Грибы рыжики: описание, польза и вред, рецепты. Где искать

23 октября 2025

Interfax-Russia.ru – Рыжики – настоящий деликатес и символ исконной русской кухни. Рассказываем, как правильно собрать и приготовить такие грибы.

© РИА Новости. Павел Лисицын

Содержание

Рыжик: описание гриба
Виды
Сезон. Где и когда собирать рыжики
Пищевая ценность и калорийность рыжиков, БЖУ и норма потребления
Какой рыжик на вкус?
Как лучше есть рыжики?
Как готовить рыжики?
Вкусные и простые рецепты с рыжиками
Польза гриба рыжика
Вред и противопоказания гриба рыжика
Почему рыжики считаются царскими грибами?
Как правильно хранить рыжики?
Как отличить настоящий рыжик от несъедобного?
Какие ядовитые грибы похожи на рыжики?
Главные правила грибника

Рыжик: описание гриба

Рыжиками называют пластинчатые грибы, принадлежащие к роду Млечник (Lactarius) семейства Сыроежковые.

Их главная отличительная черта — яркий оранжево-красный окрас, который делает их очень заметными в лесу. У молодого гриба шляпка выпуклая, с загнутыми вниз краями, у «возрастного» – воронковидная. Ее диаметр может достигать 12 см, а иногда и 15 см. Также шляпка гриба часто бывает украшена концентрическими кругами более темного оттенка. Ножка же у рыжиков толстая, полая внутри, сужается к основанию.

Виды

Существует несколько видов рыжиков. Самые распространенные в России: рыжик сосновый (Lactarius deliciosus) и рыжик еловый (Lactarius deterrimus). Они очень похожи, но есть нюансы. Рыжик сосновый тяготеет к соснам, имеет более плотную и крепкую шляпку. А вот еловый чаще встречается в ельниках, его шляпка тоньше и менее плотная. Млечный сок такого гриба перед тем, как позеленеть, может становиться ярко-красным.

Сезон. Где и когда собирать рыжики

Охотиться за рыжиками следует в хвойных лесах — сосновых борах или ельниках. Эти грибы прячутся во мху или под слоем опавшей хвои.

Охотиться за рыжиками следует в хвойных лесах — сосновых борах или ельниках

© РИА Новости. Павел Лисицын
Сезон сбора довольно длительный: начинается в июле и длится до октября, иногда, в благоприятные годы, захватывает и ноябрь. Основной урожай обычно приходится на конец августа и сентябрь.

Кстати, рыжики — грибы-чистюли, они растут только в экологически чистых местах, вдали от трасс и промышленных зон.

Пищевая ценность и калорийность рыжиков, БЖУ и норма потребления

Рыжики — продукт низкокалорийный (свежие грибы содержат всего около 17-23 ккал на 100 грамм), но при этом сытный и питательный.

Рыжики — продукт низкокалорийный, но при этом сытный и питательный

© РИА Новости. Павел Лисицын
В 100 г свежих грибов содержится:

белков — 1,9 г (содержат 16 аминокислот, в том числе восемь незаменимых)
жиров — 0,8 г
углеводов — 0,6 г
Здоровому взрослому человеку диетологи рекомендуют употреблять не более 150 г рыжиков в день.

Какой рыжик на вкус?

На вкус рыжики нежные, немного сладковатые, без горечи. Запах у грибов приятный, иногда с хвойными нотками.

Как лучше есть рыжики?

Рыжики уникальны тем, что их, в отличие от большинства других грибов, можно употреблять даже сырыми, слегка посыпав солью. Однако диетологи все же советуют подвергать их термической обработке.

Рыжики уникальны тем, что их можно употреблять даже сырыми, слегка посыпав солью
© РИА Новости. Павел Лисицын
Лучше всего вкус и аромат этих грибов раскрывается при засолке холодным способом. Также их можно мариновать, жарить, тушить и добавлять в супы.

Как готовить рыжики?

Особенность рыжиков состоит в том, что их не нужно вымачивать — они не горчат. Грибы можно:

Варить

Если вы решили отварить грибы (например, для супа или перед жаркой), делать это нужно примерно 10-15 минут. Некоторые кулинары считают, что предварительное отваривание не требуется, если грибы собраны в чистом лесу.

