10 января 2025
Оглавление
Сначала немного занудства))
В быту мы часто используем слова специя, пряность, приправа. Есть ли разница? Я считала, что это почти синонимы. Чтоб не ошибиться посмотрела в инете, чем же эти понятия отличаются.
Специя — это вещество меняющее вкус пищи. К специям относятся — соль,сахар, сода, уксус, лимонная кислота, глутамат натрия и т.п. То есть специи по большей части не растут в природе.
Пряности — наоборот, это то что растет: ароматные листья, коренья, плоды, и т.п. Пряности не меняют вкус блюда, а лишь придают ему акцент.
Приправа, вкусовая добавка — это совсем широкое понятие. Она может включать и специи, и пряности, и различные ароматизаторы. Приправы — это всегда результат компоновки множества различных продуктов.
Сколько грибов- столько же вкусов и запахов. Разнообразие грибных пряностей.
Грибы — пряности
Грибы могут быть самостоятельным блюдом, а могут и быть пряностью.
Очень многие грибники используют грибной порошок и обычных грибов (белых, подосиновиков зонтиков) — он действует как усилитель вкуса, используется для приготовления практически любых блюд.
Грибной порошок используется для приготовления грибного пюре, как приправу к супам, соусам, мясным, и овощным блюдам. Вкусно добавлять в грибной жюльен или тушеную с мясом картошку.
А такой гриб, как трюфель вообще может быть только пряностью.
Трюфель вокруг себя любит «простоту» — хлеб, яйца, пасту, поленту.
Но есть группа грибов, которые имитируют вкусы и запахи привычных растительных пряностей.
- Гриб — «перец» (масленок перечный – Chalciporus piperatus)
Просто так жарить и есть довольно сложно, а вот добавлять в соусы – вкус совершенно необычный – перечно-мятно-грибной.
Чем и пользуются многие грибники, «украшая» жаренку из банальных маслят несколькими экземплярами перечного.
Перечный гриб. Слегка похож на масленок на длминнной ножке, но вот губка совершенно другая.
При заготовке (сушке и мариновании) острота гриба пропадает, ну или почти пропадает. Это обидно, сколько замечательных острых блюд с грибно-перечным вкусом можно было бы приготовить.
- Гриб-чеснок, чесночник (Marasmius scorodonius).
Гриб из семейства негниючниковых – тоненькая ножка, палевая или беловатая шапка, как будто вырезанная из бумаги.
Чесночники растут большими колониями, что впрочем не сильно облегчает труд по их сбору.
Грибы некрупные, но растут большими колониями. Но все равно набрать их вменяемое количество очень непросто, но набравшие для дегустации гриб хвалят — вкусно, душисто.
К негниючниковым еще один вкусный гриб с ароматом пряности относится — опенок луговой (гвоздичный гриб), но луговые опята покрупнее значительно.
Чесночники превосходно сохраняют аромат в высушенном виде, поэтому порошок из них может быть использован в течение всего года. Но вот незадача — при приготовлении с сухим чесночником какого либо блюда аромат стоит на весь дом, а вкуса чеснока в этом блюде не будет.
- Гриб с анисовым ароматом (говорушка ароматная- Clitocybe odora).
Говорушку ароматную используют только как приправу.
Говорушка анисовая бывает разной яркости. Необычный сине-зеленый цвет привлекает , а запах чувствуется сразу, как сорвешь гриб.
Сильный анисовый запах совершенно забивает вкус гриба в отдельном блюде. Если у перечного и у чесночника свойства уменьшаются после готовки, то анис из говорушки никуда не уходит. Впрочем, положить один два гриба в соление или в маринад любителям этого запаха будет очень неплохо.
- Гриб с гвоздичным ароматом- опенок луговой, Marasmius oreades
Любимый многими гриб, сбор которого остались в прошлом.
Луговые опята росли на выпасах, на покосах. Теперь таких мест не осталось, и собирать луговой опенок просто негде. Разве что в парке ))
Легкий и приятный аромат гвоздики, характерный для лугового опенка, воспринимался всегда как «вкусный грибной».
Вряд ли можно сухими луговыми опятами заместить саму пряность «гвоздику», да и надо ли?
