6 сентября 2026
Эксперты составили рейтинг самых полезных видов лесного лакомства
Фото: ИЗВЕСТИЯ/Сергей Виноградов
Ни один продукт не вызывает столько дискуссий, как грибы. Специалисты спорят, перекрывает ли польза лакомства возможный вред. В грибах содержится спермидин — уникальное вещество, способное активировать аутофагию, или «самоочищение» клеток. Этот процесс помогает организму избавляться от поврежденных компонентов, замедляя старение и поддерживая здоровье на клеточном уровне. Но в случае онкологии спермидин способен превратиться в сообщника заболевания. Как нейтрализовать потенциальный вред и почему «лесное мясо» не может обеспечить организм нужным количеством белка — в материале «Известий».
Рейтинг лучших грибов
Единый рейтинг лучших грибов составить сложно, поскольку всё зависит от условий их произрастания (субстрата), указывает в беседе с «Известиями» кандидат технических наук, заместитель директора Института «Высшая школа управления гостеприимством» Российского биотехнологического университета (Росбиотех) Дмитрий Быстров. Тем не менее ученый выделяет группы, лидирующие по нутрицевтической ценности, то есть по концентрации специфических соединений.
1. Ежовик гребенчатый (Hericium erinaceus). Лидер по содержанию эринацинов и гериценонов, которые стимулируют фактор роста нейронов.
Ежовик гребенчатыйФото: Global Look Press/FLPA/Dave Pressland
2. Рейши (Ganoderma lucidum). Высокое содержание тритерпенов и полисахаридов (бета-глюканов), влияющих на иммунный ответ.
3. Вешенки (Pleurotus ostreatus). Содержат ловастатин (природный регулятор холестерина) и эрготионеин (мощный антиоксидант).
4. Белый гриб (Boletus edulis). Эталон по содержанию высококачественного растительного белка и незаменимых аминокислот.
Фото: ИЗВЕСТИЯ/Василий Джапаридзе
Врач-гастроэнтеролог, нутрициолог клиники «Будь здоров» на Ходынке Ольга Татарникова согласна с тем, что рейтинга самых лучших грибов быть не может — всё зависит от того, для каких целей выбирают продукт.
— Один гриб может быть лидером по содержанию белка, другой — по антиоксидантным свойствам, а третий считается самым легким для усвоения. У каждого вида свои сильные стороны, — разъясняет собеседница «Известий».
Тихая охота дорожает: цены на грибы в России вырастут в 2026 году
Дикорастущие грибы дорожают из-за сезонности и высоких затрат на сбор и переработку
Однако самыми усваиваемыми, по ее мнению, можно назвать культивируемые грибы — например, шампиньоны. Этот продукт можно употреблять практически ежедневно даже людям с нарушениями пищеварения. Несомненный плюс шампиньонов в том, что они не накапливают токсины из почвы.
— Считаю, что из лесных грибов белый — всё-таки бесспорный лидер по вкусовым и полезным свойствам. Если этот гриб высушить, то белок из него будет усваиваться более чем на 80%, — объясняет врач. — Лесные опята тоже лидируют по содержанию белка, а также богаты цинком и железом. Лисички обладают еще и противогельминтными свойствами. Ежовик гребенчатый — редкий в природе и тоже культивируемый. Он отлично поддерживает нервную систему, стимулирует память и когнитивные функции.
Фото: ИЗВЕСТИЯ/Сергей Виноградов
Уникальный вкус грибов Дмитрий Быстров называет сложной синергией ароматических соединений (терпенов, альдегидов) и вкусовых рецепторов. Его особенность объясняется высоким содержанием L-глутаминовой кислоты (природного усилителя вкуса умами) и специфических летучих соединений. Например, характерный запах лисичек обусловлен наличием 1-octen-3-ol (это соединение даже называют грибным спиртом).
— В рейтинге органолептической (вкусовой) ценности лидируют белый гриб с высокой концентрацией ароматических эфиров, лисички, для которых характерен специфический запах с нотами абрикоса и тмина, и шампиньоны — классический умами (пятый базовый вкус наряду со сладким, соленым, кислым и горьким), — перечисляет эксперт.
Можно ли заменить мясо грибами
Грибы называют лесным мясом, однако заменить продукты животного происхождения не могут. Растительный белок действительно содержится в этом лакомстве (помимо витаминов и минералов), но усваивается он хуже, чем тот, которым богаты мясо, птица и яйца, подчеркивает Ольга Татарникова.
— В 100 г грибов содержится от двух до пяти-шести граммов белка. Однако клеточная стенка грибов содержит большое количество хитина. Кроме того, они также богаты клетчаткой — фунгином. Хитин и клетчатка как бы прячут белок в себе, в связи с чем биодоступность грибов крайне низкая. Поэтому они считаются достаточно тяжелой пищей, — разъясняет гастроэнтеролог.
Фото: ИЗВЕСТИЯ/Анна Селина
По ее словам, в культивируемых видах грибов, таких как вешенки и шампиньоны, хитина содержится меньше по сравнению с лесными, поэтому они усваиваются чуть лучше.
— Но если лесные грибы подвергались сушке или измельчению (для супа-пюре или грибного соуса), то они имеют больше шансов на усвоение, чем жареные или сырые, — продолжает собеседница «Известий».
Для того чтобы облегчить переваривание грибов, специалист советует добавлять к ним продукты, делающие лакомство более доступным для желудка.
