31 марта 2024
Как известно, не все плесневые грибки опасны для человека здоровья. Некоторые полезны или просто стали частью нашего рациона – например та плесень, которая сделала знаменитыми сыры бри и камамбер. Однако, как с сожалением прогнозируют ученые, примерно к 2030 году любимая гурманами белая плесень исчезнет на нашей планете. Почему это произойдет – науке известно, а вот ответ на вопрос, можно ли будет заменить сыры с белой плесенью чем-то аналогичным, пока не решен.
Что это за плесень
При производстве сыров, которые обычные покупатели называют просто «с белой плесенью», используется съедобный и абсолютно безопасный для человека гриб Penicillium camemberti. Он идеален для закваски молочнокислых сыров.
Изготовление сыра. /Фото: mkpdesert.ru
Penicillium camemberti, который представляет собой окультуренный вид пенициллина, проращивают в сыре, и он развивается прямо на нём, в результате чего и получается белая корочка, так любимая ценителями изысканных сыров.
Знаменитая, столь любимая ценителями сыров белая корочка выведена искусственно. /Фото: pp-day.ru
Кстати, зеленая и оранжевая плесень – по сути родственники того же Penicillium camemberti, однако именно белая плесень, согласно статистике, считается самой популярной в мире.
Согласно легенде секрет приготовления сыра с белой плесенью три века назад изобрели французские монахи. Они держали в секрете заветный рецепт, однако один из них открыл его некоей девушке Мари Арель в благодарность за то, что она спасла ему жизнь. В память об этой легенде в городе Вимутье даже был поставлен памятник.
Помимо классических сортов сыра с белой плесенью, бри и камамбер, Penicillium camemberti используют при изготовлении их аналогов, которых в последнее время появилось немало. Эти сорта сыра, возможно, не столь идеальны, как два эталонных, но тоже пользуются большим спросом.
Неужели придется отказаться от любимого сыра? /Фото: crispygreen.com
Годы его сочтены
Однако, как оказалось, вся белая плесень, а значит, и сыры с ней, находится под угрозой исчезновения. Penicillium camemberti относится к несовершенным грибам, которые размножаются не естественным образом, путем мейотического деления, а искусственно, потому что сам этот гриб был специально выведен человеком. Иными словами, каждый раз Penicillium camemberti приходится клонировать.
Увы, у популяции Penicillium camberti нет вариативности – она такая одна и каждый новый гриб – это точная копия старого. И как у любого искусственно выведенного живого организма, у белой полезной плесени есть большой недостаток – уязвимость. Этот моноштамм не имеет разнообразия и не способен меняться и приспосабливаться, реагируя на изменения внешней среды, как естественные виды плесени. А значит, он особенно подвержен патогенным бактериям, способным его убить.
Все эти сыры теперь под угрозой. /Фото: blogspot.com
Как с бананами
Печальный опыт такого явления истории уже известен. Ученые напоминают, что таким же образом в 1950-х годах почти погиб сорт бананов Гро-Мишель, который на тот момент был самым распространённым в мире. Поскольку пищевые бананы не имели (и не имеют) семян, а размножаются вегетативно, они тоже оказались очень уязвимыми. Однажды плантации Гро-Мишель охватила болезнь, которая быстро, как по цепочке, уничтожила почти все банановые угодья на нашей планете. Увядание деревьев было вызвано вредоносным грибком Fusarium oxysporum f.sp, с которым растения справиться не смогли. Остались единичные плантации, но восстанавливать их было рискованно и нерентабельно.
Гро-Мишель почти исчезли.
Бананы Кавендиш, которыми ученые заменили почти исчезнувший с лица Земли Гро-Мишель и которые сейчас продают в магазинах, рано или поздно постигнет та же участь.
Что же касается бри и камамбера, то, если ничего не предпринять загодя, эти сыры либо исчезнут с прилавков вообще, либо останутся, но с гораздо худшей по своим качествам белой плесенью (она будет вырождаться).
Что делать?
Буквально в этом году французские ученые обнаружили, что большая часть штаммов этого вида грибов исчезает уже прямо сейчас, в наши дни, и забили тревогу.
Эта плесень очень уязвима.
Чтобы восполнить отсутствие сыров с белой плесенью, которое, согласно прогнозам, произойдет ориентировочно к 2030 году, нужно вывести аналог, попробовать применить другие штаммы. Американские учёные обнадеживают и уверяют обеспокоенных производителей, что за несколько лет они найдут решение этой проблемы, и останавливать производство сыров в белой плесенью все-таки не придется. Главное – чтобы у них получилось.
Ну а пока ученые думают, можно обратить внимание и на другие виды сыров. А почему бы и нет? Например, на Кавказе местные сыровары изготавливают очень интересные сорта.
Текст: Анна Белова