Еще (наверно ошибочно) гвоздичный запах присвоен коллибии лесолюбивой/дубовой (Collybia dryophila). Не замечала у нее такого запаха никогда!
- А вот бесполезный и бестолковый млечник серо-розовый (Lactarius helvus) иногда называемый млечником пажитниковым, действительно имеет в своем составе то же ароматическое вещество сотолон, что и пажитник.
Фото автора. Груздь серо-розовый. Растет чаще всего на болотах или возле них. Суховатый, хоть и млечник
Эти грибы, высушенные, можно использовать, как пряность. Впрочем, многие грибники его просто добавляют в засол, получая в результате грибы с интересным запахом.
- Гриб с запахом и вкусом трюфеля — склеродерма или ложнодождевик (Scleroderma citrinum)
Гриб несьедобный, но с давних времен используется сушеным, как пряность, придающая блюдам «трюфельный» вкус.
Фото автора. Склеродерма
- Гриб с запахом мирабели (вороночник рожковидный – Craterellus сornuсopioides).
Одна из самых изысканных грибных пряностей.
Мякоть горьковатая, пахнет мирабелью.
В высушенном виде используется как приправа к блюдам из мяса и соусам.
Фото автора. Черные лисички
Эта цитата с неизвестного источника, перепечатана многократно на разных грибных ресурсах. Пришлось поинтересоваться даже — что такое «мирабель». Оказалось — «это маленькая круглая слива золотистого цвета. Со стороны, обращенной к солнцу, она может быть окрашена в темно-красный цвет.»
Пахнет ли вороночник мирабелью? Мне — не пахнет, хотя некие фруктовые нотки улавливаются. Вообще вороночник обладает мощным запахом, для меня это «лисичковый» запах, а вкус — «грибной в кубе», очень интенсивный и сбалансированный.
Свежесорванный гриб пахнет слабо, запах проявляется при сушке и термообработке. Старые, переспелые грибы, грибы размокшие от дождя утрачивают приятный запах и вкус, отдают прелью, поэтому очень важно внимательно собирать только молодые и свежие, для этого нужен определенный навык — сложно с первого взгляда понять, какой гриб еще молод, а какой уже нет.
Есть ли смысл использовать грибы как пряности?
Смысл можно найти во всем)). Например, если грибов мало растет (как, например, у меня в Смоленской обл в сезоне 2024), то почему бы не испробовать?
- Вот нынче было приличное количество перечных грибов. Вполне можно было хотя бы попробовать изобразить какой-то грибной соус из них, почему-то кажется, что это интересный вариант.
Перечные грибы.
- Интересно, что и говорушки анисовой много росло! Я даже не поняла сначала, подумала, что это массовые летние ивишни высыпали, но грибы были не чисто белыми, а доехав до дому вот изволили позеленеть —
Фото автора
Класть в соление говорушки я не стала, все ж запах аниса у меня не самый любимый. Но надо было попробовать!
- Чесночник и луговой опенок не считаю приправами вообще. Это хорошие и вкусные грибы, их разумнее использовать как основной компонент блюда, а в качестве приправ брать настоящие чеснок и гвоздику.
- А вот черная лисичка или вороночник как пряность очень даже уместна. Даже в суп из белых грибов можно «подкладывать» для усиления вкуса, а уж соусы из нее — просто концентрат грибного вкуса. Особенно если еще и мяса добавить)) Нет, серьезно, тушу баранину довольно часто — то с белыми грибами, то со сморчками, а с вороночником получается ну очень по вкусу насыщенный соус!
Фото автора. Есть только эти фото, а мясо готовлю с любыми грибами — с лисичками, сморчками, с белыми и свежими и сухими. Результат всегда хорош — грибы придают дополнительный вус и запах соусу.
Причем, если вкус и запах трюфеля я просто не могу оценить (нет привычки и достаточного опыта), то вороночник косплеит как раз всем понятные и приятные вкус и запах белых грибов и лисичек.
Фото автора.
На основе своего опыта выяснила, что самые хорошие грибные пряности — это вороночник, сухие строчки-сморчки и сухие зрелые белые.
Делитесь своим опытом, какие грибы, как пряности вы используете?
https://dzen.ru/a/Z30ODH_q9yo39yhN
