6 мая 2025
О том, как дары дикой природы вдохновляют гастрономов на творчество, рассказывает эксперт
Какие необычные ягоды, грибы и травы тайги используются для приготовления блюд, как их собирают и что из них готовят, рассказал Хайям Аминов, основатель и владелец ресторанов Fresco и Fresco Asia (Красноярск), создатель WD Fest — гастрономических ужинов в тайге и горах.
Каждый дикорос тайги открывает новые горизонты в мире кулинарии — не важно, готовите вы овощной салат, добавляя немного черемши, варите суп с крапивой или печете пирожки с начинкой из папоротника. Дикоросы имеют уникальный и ни с чем не сравнимый вкус, которого не добиться с помощью других ингредиентов.
Хайям Аминов Ресторатор
Открытия в таежной кухне
Уникальные ягоды и травы, найденные в глубинах тайги, вдохновляют рестораторов на открытия в мире гастрономии. Своим опытом они делятся на фестивале «Дикие ужины», который уже несколько лет проходит в конце лета в Красноярске.
Льняные чипсы с кремом-карамелью из кедрового ореха и сорбетом из диких ягод.
Этот десерт точно понравится сладкоежкам. В его основе — крем-карамель из кедрового ореха, в которой мягко сливочно-ореховый вкус сочетается с легким оттенком хвои. Завершает картину — сорбет из диких ягод, которыми славится тайга.
Источник:
«Дикие ужины»
Пончики с диким щавелем и сигом холодного копчения.
Дикий щавель не зря считается лесным деликатесом. Найти его можно только поздней весной и ранним летом на лугах в лесах Сибири и Урала. По вкусу он напоминает сочное зеленое яблоко с кислинкой и оставляет после себя долгое приятное послевкусие. Создатели этого блюда по-новому прочли вкус дикого щавеля, объединив его с сигом холодного копчения — белой рыбой, которая обитает в Карелии и в Сибири.
Источник:
«Дикие ужины»
Тарталетка с муксуном и маринованной дикой черемшой с гелем из морошки.
Это блюдо смело можно было подать на царский стол. В его основе — муксун, одна из самых деликатесных и дорогих северных рыб. Маринованная дикая черемша придает блюду нежный сладко-острый вкус. В качестве акцента — терпко-сладкий гель из морошки — самой ранней ягоды тайги, которую часто называют «золотом Арктики». Она растет в болотистой местности и добыть ее очень непросто.
Источник:
«Дикие ужины»
Утиная грудка с кремом из кедрового ореха и соусом из пантов марала.
Это одно из самый аутентичных блюд в новом прочтении. Еще в XVIII веке за килограмм пантов марала (молодых, еще неокрепших рогов оленей) китайцы давали килограмм серебра. В этом блюде, созданном в рамках фестиваля «диких» ужинов в Красноярске, гармонично сочетаются сочное мясо утки с нежным кремом из кедрового ореха и соусом пантов марала.
Источник:
«Дикие ужины»
Самса из диких трав с грешком и маринованным курдюком.
Хотя многие вкусы при смешивании определенных ингредиентов можно предсказать, некоторые эксперименты раскрывают неожиданные грани гастрономии. Одно из последних открытий таежной кухни — самса из диких трав: щавеля, черемши, дикого базилика и мяты. Необычный вкус добавляет маринованный курдюк, с которым подается самса.
Источник:
«Дикие ужины»
Льняные чипсы с кремом-карамелью из кедрового ореха и сорбетом из диких ягод.
Этот десерт точно понравится сладкоежкам. В его основе — крем-карамель из кедрового ореха, в которой мягко сливочно-ореховый вкус сочетается с легким оттенком хвои. Завершает картину — сорбет из диких ягод, которыми славится тайга.
Источник:
«Дикие ужины»
Пончики с диким щавелем и сигом холодного копчения.
Дикий щавель не зря считается лесным деликатесом. Найти его можно только поздней весной и ранним летом на лугах в лесах Сибири и Урала. По вкусу он напоминает сочное зеленое яблоко с кислинкой и оставляет после себя долгое приятное послевкусие. Создатели этого блюда по-новому прочли вкус дикого щавеля, объединив его с сигом холодного копчения — белой рыбой, которая обитает в Карелии и в Сибири.
Как сохранить уникальные вкусы тайги?
Эксперименты с дикоросами — это во многом и риск. Важно, чтобы шефы работали в паре с ботаниками и специалистами туристического центра, которые обладают глубокими знаниями о свойствах диких растений, произрастающих в лесах, и их правильном использовании.
Хайям Аминов Ресторатор
К сожалению, некоторых локальных специалитетов, используемых в гастрономии, с каждым годом становится все меньше. Поэтому рестораторы и эксперты активно обсуждают возможность их культивации. Это обеспечит доступность ягод, грибов и трав на красноярских фермах, а также сохранит биоразнообразие и экосистему сибирской тайги.Читайте также
Что приготовить из дикоросов здесь и сейчас
Чтобы отдать должное богатству нашей природы и ее уникальным вкусам, можно не ждать нового гастрономического фестиваля, а готовить легкие и витаминные блюда у себя на кухне для всей семьи. Сейчас самое время!
Черемша
Черемшу (она же — дикий чеснок или медвежий лук) начинают собирать уже с мая. У растения нежный сладко-острый вкус, который некоторые сравнивают с чесноком и зеленым луком. Черемшу добавляют в салаты, супы, жаркое, рагу, пирожки, домашние колбаски и запеканки, маринуют и просто едят в сыром виде с солью.
Салат из черемши и яиц
Рецепт из дикорастущих растений
Время приготовления 10 мин.