На вкус рыжики нежные, немного сладковатые, без горечи, запах же у грибов приятный, иногда с хвойными нотками
© РИА Новости. Илья Наймушин

Жарить

Очищенные и промытые рыжики можно жарить сырыми или предварительно отваренными. Обжаривайте их с луком на слабом огне около 15 минут.

Тушить

Лучше всего тушить рыжики в сметане или сливках. Обжаренные грибы заливают сметаной и тушат без крышки около 10 минут. Для сытности можно добавить куриное филе.

Запекать

Рыжики можно использовать как начинку для пирогов, пиццы или запекать с овощами.

Солить и мариновать

Это классические способы заготовки. Для засолки особенно хорош холодный способ без уксуса, при котором грибы просто пересыпают солью и специями.

Вкусные и простые рецепты с рыжиками

Рыжики, соленые холодным способом (классический рецепт)

Ингредиенты:

свежие рыжики – 1 кг,
крупная соль (не йодированной!) – 2 ст. л.,
специи (листья смородины, вишни, укроп, чеснок) — по вкусу.

Приготовление:

1. Грибы очистите от лесного мусора. Мыть их не нужно, достаточно просто протереть влажной тряпочкой.

2. Уложите грибы в эмалированную или стеклянную посуду шляпками вниз, пересыпая солью и специями.
3. Накройте хлопчатобумажной тканью, установите сверху гнет.
4. Оставьте при комнатной температуре на 2-3 дня для начала брожения, затем перенесите в прохладное место.
5. Грибы будут готовы через 2 недели.

Рыжики в сметане

Ингредиенты:

рыжики – 500 г,
луковица – 1 шт.,
сметана 20% — 120 мл,
соль, перец — по вкусу.
Приготовление:

1. Очищенные грибы отварите в подсоленной воде 15-20 минут, затем откиньте на дуршлаг и при необходимости нарежьте.

2. Лук нарежьте и обжарьте до прозрачности. Добавьте грибы и жарьте до румяной корочки.
3. Влейте сметану, добавьте специи и тушите под крышкой на медленном огне 10-15 минут.
4. Подавайте с отварным картофелем или рисом.

Маринованные рыжики

Ингредиенты:

рыжики — 1 кг,
вода — 500 мл,
соль — 2 ст. л.,
сахар — 1 ч. л.,
лавровый лист – 1-2 шт.,
горошин душистый перец – 5 горошин,
гвоздика — 2-3 бутона,
уксус 6% — 100 мл (или 1 ч. л. уксусной эссенции).
Приготовление:

1. Очищенные и промытые грибы отварите 5-10 минут, откиньте на дуршлаг.
2. Приготовьте маринад: в воду добавьте соль, сахар и специи (кроме уксуса), доведите до кипения.
3. Опустите грибы в маринад и варите 10 минут.
4. Влейте уксус, прокипятите еще 1-2 минуты.
5. Разложите грибы по стерильным банкам, залейте маринадом и закатайте крышками.

Польза гриба рыжика

Рыжики – очень полезный для здоровья продукт. Такие грибы:

Природный антибиотик
Известно, что рыжики содержат лактариовиолин — вещество, подавляющее жизнедеятельность туберкулезной палочки и других опасных бактерий.

Рыжики – очень полезный для здоровья продукт
© РИА Новости. Илья Наймушин

Источник белка и клетчатки

Легкоусвояемые белки делают такие грибы хорошей альтернативой мясу, а клетчатка улучшает пищеварение.

Кладезь витаминов и минералов

В рыжиках есть калий, кальций, фосфор, железо, магний, витамины группы B, аскорбиновая кислота и рекордное количество бета-каротина (провитамина А).

Противовоспалительное средство

Рыжики обладают антиоксидантным и противомикробным действием.

Важно: не рекомендуется давать рыжики детям младше 10 лет. Их ЖКТ еще не способен переваривать такие продукты.

