6 сентября 2023
Следование распространенным мифам и закусывание спиртного грибами приводит к тяжелым последствиям для организма.
Осенью, когда наступает пора заготовок, поклонники «тихой охоты» надевают резиновые сапоги и отправляются в лес за грибами. Это занятие благотворно влияет на психологическое состояние человека, так как он отвлекается от повседневной рутины, дышит свежим воздухом и приобщается к природе. Свой улов многие россияне делят на несколько частей. Что-то сразу же добавляют в еду: жарят вместе с картошкой, варят супы и кладут в мясо, а оставшееся консервируют и сушат, чтобы иметь возможность лакомиться любимым продуктом даже в суровую зиму.
Но процессе сбора и заготовки грибов есть множество тонкостей, которые непременно нужно учитывать. О некоторых нюансах потомственные собиратели часто забывают, поскольку руководствуются не здравым смыслом, а мифами.
Что важно помнить при заготовке и употреблении грибов и можно ли навредить здоровью, если этот продукт запивать спиртным, эксклюзивно Пятому каналу рассказал миколог, доктор биологических наук Михаил Вишневский.
Как отличить съедобные грибы от несъедобных
Грибы — одна из самых загадочных групп живых существ на планете. С виду они кажутся чем-то похожими на растения, но на самом деле обладают еще и свойствами животных. Разновидностей этих существ огромное число: от микроскопических до организмов, получивших звание самых гигантских в мире (таким признан паразитический опенок Humongous Fungus подвида Armillaria ostoyae, грибница которого простирается на тысячу гектаров в одном из национальных лесов США).
Несмотря на большую роль в биосфере Земли, природа и свойства грибов мало изучены. Из-за непохожести на других существ ученые вынесли в их в отдельное царство. Его подробно изучает особая наука — микология.
Чтобы сбор грибов прошел успешно, нужно знать, какие грибы бывают и как они воздействуют на организм. Специалисты разделяют их на три группы:
- съедобные;
- условно съедобные;
- ядовитые.
Представители первой группы не содержат токсинов. Некоторые их виды можно есть даже сырыми, другие достаточно подвергнуть лишь краткой термической обработке. К ним относятся: белый гриб, подберезовик, подосиновик, сыроежка и другие.
Белый гриб в лесу Карелии.© РИА Новости / Илья Тимин
Условно съедобными называют тех представителей царства, в которых содержится небольшое количество ядов, но их доза несмертельна. При должной обработке токсины легко выводится, поэтому представителей данной группы тоже можно употреблять в пищу. Просто гурманам, чтобы полакомиться, придется с ними повозиться подольше.
Например, перед засолкой нужно как следует вымачивать для выгонки млечного сока, в котором содержатся опасные вещества. К таким «капризным» видам относится, например, груздь настоящий, который считается одним из деликатесов.
Если неправильно приготовить данные грибы, то можно получить различные пищевые расстройства, но в основном легкого характера, поэтому стоит аккуратнее быть с черным и перечным груздем, осенним опенком, обыкновенным и коническим сморчком, крапчатым и оливково-бурым дубовиком и т. д.
Читайте также
«По грибы да по ягоды»: Как правильно и безопасно ходить в лес?
Однако существуют и те лесные обитатели, которых ни в коем случае нельзя трогать. Причем рекомендуется не только приносить их домой, но и вообще брать руки и подносить к лицу. Споры, которыми размножаются данные виды, попав на слизистые и в дыхательные пути, могут тоже вызывать отравления.
Также многие начинающие грибники по неопытности легко могут спутать ядовитых представителей царства со съедобными, что часто становится фатальной ошибкой. Например, бледную поганку нередко принимают за лесной шампиньон, если у гриба белая шляпка, или рядовку и сыроежку, если верхушка зеленого цвета.
Самые тяжелые отравления вызывают бледная поганка, мухомор вонючий, галерина окаймленная, беловатый и красивейший паутинник, коричнево-красная и каштановая лепиота и некоторые другие.
Что будет, если запивать грибы алкоголем
Алкоголь и спирт известны своими обеззараживающими свойствами. Еще сто лет назад ученые выявили, что данный состав убивает бактерии, поэтому если протереть руки подобным средством, то можно убить патогенную микрофлору. Все эти данные подтверждены многочисленными экспериментами и научными исследованиями.
То же самое происходит и с некоторыми продуктами. Например, если протереть яблоко спиртом, то существенное количество микробов на его поверхности погибнет. Однако за годы использования данного лайфхака подобное свойство обросло различными мифами и домыслами.
«Спирт — действительно отличное обеззараживающее средство, если поджигается поверхность или обильно протирается. <…> Это, так сказать, научный подход. Он за сто с лишним лет трансформировался в народную мифологию в том плане, что (люди начали считать — Прим. ред.): если внутрь его употребить, то он там тоже порядок наведет. На самом деле, это, конечно, полнейшая ерунда», — прокомментировал эксперт.
