13 июля 2023
Российские диетологи и врачи считают грибы тяжёлой, грубой, недиетической, чуть ли не опасной пищей и предостерегают россиян от их активного потребления. С одной стороны, это правда, с другой, – глубоко неверно. У миколога Михаила Вишневского свой взгляд на пользу и вред грибов. Предоставим слово ему и терапевту и диетологу Юлии Пигарёвой.
Юлия Анатольевна Пигарёва, заведующая отделением клинической диетологии клинической больницы им. В.В. Виноградова, кандидат медицинских наук, терапевт, диетолог
Из-за обилия хитина, который плохо переваривается, полезные «грибные» вещества не слишком хорошо усваиваются. Но под воздействием кислоты в желудке хитин превращается в хитозан. Это вещество способно снижать уровень холестерина, препятствуя всасыванию жиров и связывая липиды. Таким образом, грибы могут помочь сохранить здоровье сосудов и сердца, снизить давление.
Сам полисахарид хитин относится к группе трудноусваиваемых углеводов и по биологической роли близок к клетчатке. Он приносит огромную пользу для нашего организма, являясь сорбентом и источником питания для полезной микрофлоры кишечника. Однако при наличии заболеваний ЖКТ, грибы, особенно если их жарить в большом количестве масла, могут спровоцировать обострение заболеваний. За один приём я рекомендую съедать не больше 100-150 г грибов.
Михаил Вишневский, биолог, натуралист, популяризатор науки и известный миколог
Грибы – тонко сбалансированный низкокалорийный продукт. Они содержат гармоничное соотношение белков, углеводов, жиров, аминокислот, физиологически незаменимых витаминов и микроэлементов. Есть в грибах также биоактивные вещества, в том числе и с лекарственными, иммуномодулирующими и антиоксидантными действиями.
- 100-200 г грибов достаточно для обеспечения суточного белкового баланса у человека массой в 70 кг. Но, конечно, грибы не должны быть единственным источником белка.
- Белки большинства культивируемых грибов содержат все 18 аминокислот, входящих в формулу сбалансированного питания. Из них особую ценность представляют незаменимые: лизин, треонин, валин, триптофан, тирозин и другие. Важно, что грибные белки богаты лизином и лейцином, которых так мало в белках злаков, и дополняя грибами растительную пищу, мы повышаем её общую биологическую ценность.
- Доказано, что грибы снижают тягу к сладкому. Грибы, как и морепродукты, богатый источник цинка. А его недостаток провоцирует увлечение сладостями и алкоголем. Цинк важен и для сохранения потенции. Важно! Грибы и морепродукты не заменяют, а дополняют друг друга, поскольку и действующие вещества, и механизмы действия у них совершенно разные. Чемпионы по содержанию цинка – сморчки.
- Шампиньоны, вешенки, а также некоторые дикорастущие грибы, например, гриб-баран, рекомендуются при нарушении обмена веществ и ожирении. В них есть вещества, снижающее уровень плохого холестерина в крови. Если вешенки составляют хотя бы 1% вашего рациона, есть шанс снизить уровень плохого холестерина на 10%.
Кому нельзя есть грибы
Кому и при каких обстоятельствах могут быть вредны съедобные грибы, собранные в экологически благополучных местах и приготовленные правильно? Людям с индивидуальной реакцией на их компоненты, в первую очередь – на лектины, а таких сейчас немало. Всем, у кого есть какие-либо проблемы с ЖКТ, включая хронические заболевания почек и печени. Тем, кто может есть их много дней подряд по несколько раз в день. Ну и людям, не соблюдающим технологию переработки и заготовки.
При каких условиях нельзя есть некоторые виды грибов
Грибы – традиционная закуска к алкоголю. Но не все. Отравление съедобными грибами, запитыми алкоголем, называется «коприновый синдром», по названию аминокислоты коприн. Она впервые была обнаружена в съедобных грибах навозниках. Если есть их отдельно от алкоголя, всё нормально, но в сочетании со спиртным происходит интоксикация. Кстати, «антиалкогольные» свойства этих грибов известны с давних времен и порой использовались жёнами против запойных супругов.
