14 июля 2023
Тамара Полыхаева
«Тихая охота». Где искать, что не собирать, как сохранить на зиму.
Не зря говорят: новичок ищет грибы, а опытный сборщик – грибное место. Ходить по лесу нужно не спеша, внимательно осматривая различные укромные места. В сухое лето грибы можно встретить под густой веткой, во мху или среди вороха листьев и хвои. Если лето дождливое (как в последние дни), то они селятся больше на открытых местах, по опушкам и полянам…
Когда собирать?
Срезать грибы лучше всего рано утром, пока нет косых солнечных лучей. Собранные в это время грибы свежи, плотны и более устойчивы при хранении.
Где собирать?
Грибы часто встречаются вдоль лесных тропинок и дорог. Поэтому, если лес незнакомый, лучше вглубь не забираться.
Не собирайте грибы в городской черте, возле промышленных предприятий, железных дорог и автомагистралей.
Какие грибы брать не стоит?
Не стоит собирать старые, перезревшие и очень молодые грибы, у которых нечётко выражены морфологические признаки.
Не кладите в корзинку не только незнакомые или вызывающие сомнение грибы, но и червивые, полагая, что они могут пойти на сушку. Черви – ни что иное, как личинки мушек, которых мы видим летающими над грибами. Личинки распространяются чрезвычайно быстро, в результате могут быть поражены и положенные в корзину чистые грибы.
Во время засухи грибы лучше не брать вообще. В знойную погоду изменяется обмен веществ в организме гриба, он теряет воду, накапливает токсины.
Опасные заблуждения
Не верьте советчикам, утверждающим, что от варёных ядовитых грибов темнеют серебряные ложки и монеты, буреют головки лука и чеснока, свертывается свежее молоко. Всё это домыслы.
Не верьте и таким ошибочным суждениям:
Ядовитые грибы не едят ни черви, ни улитки.
Есть можно все без исключения молодые грибы.
Среди ядовитых грибов нет грибов с хрупкими пластинками.
Ядовитые грибы дурно пахнут.
В печи и в холоде
Из грибов можно приготовить немало вкусных блюд. Дары леса содержат белок, железо, фосфор, калий, цинк, марганец, йод, витамины PP, C, D и другие полезные вещества. Чтобы сохранить весь этот «букет», грибы сушат и замораживают.
Поскорее в морозилку! Замораживать следует только свежие, молодые и здоровые грибы. Причем отправлять их в морозилку нужно как можно быстрее, потому что, немного подгнив, съедобные грибы превращаются в ядовитые.
Хорошо очищенные грибы нарезаем пластинками толщиной 3–4 миллиметра (нож должен быть из нержавеющей стали). Варим нарезанные грибы в воде примерно 5 минут, время от времени помешивая. Эта нехитрая операция позволит уменьшить объём грибов.
Откинутые на сито и просушенные грибы распределяем на порции, рассчитанные на одно приготовление (постоянное размораживание-замораживание всех грибных запасов витаминов и полезных свойств им не прибавит).
Укладываем грибы в полиэтиленовые пакеты тонкими ровными слоями и отправляем в морозильную камеру. При температуре минус 18 градусов отборные грибы можно хранить до полугода.
Перед приготовлением советуем полностью разморозить грибы.
Сушите на здоровье!
Для сушки годятся только трубчатые грибы, пластинчатые будут горчить. Чаще сушат белые, подосиновики, подберёзовики, маслята и моховики. Кстати, грибы для сушки лучше собирать в солнечный день, когда в них меньше влаги.
Перед сушкой мыть грибы не надо, иначе они могут лишиться своего аромата, потерять часть полезных веществ и потемнеть. Поэтому рекомендуется очистить их мягкой щёточкой и протереть сухой тряпочкой. Шляпки отделяют от ножек, крупные экземпляры разрезают. А вот мыть нужно уже высушенные грибы перед употреблением их в пищу.
Если позволяет погода, грибы сушат на солнце и на сквозняке, предварительно нанизав на нитки или разложив на картоне шляпками вниз. Можно сушить грибы в духовке при температуре около 50 градусов с приоткрытой дверцей. Чтобы они не прилипали к противню, предварительно подвяльте их на солнце или застелите противень тканью.
На заметку
Недосушенные грибы плесневеют, пересушенные теряют аромат и вкус. «Правильные» слегка гнутся, а при усилии ломаются. Из свежих грибов в среднем получается 10% сухих.
Высушенные грибы лучше всего хранить в полотняных мешочках, бумажных пакетах, металлических и стеклянных банках. Помещение должно быть хорошо проветриваемым.
Грибы легко впитывают посторонние запахи, а от излишней влаги могут начать портиться.
Правильно высушенные грибы хорошо хранятся и используются для приготовления супов, соусов, жаркого, начинок.
Часть витаминных соединений в грибах разрушается при термической обработке, поэтому полезней есть маринованные и соленые грибы.
Не стоит есть много грибов. Входящий в их состав хитин практически не перерабатывается, это может привести к развитию болезней пищеварительного тракта.
Перед приготовлением блюд из условно съедобных грибов их необходимо варить в большом количестве воды не менее 35–40 минут или дважды по 20 минут. Отвар не используйте, а отваренные грибы промойте водой.
Готовые блюда из грибов храните на холоде в эмалированной посуде, но не более суток.
Солить и мариновать грибы можно лишь после тщательной обработки.
В пищу следует использовать неповрежденные сушеные грибы без плесени.
Знаете ли вы, что…
Грибы растут очень быстро. При умеренном тепле и достаточной влажности за 5 дней:
подосиновик вырастает до 12 см,
белый гриб – до 9 см,
подберёзовик – до 7 см,
лисичка – до 4 см.
В урожайные годы можно посещать одни и те же грибные места даже ежедневно. Сохраняя грибницу, можно на одном месте много раз собирать грибы.