Спиртосодержащая жидкость не имеет особого влияния на микрофлору организма, так как все его антибактериальные свойства утрачиваются в процессе пищеварения. Никакие проблемы с ЖКТ такими средствами не вылечить.
«Допустим, если есть дисбактериоз или какие-нибудь патогенные бактерии типа кишечной палочки возбудились и начинают нехорошо себя вести, то даже если выпить просто стакан чистого спирта, это никак не поможет, потому что алкоголь будет нейтрализован на уровне желудка. И кишечная микрофлора, в общем, никак от этого не страдает», — прокомментировал миколог.
Особенно спиртосодержащие напитки не воздействуют на грибы, поскольку их клеточная оболочка покрыта слоем хитина, которую алкоголь не способен разрушить, поэтому развившимся внутри гриба бактериям ничего не грозит. Они с легкостью проникнут в желудочно-кишечный тракт и нанесут вред организму.
«В принципе, если мы едим грибы и при этом пьем алкоголь — это практически два параллельных процесса. Соответственно, если мы не домыли или недочистили, на них осталась грязь. А что такое грязь? Это в первую очередь источник ботулизма (тяжелого заболевания нервной системы. — Прим. ред.). Особенно при употреблении консервированных и маринованных продуктов. <…> И даже спиртом никак это действие не ликвидируется», — прокомментировал доктор биологических наук.
Но есть и хорошая новость. Патогенную микрофлору можно убить, если грибы пожарить или подвергнуть другой тепловой обработке. В таком случае бактерии устранятся, но грязь все равно испортит впечатление от блюда.
Употреблялся алкоголь или нет — важно, если человек отравился грибами. Все дело в том, что данный химический состав способствует ускоренному всасыванию токсинов.
«Любой алкоголь усиливает впитывание токсинов в кровяное русло. Если, допустим, мы съели что-то ядовитое, то само по себе оно там распространится с одной скоростью. Если при этом употребить алкоголь, тут скорость существенно увеличится. Иногда, может быть, даже в пару раз», — предостерег специалист.
Поэтому не стоит верить сказкам про то, что при первых симптомах интоксикации нужно обязательно выпить стакан алкоголя. Состояние пациента при такой «первой помощи» может серьезно ухудшиться и привести к непредвиденным осложнениям.
Почему возникает отравление грибами
По словам специалиста, существует три самых распространенных сценария отравления грибами.
1. Съели не то. Неопытные ценители даров леса не всегда знают, что собирают, поэтому на стол попадают не только съедобные грибы, но и ядовитые.
«Если речь идет о серьезных отравлениях или даже смертельных, то здесь главный виновник — это бледная поганка. Максимум подобных отравлений приходится на юг средней полосы и просто юг европейской части России», — прокомментировал миколог.
2. Нарушение технологии консервации. При засолке и мариновании некоторые любители грибных консервов часто закупоривают банки не совсем герметично. В результате, в рассоле появляются опасные «обитатели».
«Развиваются ботулиновые бактерии Clostridia, которые выделяют ботулотоксин. В подобном случае отравления такими веществами — довольно частотное явление», — прокомментировал эксперт.
В России этот тип интоксикации в последнее время, по словам эксперта, вышел на первое место. Эти микроорганизмы довольно коварны, так как об их жизнедеятельности не «говорят» ни цвет, ни вкус, ни запах. То есть определить, что продукт испорчен по внешним признакам невозможно.
3. Индивидуальная непереносимость. Существует категория людей, которым категорически противопоказано употребление грибов из-за особой восприимчивости к определенным веществам, содержащимся в продукте.
«Есть достаточно большое количество людей, у которых высокая чувствительность к определенным грибным белкам. Они называются лектины. Граждане с непереносимостью совершенно спокойно могут отравиться обычными грибами, которые для их родственников будут обычной едой», — прокомментировал специалист.
Индивидуальная реакция на грибы — не редкость, поэтому перед тем, как угостить кого-то из знакомых, лучше поинтересоваться, как он относится к подобной пище.
Какие симптомы выдают отравление грибами
© РИА Новости / Илья Тимин
Симптомы отравления грибами могут быть абсолютно разными и «маскироваться» под интоксикацию, вызванную другой едой.
«Не существует такого понятия как „признак грибного отравления“. Симптомы могут быть совершенно разными: от пятен по всему телу и пены изо рта до повышения давления, болей в желудочно-кишечном тракте. То есть практически весь спектр, включая и внутренние биохимические характеристики, и изменение состава крови», — пояснил доктор медицинских наук.
