28 августа 2013
Автор: Мария Тихменева
За моим домом, метрах в трехстах, начинается лес: выходишь, ручей перепрыгнул, в горку поднялся — и вот. А как пройдешь опушку, немного правее – там несколько елок, а под ними рыжики. Именно на это место первым делом наведывается мой папа, направляясь в лес. Это вообще любимое место всех пап из нашей деревни. Тех, конечно, кто любит ходить за грибами, а потом солить их. Потому что соленые рыжики – это самая лучшая закуска, которую только можно придумать. Даже соленым белым за ними не угнаться.
Соленые рыжики
Рыжики для начала нужно промыть. Некоторые грибники настаивают, что нужно их просто отряхнуть от песка и грязи, а если и прилипли где-то еловые иголки, то это лишь придаст грибам «лесной дух». Возможно. Итак, очистили-помыли грибы, срезали землю с ножек, если есть.
Для засолки понадобится большая эмалированная кастрюля или ведро. Примерно такого объема, чтобы рыжики поместились в сыром виде. Да-да. Классический способ засолки этих грибов – в сыром виде. Без кипячения, уксуса и даже без кучи пряностей и трав. Сам гриб – очень ароматный и сочный. Поэтому даже вода не нужна, грибы сами сок дадут.
Итак, выкладываем рыжики целиком, шляпками вниз, в кастрюлю слоями. Каждый слой нужно пересыпать солью. Можно добавить немного чеснока, зубчики просто разрезать пополам и выкладывать на грибы. Еще можно добавить чуть-чуть укропа. И все. Сверху грибы можно накрыть листьями хрена – от плесени. Положить тарелку или крышку и придавить прессом (камнем или просто банкой с водой).
Подождать, пока грибы выпустят сок, попробовать получившийся рассол и досолить, если понадобится. Грибы будут готовы к дегустации примерно через неделю. Можно хранить рыжики в кастрюле, в подвале или в холодильнике. И можно переложить в банки, нужно только следить, чтобы рассол их покрывал полностью, вне зависимости от тары.
Белые
Самый желанный гриб для «тихого охотника». И самый универсальный. Белые отлично выступают и в соленом, и в маринованном виде. Из них получается самый лучший в мире суп¸ а пожарить их – одно удовольствие. Если говорить о заготовках, то белые можно как сушить, так и морозить. Последнее лучше проделывать со свежими, не отваренными белыми. Просто нарезать их на кубики, чтобы занимали не очень много места в морозилке. И зимой размораживать и готовить все что угодно. Эти грибы почти не теряют во вкусе и в упругости после морозилки.
Маринованные белые
Свежие белые грибы
Для маринада (расчет на 1 литр воды):
2 ст.л. сахара
4 ч.л. соли
3 ч.л. 9% уксуса
3 зуб. чеснока
Гвоздика, черный и душистый перец горошком, лавровый лист
Шаг 1. Грибы почистить и промыть. Крупные нарезать, средние разрезать пополам, мелкие оставить целиком.
Шаг 2. Залить первой водой и начать варить. Довести до кипения. Потом воду слить.
Шаг 3. Промыть грибы и залить второй водой. Кипятить 20 минут, пену снять. Опять слить, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь.
Шаг 4. Приготовить маринад: довести воду до кипения, добавить сахар, соль и пряности.
Шаг 5. Положить в маринад грибы и довести до кипения. Покипятить 5 минут. Потом влить уксус и снять с огня.
Шаг 6. Грибы разложить по стерилизованным банкам очень плотно. Залить маринадом, чтобы не образовывалось пустот. Закатать. И остужать очень медленно, под одеялом.
Лисички
Очень хрустящие и веселые грибы. Идеальны для засолки. Также очень неплохо замораживаются в вареном виде. Вот только после разморозки становятся чуть мягче и водянистее. Что, впрочем, их не сильно портит.
Простой способ засолки лисичек
Понадобится довольно много соли и головка чеснока. И конечно, лисички. Их нужно почистить, помыть, крупные разрезать и все грибы отварить в подсоленной воде. Кипятить грибы нужно 20 минут. Потом воду слить, промыть грибы в проточной воде.
В эмалированную кастрюлю выложить лисички слоями шляпками вниз, пересыпая слои солью довольно щедро. На дно кастрюли также насыпать соль. На последний слой грибов выложить очищенные и разрезанные пополам дольки чеснока. Поставить грибы под гнет.