Вред и противопоказания гриба рыжика

Несмотря на всю свою пользу, в определенных ситуациях рыжики могут нанести вред здоровью. Так, в частности, эти грибы нельзя употреблять при:

панкреатите,
холецистите,
гастрите с пониженной кислотностью,
после удаления желчного пузыря.

Почему рыжики считаются царскими грибами?

За рыжиками исторически закрепилось звание «царского гриба». Причин тому несколько:

1. Они всегда высоко ценились за свой превосходный вкус и относились к высшей (первой) категории пищевой ценности наравне с белыми грибами.
2. Их подавали на царские пиры, а Петр I особенно любил рыжики в сметане.
3. В XIX веке в Париже привезенные из России маринованные рыжики ценились дороже шампанского и трюфелей.

Как правильно хранить рыжики?

Свежие

После сбора грибы нужно переработать как можно скорее, в течение суток. Хранить в холодильнике в открытой посуде, чтобы они «дышали».

В замороженном виде

Грибы можно отварить в течение 5 минут, остудить, разложить по пакетам и отправить в морозилку. Так они могут храниться до года.

Сушка рыжиков не рекомендуется, так как они при этом теряют свой характерный аромат и вкус. Лучший способ длительного хранения — засолка или маринование.

Как отличить настоящий рыжик от несъедобного?

Главные признаки:

1. Млечный сок. Это главный отличительный признак. Надломите шляпку или срежьте ножку у свежего гриба. Из мякоти немедленно выделится обильный млечный сок ярко-оранжевого или морковного цвета. Он не водянистый, а достаточно густой.

Прямых ядовитых «двойников», способных вызвать тяжелое отравление, у рыжика немного
© РИА Новости. Павел Лисицын

2. Изменение цвета на воздухе. Этот оранжевый сок и мякоть на изломе в течение 10-15 минут зеленеют. Это абсолютно нормально и является верным знаком, что перед вами настоящий рыжик.

3. Запах. Рыжики имеют легкий, приятный фруктовый или хвойный аромат. Некоторые сравнивают его с запахом свежего вина.
4. Цвет и форма. Характерный рыжий или оранжевый цвет с концентрическими зонами. Шляпка у молодых грибов выпуклая, с завернутым краем, затем становится распростертой и, наконец, воронковидной.

Какие ядовитые грибы похожи на рыжики?

Прямых ядовитых «двойников», способных вызвать тяжелое отравление, у рыжика немного. Поэтому основная опасность — собрать несъедобные или горькие грибы, которые испортят все блюдо.

1. Волнушка розовая (Lactarius torminosus)

Этот гриб чаще всего путают с рыжиком начинающие грибники.

2. Груздь сосочковый (Lactarius mammosus) и другие млечники

Некоторые млечники имеют схожую окраску.

3. Янтарный млечник (Lactarius helvus)

Иногда его называют «ложный рыжик», но он имеет значительные отличия.

Крайне редко, по невнимательности, рыжик можно спутать с бледной поганкой (Amanita phalloides). И вот такая ошибка может стоить жизни!

Ключевые отличия таких грибов:

1. Пластинки

У бледной поганки пластинки всегда белые, а у рыжика — оранжевые, желтоватые, часто с красноватыми пятнами.

2. Ножка

У бледной поганки на ножке всегда есть хорошо заметное клубневидное утолщение (вольва) в основании и «юбочка» (кольцо) под шляпкой. У рыжика ножка ровная, сужающаяся к основанию, без кольца и вольвы.

3. Млечный сок

У бледной поганки нет и никогда не бывает оранжевого млечного сока.

Главные правила грибника

Никогда не пренебрегайте полной проверкой всех признаков: надломите шляпку, чтобы посмотреть на цвет сока и его изменение, проверьте наличие кольца и вольвы.

Если все-таки сомневаетесь, ни в коем случае не берите гриб. Лучше остаться без «добычи», чем потерять здоровье, а то и жизнь.

Обозреватель Наталья Пономарева

Читайте полностью: https://www.interfax-russia.ru/kaleidoscope/griby-ryzhiki-opisanie-polza-i-vred-recepty-gde-iskat