собирать этой осенью? Лисички, моховики? Есть прогнозы? — Честно, понятия не имею. С грибами как с пчёлами. Знаем, где они могут быть, но не знаем, вылезут ли именно в этом году и именно там.
Чем магазинные грибы отличаются от лесных? — Зависит от условий выращивания. Гриб — как губка: впитывает всё. Поэтому нельзя собирать у дорог и свалок — в грибах будут все токсины.
Как понять, какие грибы лучше есть, а какие — нет? — Главное правило: если не уверен на 100% — оставь в лесу. И не бери всё подряд. Надо учиться распознавать виды.
Что за мода на микродозы мухоморов? — Это просто мода. И токсикологи, и фармацевты, и врачи в один голос говорят: не надо. В мухоморе есть и полезные, и вредные вещества, разделить их невозможно.
Но говорят, берсерки ели мухоморы? — Люди что только не ели. Вопрос — надо ли.
А сколько в нашей стране разновидностей грибов? — В Латвии около 4000 видов. Но вообще грибов более 5 миллионов видов, и люди даже не знают точного числа. Каждый год открывают новые. Ведь грибы — это не только лесные. Это плесень, дрожжи, лишайники. Даже в нашем организме есть грибы — они помогают пищеварению. И мы все прямо сейчас вдыхаем споры. Они повсюду, как ниндзя: есть, но их не видно. Но если брать только лесные и луговые грибы — их около 4000.
Все сейчас обсуждают «канадский» боровик. Инвазивный, но вкусный. — Моим коллегам не нравится, когда его называют «канадским». Это золотистый боровик. Его завезли вместе с саженцами сосен после пожара в Литве, в Ниде. Он быстро распространился: Литва, Эстония, Польша, Германия. Есть подозрение, что он занимает нишу наших сосновых боровиков. Но до конца никто не знает, вытесняет ли он их. Мы не знаем, что происходит под землёй. Ведь сам гриб — это мицелий, нити под землёй, а то, что на поверхности, — лишь плоды.
То есть для нас это ни хорошо, ни плохо? Просто он здесь прижился. — Для человека — неплохо, его можно есть. Но для природы — вопрос. Он занимает чужую нишу, меняет баланс. Какое-то животное или насекомое теряет пищу — и вся экосистема меняется. Мы не любим, когда природа так меняется.
Ну, климатические изменения от нас не зависят. — Это отдельная тема. Но вот пример: тебе нравились жаворонки. А они исчезли, потому что золотистый боровик вытеснил грибы, которыми питались насекомые, а ими — жаворонки. И однажды утром любимых птиц уже нет.
А сколько лет назад у нас возник золотистый боровик, что он так быстро распространился? — Получается, где-то, если не ошибаюсь, 15–16 лет. Он дико быстро распространился. Но, понимаешь, тут есть ещё один вопрос, который я тебе полностью ответить не смогу – размножение грибов очень сложное. У грибов много биологических полов и несколько видов размножения. В этом смысле грибы у нас явно инопланетяне, потому что у всего остального есть мужской — женский, а у него тут очень богатый выбор.
Да он какой-то сексуальный маньяк в смысле способов размножения! — Я слышал, что в Америке сейчас есть у людей где-то 72 гендера. Ну вот, у гриба похоже что-то похожее. Причём процесс размножения настолько сложный, что я реально спрашивал учёных-микологов — как? — и не все могли ответить. А некоторые сказали, что это настолько глубокая тема, что там отдельная диссертация надо писать.
Вопросы читателей
Гриб лучше выкручивать или срезать? — Гриб — это не то, что мы видим. Это как яблоня и яблоки. Под землёй — гигантский организм, плодовые тела — лишь «яблоки». Канадские учёные показали, что один гриб может занимать 9–8 кв. километров. Так что большой разницы нет. Но для определения вида лучше выкручивать целиком, особенно подозрительные грибы. Например, бледная поганка. Она похожа на сыроежку. Но ниже земли у неё есть такой «мешочек», который точно указывает: это бледная поганка. Срежешь — и можно перепутать. Бледная поганка — один из самых ядовитых грибов в Латвии, последствия смертельные. И очень запоздалые: когда станет плохо, это значит, что печени у тебя уже, считай, нет.
Давайте лучше о приятном. Есть ли в Латвии красивые и вкусные грибы, которые почти никто не собирает? — Есть. Например, трутовик серно-жёлтый — он может быть огромным, размером с человека бывает. Растёт на деревьях, англичане называют «лесная курочка». Я пробовал — вкусно, консистенция как у гриба, а вкус слегка куриный. трутовик серно-жёлтый
Какие самые недооценённые грибы в Латвии? — Таких много. На выставках мы показываем всё, что собрано накануне. Например, лисички: их в Латвии 8 видов, все съедобны, но люди знают только один. Один из них, например, вороночник рожковидный. Его недооценивают: выглядит тёмным, но вкус очень хороший.