При легком отравлении, как правило, возникают стандартные проявления:
- боли в ЖКТ;
- тошнота;
- рвота;
- диарея;
- повышение температуры;
- озноб;
- потеря сознания.
Однако на различные грибы может возникать особая реакция.
«Есть грибы, разрушающие кровь, печень, почки, которые действуют на мышцы. Поэтому тут ничего определенного сказать нельзя. Нужно быть знакомым с каждым конкретным видом», — поделился знаниями миколог.
Что нужно делать при первых признаках отравления грибами
При первых симптомах отравления грибами следует незамедлительно вызвать скорую помощь. До приезда врачей лучше лежать и не вставать. Больному надо дать активированный уголь или другое лекарство, содержащее сорбенты, чтобы помочь организму справиться с токсинами. Также, если человек просит, можно дать ему немного холодной воды.
Читайте также
Как не потерять ребенка в лесу и что делать, если он пропал — советы эксперта
Эксперт предупредил, что самостоятельно бороться с интоксикацией не рекомендуется, потому что можно усугубить ситуацию. Совершенно точно в данном случае нельзя:
1. вызывать рвоту, чтобы не получить микроповлеждения внутренних органов, на которые мог подействовать яд;
2. использовать народные средства (марганцовку, молоко, горчицу), так как они не способны вывести отравляющие вещества;
3. давать пациенту пить много теплой воды, так как она тоже ускоряет попадание токсинов в кровь.
После приезда скорой помощи нужно сказать врачам, что ел больной и когда это было. Время, которое прошло после трапезы, помогает определить степень отравления и понять, действительно ли именно грибы его вызвали.
«К примеру, бледная поганка — это гриб с отложенным действием. Она выдает признаки отравления не раньше шести часов после употребления. То есть если симптомы наступили раньше, то вам повезло — это не она», — пояснил специалист.
Также по возможности следует собрать остатки грибов, которые ел человек. Их отправят на токсикологический анализ, чтобы точно установить причину.
Пять правил сбора грибов летом и осенью
www.globallookpress.com / Nikolay Gyngazov
Существует несколько важных правил, которые нужно соблюдать при сборе грибов.
1. Перед тем как пойти в лес, надо тщательно выбрать район, в котором предполагается собирать грибы. Эти существа, словно губки, впитывают токсины из окружающей среды. Тяжелые металлы и пестициды из почвы и воздуха быстро делают вполне съедобный продукт опасным для употребления. Если рядом с местом «охоты» расположена оживленная трасса, химическое предприятие или территория находится в центре оживленного города, то лучше воздержаться от собирательства.
2. До похода в лес важно внимательно ознакомиться с грибным разнообразием региона и изучить съедобных представителей царства. Это не так сложно, как кажется на первый взгляд.
«В принципе, хороших, качественных грибов в любом регионе страны несколько десятков видов, и вполне можно их запомнить. Еще проще изучить ядовитые виды, растущие в вашей области. Их точно бывает не больше десятка», — прокомментировал эксперт.
Также лучше сохранить себе на смартфон фотографии «лесных обитателей» и сверяться с изображениями во время сбора. Если по поводу той или иной разновидности возникают вопросы, лучше не рисковать и пройти мимо.
Читайте также
Лайфхак: Как и где лучше собирать грибы?
3. Грибы очень важно собирать целиком, а не срезать только верхушки. Ножки могут тоже нести важную информацию о съедобности. Их наличие позволит перепроверить «улов» дома.
«Именно так и проявляется бледная поганка. Шляпка у нее зеленого цвета. Многие думают, что это сыроежка, но ножек с кольцом посередине и клубнем в основании (что является ярким характерным признаком поганки. — Прим. ред.) у сыроежек не бывает. Но в корзине остается только шляпка, и дома вряд ли что-то будет сделано, так как по ней уже ничего не определишь», — прокомментировал эксперт.
4. Избегать ажиотажа. При появлении других грибников в поле зрения многие «охотники» стараются быстрее собрать урожай, пока другие не сделали это за них. Спешка в данном вопросе может подтолкнуть к фатальной ошибке. В свое лукошко грибник сложит вместе со съедобными опятами, например, опасную галерину, способную привести к летальному исходу. Эксперт рекомендует спокойно и вдумчиво собирать грибы, осматривая каждый на отсутствие опасных признаков.
5. После похода в лес нужно перебрать свой «улов» и еще раз проверить, точно ли все грибы подходят для употребления в пищу. Но, если в корзине затесался ядовитый экземпляр, то лучше выбросить и остальные, потому что бледная поганка или галерина могли оставить споры на съедобных продуктах. Такая пища тоже способствует отравлению. Токсичного представителя царства лучше не трогать руками, но если это сделать пришлось, надо тщательно вымыть руки.
