11 сентября 2026
Вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России – о грибном разнообразии и легендах общепита
Елена Федотова
Фото Magnific
От сморчков в соусе до настойки «шантерелевка», от соленых рыжиков в бутылке до трюфельного мороженого – вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России Леонид Гарбар и обозреватель Елена Федотова проводят гастрономическую экскурсию по грибной истории России и мира. И объясняют, почему грибы – это продукт из группы риска, а шампиньон – самый честный из всех.
– Считается, что грибы – дары осени. Да и рестораны вводят грибные меню именно в сентябре. В общем, у нас осенняя актуальная тема.
– На самом деле первые грибы – строчки и сморчки – весной появляются, когда снег сходит. Строчки относятся к условно съедобным грибам четвертой категории, сморчки – к третьей.
– Как это – условно съедобные? Их можно только условно есть?
– Прежде всего, их нужно тщательнее и дольше готовить, чем безусловно съедобные, как белые и лисички, например. К четвертой категории относятся и грибы скрипуны – на зубах скрипят, когда их ешь. Но они очень похожи на белые грузди, поэтому неопытных рестораторов поставщики запросто могут обмануть. А вот сморчки, несмотря на свою невысокую категорию, ценятся, и для ресторанов это одни из лучших грибов. Очень хорошо заготавливаются – их маринуют и сушат. Сушеные сморчки идеальны для ароматных соусов, и кладут их целиком. Например, телятина в соусе из сморчков с маленькими такими грибочками – очень вкусно и красиво.
Леонид Гарбар / Фото из личных архивов
– В грибах есть питательные вещества? Говорят, что они все в себя вбирают – и хорошее, и плохое.
– Микроэлементы, белки, витамины – все это есть. А вообще, наша планета буквально опутана мицелием – подземной грибницей. Очень интересные исследования на эту тему существуют. Но если говорить о сезонности, то стоит все-таки начать с круглогодичного гриба – шампиньона.
– Сегодня он разве растет в дикой природе? Я помню, очень давно, в моем советском детстве, в сквере на Васильевском острове любители собирали шампиньоны на газонах.
– Это, кстати, опасно, тут нужно разбираться. Есть очень похожие грибы дождевики, они сдуваются с характерным звуком, когда на них наступаешь. А шампиньоны сейчас выращивают круглый год – на фермах и даже в подвалах и на чердаках. Это продукт для разведения, универсальный и чистый гриб. В советское время шампиньоны были дефицитом, продавались в основном консервированные, редко – свежие.
Кстати, и лисички – самые безопасные и никогда не бывают червивыми. Основной их сезон – июль, а первые появляются еще раньше. И это самый распространенный гриб в мире, его готовят в разных странах. Хотя остальные грибы, которые любят у нас, никто за рубежом не собирает и не ест – ни подосиновики, ни подберезовики, ни горькушки, ни волнушки, ни рыжики… В лучшем случае кроме лисичек едят белые – порчини в Италии, ле сэп во Франции.
Свежие лисички долго хранить нельзя, потому что на третий день хранения они начинают горчить. Поэтому их нужно сразу обрабатывать – жарить, сушить, мариновать, проваривать и замораживать. Когда идет сезон лисичек, наши рестораны используют их максимально: в меню появляется масса разных блюд с лисичками. Тут и паста, и суп, и национальное наше блюдо – жареная картошка с грибами и луком.
Лисички прекрасно сушатся и могут использоваться в других направлениях. Например, мой американский друг Сережа делает из них настойку «шантерелевку»: рецепт появился после его экспериментов с разными грибами, название, понятно, от франко-английского названия лисичек chanterelle. Нужно штук пятнадцать-двадцать сухих грибов на пол-литра водки, месяц настаивать. Получается грибная настойка легкого желтоватого цвета с грибным привкусом и ароматом. Мне она очень понравилась, я даже вводил ее в своих ресторанах.
– А что происходит с соленьями и маринадами? Соленые грибы даже за домашними обедами-ужинами редкость, а в ресторанах их вообще не солят.
– Во-первых, сегодня никто не хочет заморачиваться. А во-вторых, грибы – продукт из группы риска. В Советском Союзе пищевая безопасность была на высочайшем уровне. Помните, что готовили из грибных блюд в заведениях? Только шампиньоны. Супрем-суп, например. Отравиться грибами в ресторане было невозможно, потому что разрешены были только шампиньоны – ничего другого. Почему сегодня на массовом рынке и в HoReCa маринады распространены больше солений? Считается, что маринованные грибы безопаснее, а соленья не исключают заражения ботулизмом. Хотя и то и другое опасно, если не соблюдать технологию приготовления.
Знаете ли вы, что такое «царские рыжики»? Есть история, как их красиво солили. Брали пустую бутылку четверть литра – большую, высокую. Такую, из которой Верещагин пил, помните, в «Белом солнце пустыни»? Я, говорит, тоже не пью, вот это допью – и все. Горлышко такой бутылки служило калибратором для грибов: оно пропускало только те, которые шляпкой проходили в это горлышко, примерно 2 см диаметром. Вот таким образом набирали целую четырехлитровую бутылку отборных рыжиков и засаливали прямо внутри. Я сначала не мог понять, каким образом оттуда их доставали, не разбив бутылки. Оказывается, очень просто: соленые рыжики становились скользкими и сами выскальзывали из горлышка, если его наклонить.