А через сколько лет после вырубки появляются грибы? — Всё зависит от того, высаживаются ли новые деревья. Если пашут землю — процесс дольше. Проводится ли посадка саженцев и какие породы деревьев высаживаются на расширенной территории, скашивается ли трава и очищается ли подлесок? Но на самом-то деле сам мицелий у тех грибов, которые не связаны с деревьями (сапротрофы), вырастает в год примерно на 10 сантиметров. В то же время грибы, которые взаимовыгодно связаны с деревьями (образуют микоризу), например боровики, могут уже быть на корнях саженцев и дать плоды уже через 3 года. Но даже тогда, например в молодых ельниках, подходящее время для боровиков будет только где-то в возрасте 12–40 лет. Почему все те, кто занимается природой, птичками, грибами и так далее, очень не любят вырубку? Потому что для природы и её разнообразия вообще лучше, чтобы лес не трогали. Там деревья упали — на упавших деревьях есть и другие грибы.
Как распознать отравление грибами на ранней стадии? — С бледной поганкой «ранней стадии» почти нет. Она разрушает печень незаметно. Может быть лёгкий дискомфорт, газы, боли в животе. А дальше — поздно. Симптомы отравления грибами: тошнота, рвота, диарея, боли в животе. Но при самых ядовитых всё проявляется уже тогда, когда органы отказывают.
Зачем грибам такая токсичность? — Кто-то их всё равно ест. То, что человеку нельзя, не значит, что в природе никто не питается. Например, виноград вреден для собак, но не для нас.
Можно ли есть грибы сырыми? — Некоторые можно, но в малых количествах. И то осторожно: у людей разные реакции. Сначала попробуй кусочек, убедись, что всё нормально, потом ешь больше.
Есть ли местные грибы, которые по вкусу напоминают трюфель? — Ну вот тут спорный вопрос. Мои коллеги утверждают, что в Латвии и Европе лучше всего его напоминает вороночник рожковидный. Я уже говорил, это один из видов лисичек. Он чёрный, тёмно-коричневый, почти чёрного цвета. Воронка такая. Мы с женой его активно используем в пище, даже сушим. Зимой в омлет добавляем. Нам он очень нравится, вкус у него очень приятный и в каком то смысле даже пряный, но сказать, что именно как трюфель, я бы не решился.
Правда ли, что чёрные грузди признаны вредными? — Да. Они содержат некаторин, который ярко выраженный мутаген. И, по сути, в них его нашли, в честь его и дали латинское название. Этот мутаген вреден. Честно говоря, когда я начал грибами интересоваться, про такие грибы я всем говорил: «Не надо, вы что». Со временем я понял, что не надо спорить — я просто говорю: «Надо ли вам? Подумайте об этом».
Можно ли «посадить» грибы у себя на участке? — Теоретически можно. Берут старые грибы, измельчают с водой и сахаром, разливают у деревьев. Может получиться, а может и нет: место может быть уже занято другими грибами. Даже в лесу грибы растут не везде. Иногда бывает —кругами. Это связано с питанием. Ну вот, например, эти круги: гриб растёт, он тянется туда, где есть нужное питание. И плодовые тела появляются только там, где мицелий добыл новую пищу. Поэтому посередине остаётся пустое место, иногда даже трава там другого цвета.
Есть ещё один вопрос читателя. «Как-то в один сезон недалеко от дома обнаружили целую поляну маслят. Собирали их всё лето и, конечно, в следующий сезон мы тоже пошли за маслятами на ту поляну, но ни в следующий сезон, ни через год, ни через пять лет больше не было ни одного маслёнка. Грибница куда-то ушла?» — Назвать это миграцией не было бы правильно. Если, как я уже говорил, грибница может прорастать где-то на 10 сантиметров в год, то о какой миграции идёт речь? Да и те грибы, которые связанны с деревьями (образуют микоризу), от тех деревьев никуда не отделяются, если так можно сказать. Тут скорее два других пункта: не было дождя, не было температуры — поэтому не выросли. Второе: могли закончиться те вещества, которые ест этот гриб, которые нужны для него. Такое тоже может быть.
А грибы в космосе смогут заменить еду космонавтам? — Почему нет. Грибы перерабатывают даже камни. Споры лёгкие, занимают мало места. Можно взять с собой и посеять. Процесс долгий, но идея реальная: грибы подготовят почву. Может, на Марсе будут не яблони цвести, а грибы расти.
