16 ноября 2024
Шеф-повар ресторана Levantine Александр Мандрон поделился рецептом ризотто
Ноябрь — сезон охоты на трюфель. Черный пьемонтский трюфель более доступен по цене, чем белый из Альбы, и великолепно подойдет для кулинарных экспериментов. Классическое ризотто со сливочным маслом, белым вином, тимьяном, чесноком, шалотом, пармезаном и лепестками черного трюфеля — любимый рецепт шеф-повара Levantine Александра Мандрона, которым он поделился с читателями «РБК Вино». Сомелье Алексей Краснощеков, в свою очередь, подобрал к блюду идеальную винную пару
Фото: Пресс-служба ресторана Levantine
Ризотто с трюфелем от шеф-повара Александра Мандрона
Ризотто с трюфелем от шеф-повара Александра Мандрона
Ингредиенты (на одну порцию)
- Рис Арборио — 80 г
- Лук-шалот — 20 г
- Тимьян — 2 г
- Чеснок — 3 г
- Вино белое сухое — 25 мл
- Бульон куриный — 80 мл (можно бульон из кубика)
- Сливочное масло — 15 г
- Пармезан — 20 г
- Трюфельное масло — 7 мл
- Трюфель черный — 2 г
- Оливковое масло — 20 мл
Приготовление
В хорошо разогретый сотейник налейте оливковое масло, добавьте мелко нарезанный лук-шалот, чеснок и тимьян. Обжарьте в масле овощи до золотистого цвета, добавьте рис и уменьшите огонь. Прогрейте рис вместе с овощной смесью, затем влейте вино. После того как вино выпарится, добавьте в сотейник бульон. Готовьте рис в бульоне до состояния альденте, после чего снимите сотейник с плиты. Добавьте в ризотто сыр и сливочное масло, размешайте до полного растворения масла. В конце влейте трюфельное масло, а при подаче украсьте тертым трюфелем.
Детали
Шеф-повар ресторана Levantine Александр Мандрон советует заказывать итальянский трюфель онлайн, а не покупать на рынке, так как гриб очень требователен к условиям хранения, а владельцы прилавков на рынках их редко соблюдают. Гриба весом 50 г вам хватит не на одно блюдо, а на целое трюфельное меню. На ощупь трюфель должен быть достаточно твердым, а при разрезе не должно чувствоваться гнильцы. Самый лучший сезон для покупки гриба — глубокая осень и зима.
Винное сопровождение
Алексей Краснощеков, сомелье ресторана Levantine, советует к ризотто с пьемонтским трюфелем вино из того же региона. Идеальный вариант — бароло и барбареско. Например, Barbaresco 2019 от Pio Cesare или Barolo 2019 от Ceretto. «Эти вина из сорта «неббиоло» обладают схожими с трюфелем ароматами — самого трюфеля, сырой земли, грибницы, палой листвы», — говорит сомелье.
