2 июля 2024
Светлана Молоканова
Гастрономический фестиваль «Ах!Фест» в этом году встречал гостей на площадке «Алтайское холмогорье» в седьмой раз и впервые на протяжении двух дней — 29 и 30 июня. Приготовить оригинальные кушанья приехали повара с разных уголков России, а также из Беларуси, Казахстана и Монголии. Каждый привез своё коронное блюдо, свою культуру, но всех их объединили грибы, ставшие главным ингредиентом на фестивале. Кроме гастрономических развлечений, в программу события вошли мастер-классы от шефов, батлы между гостями по приготовлению блюд, песни и танцы.
Фото: Светлана Молоканова
Гастро-картина
Несмотря на палящее солнце и жару — в тени показывало более 30 градусов тепла — на входе в «Алтайское холмогорье» очередь: одни покупают билеты, другие показывают уже заранее приобретённые. Повара с самого утра уже разожгли жаровни, печи и гриль, поэтому ароматные запахи, будоражащие аппетит, разносятся далеко за пределы площадки еще до официального старта.
Первым, кто бросается в глаза среди толпы гостей — это дедушка в традиционной русской рубахе-косоворотке и огромной грибной шляпе на голове. Но это не просто персонаж, его нужно «поймать», тогда он задаст вопросы о грибах и, если ответить верно, то вручит специальные грипкоины, которые потом можно обменять на призы.
— Традиционно готовим на траве, в траве и с травой, а в этом году и с грибами. Докажем, что такие, странные на вид продукты, на подобии чаги, могут быть вкусными и полезными, — говорит Константин Михеев, организатор гастрономического фестиваля. — «Ах!Фест» — это место, где повара между собой не соревнуются, здесь нет конкуренции. У каждого своё коронное блюдо, своё виденье. Все вместе мы одна команда с дружеской атмосферой, которая совместным творчеством создаёт единую гастрономическую картину.
Вкусовая палитра полотна, действительно, широка — здесь можно попробовать плов, разные виды окрошки, древнеалтайский гамбургер с сыровяленым свиным окороком, шашлыки, ребрышки-гриль, пасту, бешбармак, уху из судака и многое-многое другое. О количестве позиций в меню затрудняются ответить даже сами повара, но одно известно точно — всё это приправлено алтайскими травами или же грибными соусами.
Кундюбки с грибами
Начинать кулинарное путешествие можно, не отходя далеко от сцены, рядом с ней разместилась «Кундюбошная». В ней варят кундюбки или их ещё называют медвежьи ушки — похожи на вареники, только украшены большим количеством рюшек из теста. Это традиционное русское постное блюдо известно ещё с XV века, можно сказать, гости могли попробовать историю на вкус. На фестивале в начинку кладут белые грибы и картошку, а тесто замешивают с листиками крапивы, поэтому кундюбки зелёного цвета. Поливают историческое великолепие сливочно-грибным соусом.
«Я думала, крапива — это только сорняк, который больно жжётся. А он вон какой вкусный оказывается!» — с удивлением восхищается гостья фестиваля в белой панамке.
К слову о головных уборах, солнце светило ярко, так что практически все были в панамках или в шляпах, так что негласно оказались в тематике грибного фестиваля.
Тем временем шеф-повар сообщества Chefs Team Russia из Москвы Роман Мельников уже вовсю трудится на полевой кухне – готовит полевку с гречкой, белыми грибами и свиными ребрышками с ароматом ржаного хлеба. Эта наваристая сытная похлебка уже стала традиционной для «Ах!Феста», ею угощают всех желающих.
Напитки тоже не обошлись без грибов. Частым гостем в стакане стала чага — древесный гриб, который растёт на берёзе и имеет целебные свойства. С ним разработали специальный рецепт чага-латте на альтернативном молоке — кокосовом или миндальном. Но так, как на улице погодка была и так горяча, участники отдавали предпочтение прохладительным напиткам, в частности шаман-коле, которая создается на основе сиропа из многочисленных трав, и пихтовому лимонаду.
Неожиданные соседи
В этом году фестиваль приобрёл статус международного события, поэтому первый день был посвящён преимущественно кухням разных народов. Географически такое, конечно, невозможно, но на Алтае Беларусь стала соседкой Монголии и Казахстана — рядом разместились повара из этих стран. Так что можно было одновременно с ними поздороваться и попробовать на вкус их культуру.
«Беларусь приехала с нежнейшей бужениной, которая тает на языке, грибами и, конечно, картофелем, — говорит шеф-повар из Гродно Роман Климук. — Грибы — это натуральный продукт, которым может похвалиться и Россия, и Беларусь. Они богаты белком, витаминами и микроэлементами, за счет чего их называют даже лесным мясом. Хочется их популяризировать».