Планета — один большой гриб
То есть мы живём на планете грибов, и это не мы их едим, а они нас едят? — И да, и нет. В целом доказательств мало: мы знаем очень мало о грибах. Из более 5 миллионов названо только 150 тысяч, то есть всего 3%. Так что хотите внести в науку своё имя — становитесь микологом и дайте имя новому грибу. И да, грибы нас могут «есть». На Филиппинах был даже такой случай, что у человека в лёгких вырос гриб. Этот вид растёт и у нас, но климат не настолько влажный, поэтому такие случаи маловероятны.
Вечный вопрос: грибы — это растения или животные? — Ни то, ни другое. Это отдельное царство организмов. Еще есть лишайники — симбиоз грибов и водорослей. Есть даже теория, что первые на сушу вышли именно грибы. Они перерабатывали камень в почву, создавая условия для растений.
То есть жизнь началась с грибов? — Да, есть такая теория. Первые на сушу вышли грибы. Они перерабатывали каменные породы в почву, и только потом появились растения. Доказать трудно: грибы слишком мелкие, чтобы их найти в раскопках.
Может, вся планета — один большой гриб? — В каком-то смысле да. Грибы везде, всюду и всегда.
Как и многие россияне, жители Центральной Африки — заядлые грибники. В странах тропической Африки насчитывается более 200 видов диких съедобных грибов. ЦАР не является исключением. Однако грибы, произрастающие в этом регионе, существенно отличаются от тех, что привычны жителям средней полосы России. Они обладают крупными размерами, причудливой формой и длинными ножками, которые местные жители связывают в пучки с помощью стеблей травы.
Корреспондент «Африканской инициативы», сопровождая местных грибников, изучил особенности грибного мира ЦАР. Богатый урожай можно собрать в районе водопадов Боали, в сотне километров к северу от столичного города Банги, в апреле-мае. Грибы, произрастающие здесь, относятся к роду Termitomyces и, как следует из названия, растут прямо на термитниках. Взаимоотношения между мицелием и термитами представляют собой уникальный симбиоз. Мицелии способствуют разложению древесной целлюлозы, которая служат источником питания для термитов. В свою очередь термиты обеспечивают защиту грибов от червей. Этот симбиоз приводит к образованию крупных грибов, некоторые из которых достигают впечатляющих размеров. В соседнем Конго, например, диаметр шляпки гриба может достигать 100 см.
Латинские наименования грибов часто отражают их морфологические особенности, такие как форма шляпки или ножки. Народные же названия грибов в ЦАР связаны с их внешним сходством с растениями или животными. Например, Termitomyces clypeatus, растущий в ЦАР, имеет заостренную черную шляпку, напоминающую рога голубой докеры — миниатюрной антилопы. На языке пигмеев племени ака это животное называется «мболоко», и гриб получил название «мболокомболоко».
В лесах ЦАР встречаются и ядовитые мицелии. Однако местные жители обладают знаниями, позволяющими им определять съедобность грибов. Для этого достаточно потереть кусочком гриба за ухом. Ощущение тепла свидетельствует о том, что перед вами местная «поганка». Грибной мир ЦАР представляет собой уникальное сочетание биологического разнообразия, отраженного в культурных традициях.
28 апреля 2026 1/5 Первые грибы в Алтайском крае Источник: «Грибы и грибники Алтайского края» Первые грибы нашли жители Троицкого и Смоленского районов. Ожидается, что уже в ближайшее время можно будет идти на полноценную «охоту» Грибники из Алтайского края уже … Читать полностью →
28 апреля 2026 Фото: 1MI. Омичи рассказали о загрязнении лесов региона Анастасия Баянова Корреспондент Грибники пожаловались, что в лесах становится все больше мусора. По словам омичей, с одного выезда на природу набирается целый пакет отходов, которые засоряют почву. Грибной сезон в Омской области … Читать полностью →
28 апреля 2026 НовостиАлександр Грислис Фото: «Грибы Кировской области» В лесах Кировской области пошли первые весенние грибы. Речь идёт о сморчках и строчках. Фото с «тихой охоты» жители региона публикуют в паблике «Грибы Кировской области». – Сезон открыт! Снега ещё много, … Читать полностью →
28 апреля 2026 Рейн Пярн журналист Перевод: Дмитрий Рая Спустя почти сорок лет после Чернобыльской ядерной катастрофы ее следы в наших лесах все еще измеримы, но медленно исчезают. Свежее и самое подробное на сегодняшний день исследование, проведенное в Финляндии, подтверждает, что, хотя … Читать полностью →
28 апреля 2026 После дождей любители «тихой охоты» в Саратовской области порадовали себя богатым уловом сморчков. Грибники активно делятся результатами вылазок — в сети появились фото полных ведер и корзин с трофеями. По данным тематического сообщества в «ВК», особенно щедрый … Читать полностью →