Под действием коприна в организме происходит быстрое избыточное накопление токсичного ацетальдегида, оказывающего отравляющее воздействие на вегетативную нервную систему. Он вызывает покраснение и посинение кожи, выделение всех жидкостей, тошноту, аритмию, страх смерти и прочие неприятности. Это не представляет серьёзной угрозы здоровью, но обладает могучим обучающим эффектом: в результате происходит выработка условно-рефлекторной реакции отвращения к вкусу и запаху этанола. Поэтому на основе коприна созданы его синтетические аналоги, широко используемые для производства препаратов для так называемого «кодирования» от алкогольной зависимости.
Как подготовить грибы для их лучшего усвоения
Перед приготовление грибы необходимо измельчать! Почему? Человечество массово употребляет грибы всего несколько тысячелетий, и у нас просто не выработались ферменты, умеющие расщеплять хитиновую клеточную стенку грибов. Наш фермент хитиназа – не пищеварительный, а сигнальный. Он вырабатывается как маркер на вторжение глистов и не в состоянии расщеплять грибной хитин. Симбионтные бактерии, составляющие микрофлору кишечника, тоже не умеют работать с хитином. Поэтому единственный способ сделать питательные и лекарственные вещества грибов доступными для наших ферментов и бактерий – это максимально нарушить (разрушить) хитиновые клеточные стенки. Некоторое разрушение происходит при нарезке грибов и их пережевывании, но этого обычно недостаточно для их полноценного усвоения. Как правило, мы едим балластный продукт, проходящий через нас транзитом. И при таком раскладе наши диетологи совершенно правы.
Идеальный способ измельчения достигается при помощи блендера или кухонной машины. Грибной порошок, грибные вытяжки и экстракты, грибная икра, использование грибов в качестве фаршей и мелко нарубленных начинок, грибные бульоны и соусы, супы-пюре и крем-супы – лучшее, что можно предложить для пользы здоровью.
Не следует забывать и о грибной слизи. Она обволакивает стенки желудка и облегчает переваривание любых продуктов. Наибольшее количество грибной слизи образуется при варке, тушении и засолке горячим способом.
Полезны и замороженные грибы. Ведь при замораживании внутриклеточная влага кристаллизуется, и образующиеся растущие кристаллы разрывают клеточные оболочки, позволяя после размораживания выйти всему содержимому клетки наружу. Только в этом случае не используйте шоковую заморозку, поскольку при ней внутриклеточные кристаллы льда не успевают сформироваться – клетки остаются целыми.
Когда грибы становятся тяжёлой и опасной едой, что с этим делать
В последнее время западная практика поедания сырых грибов постепенно захватывает и территорию России. Некоторые грибы традиционно едят сырыми, например, разные виды трюфелей. Ещё в Европе готовят карпаччо из белых грибов, а у нас едят сырые рыжики под водку. Но вот такого массового поедания сырых грибов как аналога овощей – особенно шампиньонов и вешенок – раньше не было. Это часть тенденции есть всё «природное», чистое и необработанное.
Теоретически можно есть любые сырые грибы, не требующие предварительной обработки, то есть условно-съедобные и слабоядовитые (некоторые мухоморы, шампиньоны, ложные опята, жгучие сыроежки, ряд дубовиков, горькие или жгучие сыроежки, некоторые рядовки, говорушки, паутинники и прочие). Но сырые грибы – действительно тяжёлая пища, содержащая особые белки лектины. Они обычно устраняются тепловой обработкой или ферментацией. Люди с любыми проблемами с ЖКТ не должны есть сырые грибы, или есть их нечасто и малыми порциями – не более 50-100 г.
Лектины – не единственная проблема, связанная с поеданием сырых съедобных грибов. Существует множество других опасных веществ, которые без предварительной обработки грибов могут нанести вред нашему организму. В качестве примера возьму классический культивируемый шампиньон двуспоровый. В нём содержится токсин агаритин. Это яд природного происхождения, синтезируемый самим грибом. Он входит в список канцерогенов группы 3 Международного агентства по изучению рака. Исследования потенциальной токсичности агаритина для человека пока не проводили, но для лабораторных экспериментов он применяется именно как канцероген.
У разных грибов в одной упаковке содержание агаритина может быть разным. У сырого культивируемого шампиньона оно колеблется от 0,033% до 0,173% . Наибольшее количество агаритина содержится в шляпке и пластинках плодового тела, наименьшее – в ножке.
Снизить содержания агаритина до 90% можно только отварив шампиньоны. Неплохо работает и замораживание. Уровень вещества при такой обработке снижается до 75%.
Мой совет: сырыми шампиньонами, а также грибами-зонтиками, лучше не увлекаться.