В чем польза и вред грибов
Самыми полезными считаются грибы, относящиеся к категории «благородных». В их число входят съедобные и условно съедобные представители царства, обладающие наибольшим количеством микро- и макроэлементов. Такие продукты являются природным источником железа, калия и марганца, витаминов А, С, В, D и РР.
Читайте также
Грибной суп с рисом — пошаговый рецепт с фото
Полезные вещества и антиоксиданты, содержащиеся в данной пище, положительно влияют на работу сердечно-сосудистой и нервной систем, укрепляют кости и стимулируют образование клеток крови. Также известно, что наличие клетчатки в блюдах с этим ингредиентом нормализует уровень сахара в крови и снижает риск развития сахарного диабета II типа.
Грибы отличает также обилие белка, хотя по этот показатель и меньше, чем в пище животного происхождения. Но если человек отказался от мяса, то данный продукт, наряду с бобовыми, поможет получить нужное количество питательных веществ.
Многих гурманов грибы радуют тем, что в них содержится небольшое количество калорий, поэтому их часто включают в диетический рацион, однако не стоит ограничивать себя только лисичками и груздями. Большое количество съеденных грибов из-за содержащегося в них хитина способно нанести вред здоровью, особенно если у человека проблемы с желудочно-кишечным трактом: гастрит, воспаление кишечника, язвенная болезнь. Также с осторожностью нужно давать их детям.
Рекомендуется употреблять грибы не больше двух раз в неделю порциями, не превышающими ста-двухсот грамм.
Какие ошибки часто совершают хозяйки при приготовлении грибов
Известно множество способов приготовления этого продукта. Но перед тем как добавлять его в пищу, следует грибы очистить и промыть не менее трех раз в холодной воде. При этом важно удалить всю землю, так как в ней также могут содержаться опасные бактерии. Затем следует продукт высушить на бумажном полотенце и нарезать, если это указано в рецепте.
Многие хозяйки имеют свои «хитрости», позволяющие «обезопасить» себя от токсичности грибов. Некоторые ошпаривают их крутым кипятком, добавляют уксус или кладут луковицу при варке. Однако эти способы, как уверен миколог, всего лишь мифы.
Высокие температуры и крутой посол не выводят токсины из ядовитых представителей царства, а серебряные ложки и луковицы во время готовки чернеют не из-за опасных веществ, а из-за особых красителей, которые могут содержаться как в токсичных грибах, так и в съедобных.
Как консервировать грибы
Чтобы наслаждаться грибами даже зимой, многие хозяйки их консервируют. Однако важно сделать это качественно. Главные правила в этом вопросе: выбирать проверенные рецепты и добавлять побольше уксуса.
Читайте также
«Тихая охота»: Как сходить за грибами и выжить?
«Консервированные грибы можно заготавливать, только если вы абсолютно уверены в своей технологии и знаете, что добавили уксуса больше, чем полтора процента от общего объема, потому что при такой кислотности ботулиновые бактерии не развиваются», — прокомментировал эксперт.
Также важно герметично закрывать консервы. Это спасет от развития опасных микроорганизмов. Если уверенности, что при приготовлении технология соблюдалась правильно, нет, можно воспользоваться нехитрым советом.
«Открываете крышку, ставите банку в кастрюлю и кипятите полчаса, а потом охлаждаете. За это время весь ботулотоксин разрушается, и можно спокойно есть грибы», — посоветовал миколог.
Как правильно сушить грибы
Еще одним деликатесом являются сушеные грибы. Хрустящим и питательным продуктом тоже можно лакомиться в течение всего года. Процесс приготовления довольно прост, поэтому по силам каждому, кто задумал сделать запасы.
Для сушки лучше всего выбирать грибы из семейства трубчатых. К ним относятся:
- белые грибы;
- подосиновики;
- подберезовики;
- маслята;
- моховики;
- козляки;
- дубовики.
Читайте также
Пальчики оближешь! Умопомрачительный рецепт маринованных грибочков — видео
Пластинчатые (опята, шампиньоны, гриб-зонтик пестрый, олений гриб, подвишенники и другие) после процедуры обычно горчат.
Перед процессом дары леса нужно очистить, вымыть и нарезать. Сушить грибы следует в проветриваемом помещении с хорошей циркуляцией воздуха. Не рекомендуется оставлять продукт под прямыми солнечными лучами. Так он из-за этого теряется вкус и цвет.
Для сушки нужно выложить ломтики в один ряд на чистую сухую поверхность. Для этого можно использовать противень или решетку для запекания. Увеличить поток воздуха можно с помощью вентилятора.
Продолжительность сушки грибов зависит от толщины ломтиков и влажности помещения. Продукт можно употреблять, когда кусочки становятся хрустящими.
Хранят сушеные грибы в герметичном контейнере в прохладном и темном месте.