— А мы угощаем буузами — нашим традиционным блюдом. Его обычно готовим по особым случаям, поэтому на вкус для нас оно как праздник, а фестиваль таким и является! На Алтай я приехала первый раз, здесь очень красиво, люди добрые, открытые, и настроение от этого прекрасное! — делится шеф-повар из Монголии Замергуль Орал. В буузы идёт говядина с бараниной и, конечно, по тематике «Ах!Феста» добавили алтайские грибы, за счёт чего они стали ещё сочнее. К тому же готовят их в специальных пароварках с деревянными лоточками, их ставили на уличную печку. За счёт чего блюдо пропитывалось древесным ароматом и дымком.
Окрошка с груздями
Пока гости мучаются выбором — чего бы попробовать в первую очередь, владельцы ресторанов, отелей, баз отдыха успевают прокачать свои знания. В лофт-избе центр «Мой бизнес» организовал деловую программу, по итогам которой федеральные бренд-шефы задали новый вектор развития гастробизнеса в Алтайском крае. Например, корпоративный бренд-шеф московских ресторанов Сергей Сущенко поделился опытом изучения региональных блюд и рассказал, как продвигать свою кухню с использованием местных продуктов. К слову, в этом деле может помочь грамотно и красиво составленное меню.
Поучиться новому, кроме поваров, могли и сами гости фестиваля — на второй сцене каждый час выходил шеф и делился секретами ресторанных блюд в рамках мастер-классов. Так, Александр Хрипунов из Омска показал, как удивить родных окрошкой с солеными груздями на айране.
«Я решил поэкспериментировать, и вышло, что лето, грузди, окрошка и жирная сметана — это кайф. Получилось интересно. Груздь усиливает вкус овощей в окрошке, а айран дарит дополнительную свежесть, — с улыбкой сообщает Александр. — На мой взгляд есть два основных секрета обалденной окрошки — много вкусной разнообразной зелени и любовь. Пока режешь овощи, нужно думать о хорошем, о том, что через вкусную еду ты заботишься о своих близких».
Фото: Светлана Молоканова
Кусочек фестиваля — с собой
Наевшись и надегустировавшись всякого разного, гости с интересом заглядывали в палатки с разной алтайской продукцией, чтобы увезти с собой кусочек фестиваля. Одна из них привлекала их ароматом меда. Разные сорта, а также разную пчелиную продукцию привезла барнаульская предпринимательница, владелица семейной пасеки Ксения Коровина.
«Мы на фестивале первый раз, красивая локация. Жалеем, что не приезжали раньше — оказалось, идеально вписываемся в концепцию события. Чай из алтайских трав и ягод просто нарасхват, мы не успеваем его фасовать. Да ещё оказалось, что мы тут единственные с сушёным белым грибом, собирали уже в этом году. Так что и тут попали в тему, — делится Ксения. — К тому же у нас начался сезон качки меда, привезли свежую акацию и донник».
Все сувениры тоже так или иначе отражают концепцию фестиваля — это Алтай, природа и культура. Мастера привезли украшения из натуральных камней, травяное мыло, одежду по русским национальным мотивам и многое другое. Одна из палаток будто бы наполнена мистикой и легендами края — они отражены в картинах, узорах на платках, футболках и сумках.
— Мне близок этнический Алтай. Я изображаю петроглифы, а также образы из народных легенд, связанные с шаманизмом в технике интуитивная графика и флюид-арт, поэтому каждая работа уникальна и неповторима. Эскизы я переношу на предметы обихода, хочется тиражировать алтайские образы так, чтобы они сопровождали и радовали своих владельцев, — рассказывает Марина Уткина, художница из Бийска.
Прикоснуться к теме духовности можно было не только в сувенирных лавках, но и в специальной локации, а именно в Доме звука. Там для гостей проводили групповые медитации, звукотерапию посредствам шаманского бубна, глюкофона и рейнстика, имитирующего звуки дождя. Также для тех, кому уличная жара была нипочём, воспользовались случаем и посетили мастер-класс по традиционному банному парению.
В этом году впервые организовали конкурс между командами гостей. После предварительной регистрации каждая группа, как правило это были семьи с детьми, сразились в кулинарном мастерстве под руководством опытного повара.
Те, кто и наелся, и научился, и накупил сувениров, направлялись поближе к сцене. Ведь здесь выступали артисты с разными номерами — звучали восточные мотивы от группы «Сандал», ирландские и бретонские мелодии в современной обработке от Street Fiddlers, студия танца Flor de suerte исполнила жгучее фламенко. А в финале фестиваля во второй день на сцену вышла балалаечница Елена Ворфоломеева — победительница различных международных конкурсов и участница телевизионных программ.