Если через неделю грибы не выделят много сока, то гнет нужно увеличить. Грибы должны просаливаться примерно месяц, пока они стоят под гнетом, нужно периодически мыть крышку или тарелку, которой они придавлены.
Опята
Классика жанра. Самый главный гриб осени – и самый «массовый». Если уж пошли опята, то можно не сомневаться, из леса надо будет выносить их мешками. Тут уж придется запастись терпением и солить, солить, солить… Или мариновать.
Маринованные опята
1 ведро грибов
2-3 зонтика укропа
2 ч.л. душистого перца горошком
Несколько лавровых листьев
2 ч.л. семян горчицы
Для маринада на 1 литр воды:
1 зонтик укропа
2 лавровых листика
2 ст.л. сахара
1 ст.л. соли
5 ст.л. 9% уксуса
Шаг 1. Опята почистить и промыть в холодной воде, потом ошпарить кипятком.
Шаг 2. Положить в большую кастрюлю и залить холодной водой. Поставить на огонь. Добавить 1 ст.л. соли.
Совет: Если в свежем виде опята в кастрюлю не влезают, то можно положить часть, довести до кипения и потихоньку добавлять грибы в кастрюлю. Они уварятся и все влезет. Только не увлекайтесь, так как долго варить грибы не рекомендуется.
Шаг 3. Варить полчаса с момента закипания на среднем огне, снимая пену.
Шаг 4. Выключить, положить перец, укроп, лавровый лист и семена горчицы. Оставить остывать.
Шаг 5. Когда опята остынут, надо откинуть их на дуршлаг и промыть кипяченой водой.
Шаг 6. Грибы разложить по стерилизованным банкам.
Шаг 7. В кастрюлю налить воду и довести до кипения. Добавить соль, сахар, перец, лавровый лист и укроп. Кипятить 5 минут.
Шаг 8. Снять маринад с огня и добавить уксус.
Шаг 9. Залить маринадом грибы в банках, так чтобы он полностью покрывал грибы. Закрыть крышками и убрать в холодное место.
Маслята
Они считаются большим деликатесом в соленом виде. С этим можно согласиться, учитывая, что по-хорошему, традиционно, маслята перед засолкой нужно очистить от слюнявой кожицы на шляпке. На нее налипает слишком много грязи, и при отваривании она будет не очень вкусной. А то, что достается с таким трудом – всегда ценится выше.
Хотя очень многие хозяйки не чистят маслята, а только моют, но очень тщательно. Получается – не хуже, чем почищенные. Так что выбор за вами.
Маслята, соленые с хреном
1 кг маслят
5-7 горошин черного перца
½ корня хрена
4-5 зонтиков укропа
3-4 зуб. чеснока
1 ст.л. соли
5-6 листьев смородины
Шаг 1. Грибы почистить, помыть. Отваривать в соленой воде 20 минут при слабом кипении.
Шаг 2. Корень хрена почистить и нарезать кружочками. Чеснок почистить и нарезать ломтиками.
Шаг 3. Хрен, чеснок, укроп и листья смородины положить в банку.
Шаг 4. Грибы охладить до 40 С и выложить в банку, оставляя до горлышка 1 см. Поставить под гнет.
Шаг 5. Грибы просолятся через пару недель. Тогда их можно закатать в банки. Предварительно прогрев и сделав новый рассол из воды, столовой ложки соли, черного перца и лаврового листа.
Меры безопасности
К сожалению, домашние соленые и маринованные грибы часто становятся причиной страшной инфекционной болезни – ботулизма. Чтобы предотвратить заражение, нужно создать такие условия, чтобы бактерии-носительницы инфекции не могли размножаться. А это:
- Кислая среда (то есть грибы с лимонным соком или уксусом)
- Кислород (бактерии размножаются под плотно закатанными крышками)
- Стерилизация (обязательно все банки и крышки надо кипятить). Можно стерилизовать и уже открытые банки хотя бы полчаса. Перед закаткой грибы также желательно стерилизовать. Можно это делать уже после закатки. Кстати, если добавить в воду побольше соли, то температура кипения повысится – а это дополнительная защита от ботулизма.
- Холодное хранение (температура должна быть не выше 10 С).
Кроме того, собирая грибы, обязательно срезайте их, а не вырывайте из земли, так как возбудители ботулизма находятся по большей части в земле. Если все же земля на грибах осталось, нужно ее срезать, а не смыть.
