Сезонные продукты поздней осени: клюква, грузди и капуста. Как их выбрать, приготовить и сохранить на зиму?

29 октября 2022

На фоне роста цен и проблем с импортом «Бумага» рассказывает о сезонных продуктах, которые можно выгодно купить на рынках, в магазинах шаговой доступности и у уличных торговцев.

Вместе с шефами петербургских заведений мы объясняем, как выбирать овощи, фрукты и грибы, что необычного из них приготовить и как сделать заготовки на будущее.

О сезонных продуктах сентября — томатах, тыкве и чернике — «Бумага» поговорила с командой Animals, концепт-шефом Александром Пименовым и шефом Борисом Кондратьевым.

Грузди

Чаще всего белые и черные грузди, а также другие разновидности этих грибов встречаются в лиственных лесах, в том числе в Ленобласти. В октябре сезон груздей заканчивается — обычно эти грибы в России собирают с конца июля до конца сентября, говорит концепт-шеф Animals Александр Пименов.

При этом поздней осенью желающие могут приобрести соленые и маринованные грузди свежего урожая — например, команда Animals закупает маринованные грибы у собирателя с Селигера по совету экс-шефа Anna’s Secret Garden Виктории Мосиной.

Маринованные и соленые грибы можно купить и на рынках: отделы с соленьями есть, например, на Василеостровском, Московском и Долгоозерном рынках. Кроме того, готовые грибы продают во многих супермаркетах: там консервированные грибы можно найти в течение всего года, хотя они обычно не такие вкусные, как соленые и маринованные грузди от частных собирателей. Найти грузди можно и на порталах частных объявлений, хотя при покупке у незнакомых людей стоит соблюдать осторожность.

Александр Пименов советует петербуржцам покупать грибы у постоянных продавцов, которые могут посоветовать вам лучшие товары или уступить в цене. «Кроме того, маринованные продукты хранятся долго — покупая сразу много грибов, можно сэкономить», — отмечает он.

Сколько стоит: 750 ₽ за 0,5 килограмма готовых груздей на Avito

Что приготовить в сезон: жареные грузди с картошкой и луком

Александр Пименов
концепт-шеф Animals

— Соленые и маринованные грибы отлично себя чувствуют необработанными, но их можно и жарить. Например, те же самые грузди пожарьте с картошкой и луком, это будет вкусно.

Я предлагаю маринованные грузди подавать прямо из банки, заправляя любым нерафинированным маслом. Добавьте зелень: мяту, кинзу, петрушку, укроп. С грибами всегда хорошо сочетается лук — например, ялтинский очень красивый и вкусный. Такой лук сладкий, а не только острый, поэтому отлично подходит к грибам. Еще грузди любят черный перец, поэтому советую их хорошо поперчить.

Как запасти впрок: маринованные или соленые грузди

Если вы всё же нашли свежие грузди поздней осенью, их стоит замариновать или засолить. Рецепты маринада или рассола найти легко. Например, в кулинарном блоге Алексея Онегина можно почитать о засолке грибов, а на сайте журнала «Еда» от «Афиши» — об их мариновании. В каждом из этих случаев речь идет о белых грибах, но те же технологии применимы и к груздям. Отличие только в том, что грузди необходимо предварительно вымочить в воде, чтобы избавиться от горечи во вкусе.

Выбирая между вариантами консервации, помните: засолка не гарантирует такой же сохранности продукта, как маринование, — в банке может появиться плесень.

Капуста

Осень — время сбора урожая белокочанной капусты. В октябре и ноябре капусту свежего урожая можно найти не только на рынках и в овощных лавках, но и в супермаркетах: например, во «Вкусвилле» и «Перекрестке».

Блюда можно улучшить, используя узбекскую капусту, рассказал концепт-шеф Animals Александр Пименов: по его словам, она лучше подойдет и для жарки, и для квашения. В квашеном виде растение будет более сочным, а стейки из такой капусты не нужно предварительно бланшировать.

Узбекская капуста продается на рынках. «Она должна быть большая, но легкая, с ярко-зелеными листьями», — пояснил Пименов. В сентябре ее продают по 150–200 рублей за килограмм, но в ноябре, декабре и январе цены на нее обычно падают до 70–80 рублей.

Сколько стоит: от 20 до 40 ₽ за килограмм белокочанной капусты в супермаркетах; от 70 ₽ за килограмм узбекской капусты на рынках

Что приготовить в сезон: стейки из узбекской капусты на гриле

Александр Пименов
концепт-шеф Animals

— Если капуста размером с гандбольный мяч, разрежьте ее пополам, если как волейбольный — то на четыре части.

Капусту следует хорошо промыть, высушить, заправить растительным маслом для жарки и обильно посолить (перчить не надо — перец горит при жарке). Выложите капусту на раскаленную сковороду (смазывать ее маслом не нужно), жарьте 5–6 минут с каждый стороны и не бойтесь, что капуста не дожарится: этот продукт можно есть даже сырым. Если есть свежий лавровый лист, можно добавить его на сковороду при обжаривании. Сухой лавровый лист не подойдет.

Пока капуста жарится, можно нарезать лук, лучше всего шалот. Обжарьте его, добавьте стакан белого вина и выпарите его примерно в два-три раза. Добавьте стакан овощного или куриного бульона и 50–70 граммов холодного сливочного масла. У вас получится эмульсия: вязкая, красивого желтого цвета. Соус нужно посолить и поперчить.

Капусту выкладываем на тарелку, поливаем соусом, обильно заливая между листьев. Если у вас есть рыбная икра или несколько ее видов, она отлично подойдет к этому блюду в качестве дополнения.

Как запасти впрок: квашеная капуста

Концепт-шеф Animals советует квасить капусту. Для этого растение нужно нарезать соломкой и перемешать с солью — соли нужно взять столько, чтобы получилось 3 % от веса капусты. Далее на капусту нужно сильно надавить, чтобы она дала сок. После этого она помещается под пресс. Через несколько суток квашеная капуста будет готова, хранить ее нужно в холодильнике.

Клюква

Клюква растет в торфяниках, ее сезон начинается в конце сентября и продолжается до конца осени, говорит шеф Animals Борис Кондратьев.

Он советует покупать ягоду у собирателей: в сезон они продают клюкву на рынках и на стихийных торговых точках в разных районах города. Клюква не должна быть мятой или сморщенной.

Кроме того, клюкву можно собрать самостоятельно — ягода растет в заболоченной местности. Например, в районе Мичуринского, Соснова, Молодежного или на Мшинском болоте.

Сколько стоит: от 350 до 450 ₽ за килограмм

Что приготовить в сезон: протертая клюква

Борис Кондратьев
шеф Animals

— Добавьте в клюкву сахар, 2 % от общего количества ягоды. Слегка пробейте ручным блендером, оставляя фракции ягоды. Для более богатого вкуса можно добавить щепотку соли.

Протертую клюкву я советую есть с кашами и молодыми сырами. Со страчателлой и бурратой она чувствует себя очень бодро — для меня это всегда как нежное слияние Италии с северными кухнями.