Хороши еще опята маринованные. У меня была поставщица Света Ковалева из Барнаула. Она всего за две недели собирала до полутонны опят с закругленной, еще не полностью распустившейся шляпкой – и мариновала. Из них получалась отличная грибная икра, очень вкусная. Это ближе к русской кухне, не всем ресторанам нужно, да опять же никто сегодня не хочет заморачиваться – ни поставщики, ни шефы. А вот сушеные грибы и порошки из них для усиления аромата тех же, например, замороженных белых грибов используются. Получается и паста хорошая с белыми грибами, и картошка жареная с грибами и луком. Или грибной суп из сухих белых грибов с перловкой.
– А если говорить о несъедобном, я читала, что и красные мухоморы можно есть, долго их проваривая, но вкус не выдающийся. Зато какие они красивые! У меня в детстве была бабушкина дореволюционная книжка с иллюстрациями Билибина, мухоморы там были сказочные.
– Да, я на рынке в Перми видел яркую картинку: живописные такие, красные, лежали рядом с великолепными боровиками, белоснежными на срезе. Спросил у продавщиц, берут ли мухоморы. «Берут вовсю», – говорят. «А покупатели возвращаются потом?» Они похохотали: «Не видели».
– Про грибную элиту тоже хочется поговорить – про трюфели. Самый дорогой в мире гриб появился у нас в конце 1990-х. Помню, как в одном из лучших отелей Петербурга устроили трюфельный ужин. Во все пять курсов добавляли трюфель – натирали на специальной терке на глазах у гостей. Даже в мороженое. А перед ужином состоялся аттракцион – приглашенный из Италии искатель трюфелей пригласил всех в Александровский сад, где на газонах были заранее закопаны несколько грибов. Специально обученная собака их раскапывала, а дамам предлагалось поддеть грибы трюфельной лопаткой. Не всем понравилось – ходить по газонам на каблуках то еще удовольствие.
– Интерактивное развлечение, театр – тоже неплохо. И у меня есть история из девяностых. Тогда в магазинах Duty Free в «Пулково» появились первые холодильники со всевозможными деликатесами, там были и консервированные трюфели в миниатюрной баночке. Стою я у бара перед вылетом. Заходят двое в малиновых пиджаках, в цепях – такой характерный типаж того времени. Говорят бармену: слышь, налей нам по сто. Коньяк берут, не водку, открывают баночку, вынимают по трюфелю, чокаются, выпивают, закусывают – и в недоумении: «Фигня какая-то. Что это?» Очень смешная была картинка.
Конечно, трюфель требует понимания и гастрономического опыта. Позже в Москве и Петербурге в некоторых дорогих заведениях стали вводить эти грибы в меню, а у нас в городе в 2016 г. появился единственный в своем роде ресторан «Трюфельный дом Bruno». Его открыл знаменитый французский мишленовский шеф Клеман Бруно. Там было совершенно потрясающее блюдо – картошка отварная с трюфелем. Ой, как это было вкусно! Подавалось как горячая закуска, была самая дешевая. Ресторан во время ковида закрылся, а Клеман скончался в прошлом году.
Черные и даже белые трюфели, самые дорогие и ароматные, сегодня – продукт разведения. Это очень трудный и долгий процесс, они не растут так, как другие грибы, и у них очень сложная грибница. Культивируют их во Франции, Италии, Испании, у нас в Крыму и, по-моему, даже в Китае. А вообще, дикоросы обычно растут в дубовых рощах. Хранят трюфели в рисе, но недолго, или вакуумируют, тоже на определенный срок.
Было такое легендарное заведение в Москве Café des Artistes, закрылось лет 16 назад. Шеф-поваром, управляющим и совладельцем там был швейцарец Михель Дольф. Очень креативный, он готовил потрясающие блюда. Например, спагетти с каким-то сливочным соусом, на которые он сверху вываливал при тебе пятидесятиграммовую банку черной икры. Это было очень дорого и очень вкусно. Летом к нему приезжала некая бабушка откуда-то из Московской области и привозила фибровый чемоданчик, наполненный трюфелями. Она их в неведомых подмосковных дубравах добывала. Дольф выдавал эти трюфели за французские.
Я вам скажу в духе русской пословицы: если вы нашли место, где растут черные трюфели, вы никому не скажите об этом. Нужно держать язык за зубами, потому что это клад. Вы можете оттуда вытаскивать трюфели годами и продавать. Они вполне могут сойти за французские или итальянские. В зависимости от аромата.
Читайте подробнее: https://spb.vedomosti.ru/lifestyle/articles/2026/09/11/1228193-gastrodialog-s-leonidom-garbarom-esh-pirog-s-gribami-i-derzhi-yazik-za-zubami?from=copy_text