Рецепт на 2 персоны
Кухня Русская
Тип блюда Салаты и винегреты
Ингредиенты
Черемша 1 пучок
яйцо куриное 2 шт.
сметана 20% 3 ст.л.
соль любая по вкусу
Способ приготовления
Яйца и черемшу мелко нарежьте, посолите, заправьте сметаной или натуральным йогуртом, перемешайте.
По желанию, можно добавить дополнительные специи, например, черный перец горошком или кориандр.
Овощной салат с черемшой
Рецепт из дикорастущих растений
Время приготовления 15 мин.
Рецепт на 2 персоны
Кухня Русская
Тип блюда Салаты и винегреты
Ингредиенты
помидор любой 1 шт.
огурец свежий 1 шт.
редис 3 шт.
сметана 20% 2 ст.л.
яйцо куриное 1 шт.
Черемша 30 г
гренки по вкусу
Способ приготовления
Нарвите руками черемшу, нарежьте дольками огурцы, помидоры и редис, заправьте все сметаной или натуральным йогуртом. В конце посыпьте чесночными гренками.2
Подавайте с половинкой яйца, сваренного «в мешочек», или яйцом-пашот (не забудьте посолить желток).Оцените рецепт:
Песто из черемши чем-то напоминает классическое из базилика, однако с более интенсивным ароматом за счет кедровых орехов и деликатных чесночных нот. Его можно добавлять в пасту, суп, салат, а можно есть и просто так — с ломтиком поджаренного хлеба.
Песто из черемши
Рецепт из дикорастущих растений
Время приготовления 15 мин.
Рецепт на 6 персон
Кухня Русская
Тип блюда Соусы и заправки
Ингредиенты
Черемша 150 г
орех кедровый 30 г
сыр пармезан 30 г
масло растительное нерафинированное 150 мл
соль любая 1 щепотка
Способ приготовления
Если у вас сырые кедровые орехи, слегка обжарьте их.
Взбейте все ингредиенты в блендере до однородной консистенции.
Сныть
Сныть — многолетник, который еще называют «русским шпинатом». Он имеет нежный травянистый вкус. Его начинают собирать в начале мая и продолжают до конца лета. Для приготовления используют молодые побеги, когда листик еще светло-зеленый, блестящий и нераскрывшийся. Сныть — отличное дополнение к салатам или закускам из творога. Также дикорос можно добавить в омлет или потушить вместе с другой зеленью, маслом и сметаной.
Салат из сныти и фасоли
Рецепт из дикорастущих растений
Время приготовления 15 мин.
Рецепт на 2 персоны
Кухня Русская
Тип блюда Салаты и винегреты
Ингредиенты
сныть 300 г
фасоль красная в собственном соку 250 г
чеснок 2 зубчика
орех грецкий 50 г
майонез по вкусу
Способ приготовления
Предварительно опустите сныть в кипяток на 2 минуты.
Нарежьте сныть и смешайте с фасолью, добавьте мелко порубленный чеснок и грецкие орехи. Посолите, заправьте маслом или майонезом.
В такой салат вы можете добавлять также огурцы и редис, а чтоб сделать его более сытным — картофель.
Закуска из творога со снытью и чесноком
Рецепт из дикорастущих растений
Время приготовления 15 мин.
Рецепт на 6 персон
Кухня Русская
Тип блюда Закуски
Ингредиенты
сныть 300 г
творог 9% 500 г
чеснок 3 зубчика
зелень свежая по вкусу 1 пучок
Способ приготовления
Предварительно опустите сныть в кипяток на 2 минуты.
Мелко нарежьте листья сныти, зелень и зубчики чеснока, смешайте с творогом, посолите и охладите. Можно подавать на стол!3
Такую закуску можно употреблять как самостоятельное блюдо, а можно использовать в качестве необычной начинки для блинчиков, вареников или рулетиков из баклажанов.
Крапива
Существует более полусотни видов крапивы, из них 10 растут у нас в стране. Самая известная и распространенная — жгучая. Именно такую можно встретить в тайге. Сытная, белковая, богатая витаминами и минералами крапива была настоящим спасением для наших предков, особенно весной, когда подходили к концу зимние запасы. Чего только из нее ни делали — и салаты, и супы, и запеканки, и начинки для пирогов. Свежий, травянистый и слегка горьковатый вкус станет прекрасным дополнением к любому привычному блюду.
Салат с крапивой
Рецепт из дикорастущих растений
Время приготовления 15 мин.
Рецепт на 2 персоны
Кухня Русская
Тип блюда Салаты и винегреты
Ингредиенты
крапива 50 г
щавель свежий 50 г
яйцо куриное 2 шт.
сметана 20% 50 г
масло растительное рафинированное 3 ст.л.
соль любая 1 щепотка
петрушка свежаяпо вкусу
укроп свежий по вкусу
лук зеленый по вкусу
Способ приготовления
Предварительно ошпарьте крапиву кипятком.
Покрошите крапиву, щавель и зелень. Заправьте растительным маслом.
Подавайте с дольками яиц, разрезанных на 4 части, и сметаной.
Варенье из крапивы с медом
Рецепт из дикорастущих растений
Время приготовления 30 мин.
Рецепт на10 персон
Кухня Русская
Тип блюда Домашние заготовки
Ингредиенты
крапива 200 г
мед любой 1/2 стакана
лимон 1/2 шт.
Способ приготовления
В варенье идут только листья крапивы. Ошпарьте их предварительно кипятком.
Растопите мед, добавьте туда лимонный сок и крапиву, варите 3–5 минут на слабом огне.
Остудите, выложите варенье в стерильную банку и храните в холодильнике.