Раскрыт секрет приготовления хрустящей жареной картошки с золотистой корочкой
— Используйте растительные масла (оливковое, подсолнечное или сливочное). Жиры стимулируют выработку желчи и ферментов поджелудочной железы, которые помогают пищеварению. Кислоты из лимонного сока, уксуса, сметаны, томатов частично размягчают хитин и клетчатку, делая их структуру более пористой. Поэтому грибы, тушенные в сметане или с томатной пастой, — это не только вкусно, но и физиологично, — указывает врач.
Фото: ИЗВЕСТИЯ/Полина Фиолет
Она также рекомендует делать ставку на лук и чеснок из-за содержания в них ферментов и эфирных масел, которые запускают пищеварение еще до того, как еда попадает в желудок. Кроме того, лук усиливает грибной вкус. А картофель и бобовые, содержащие много клетчатки и углеводов, наоборот, сильно замедляют и ухудшают переваривание.
— Чтобы избежать тяжести в желудке, грибы следует сочетать с продуктами, стимулирующими секрецию ферментов, — это кисломолочные продукты и легкие овощи, — дополняет Дмитрий Быстров. — Избегайте сочетания грибов с тяжелым красным мясом и жирными соусами одновременно. Это создает избыточную нагрузку на поджелудочную железу и желчный пузырь. Также не рекомендуется совмещать грибы с алкоголем (даже в умеренных количествах), поскольку такое сочетание резко повышает токсическую нагрузку на печень.
Фото: ИЗВЕСТИЯ/Андрей Эрштрем
Кроме того, ученый призывает учитывать плотность клеточной стенки. Для супов, бульонов и цельной жарки, по его мнению, подходят белые грибы, маслята, подосиновики, моховики и вешенки, так как они сохраняют структуру и отдают аромат блюду.
— Лисички лучше жарить и добавлять в соусы за счет их плотной текстуры. Грузди и рыжики можно солить и мариновать благодаря высокой кислотности и плотности. Для салатов, выпечки и жульенов благодаря нейтральному вкусу подойдут только шампиньоны, — подсказывает эксперт.
Грибы отсюда: как избежать отравлений в сезон «тихой охоты»
С начала года пострадали уже более 100 человек
Эликсир молодости
В грибах содержатся полиамины — небольшие молекулы, которые присутствуют во всех живых клетках и необходимы для их роста и деления. Их изучают в контексте вопросов долголетия. В съедобных и лекарственных грибах чаще всего обнаруживаются такие полиамины, как спермидин, путресцин и спермин. Эффекты их двойственны, однако потенциальная польза всё же есть, подчеркивает Ольга Татарникова. Согласно исследованиям, полиамины из грибов могут оказывать нейропротекторное и антиоксидантное действие: защищают клетки (в том числе и нервной системы) от повреждений.
— Для этих веществ характерно такое свойство, как стимуляция аутофагии — «самоочищения» клеток от поврежденных компонентов. В здоровых клетках и тканях это ассоциируется с замедлением процессов старения. Полиамины также считаются противовоспалительными молекулами, что может быть связано с увеличением продолжительности здоровой жизни, — указывает врач.
Фото: ИЗВЕСТИЯ/Анна Селина
Основной интерес представляет спермидин, активирующий механизм «самоочищения» клеток, когда организм перерабатывает поврежденные клеточные компоненты, подтверждает Дмитрий Быстров. Это замедляет клеточное старение. Концентрация спермидина варьируется, но грибы (особенно вешенки и шиитаке) являются его стабильным источником. Если говорить о других продуктах, то это вещество в больших количествах содержится в выдержанных сырах, соевых бобах (натто), пшеничных зародышах, ферментированных овощах, крестоцветных и винограде.
Тем не менее эффект воздействия полиаминов может быть потенциально рискованным, особенно при наличии в организме опухолей и новообразований, рост которых эти вещества могут поддержать, предупреждает Ольга Татарникова. По этой причине употребление пищевых добавок с полиаминами (в частности, тем же спермидином) для омоложения может быть небезопасно для людей, у которых уже есть или могут развиться скрытые злокачественные процессы.
— Поскольку избыток некоторых полиаминов в рационе может быть связан с рисками определенных онкологических процессов, то рассматривать их как суперфуд нужно в рамках сбалансированного питания, а не как добавку, — солидарен с врачом Дмитрий Быстров. — А утверждение, что полиамины являются прямым «эликсиром долголетия», все-таки требует уточнения.
Тихо сам с собою: как найти грибы и не потерять здоровье
В лесу даже заядлых грибников могут подстерегать неприятные неожиданности
Как хранить грибы
Заготавливать грибы следует так, чтобы по возможности максимально сохранить их лучшие качества. С точки зрения биохимии, именно процесс обработки определяет, что останется в тарелке: польза или балласт, подчеркивает Дмитрий Быстров.
— Лучший метод — сушка. При низких температурах сохраняются ферменты и витамины группы B. Концентрация ароматических соединений и полисахаридов увеличивается. Перегрев превращает грибы в «резину» и разрушает термолабильные витамины, — утверждает собеседник редакции.
Фото: ИЗВЕСТИЯ/Эдуард Корниенко
Заморозка, по его словам, эффективна для сохранения текстуры, но требует предварительной термической обработки (бланширования) для инактивации ферментов, вызывающих потемнение и потерю вкуса.
— Маринование и соление полезно для создания пробиотической среды (при ферментации), но избыток соли и уксуса нивелирует пользу грибов для сердечно-сосудистой системы, — предостерегает ученый.
Для максимального сохранения полезных свойств эксперт советует использовать медленную сушку при умеренной температуре. Это лучший способ не потерять и структуру, и микронутриенты — витамины и минеральные вещества.
