28 марта 2014
Гелия Делеринс выяснила, как выглядит охота на черные трюфели в Прованс. Оказалось, для успеха мероприятия нужны мелколистный черный дуб и умная черная собака.
Трюфель, в общем-то, не гриб, а приправа
Черный трюфель Melanosporum дорог, это правда, но в мягкий омлет, в картофельное пюре, в тарелку пасты его нужно совсем немного. С вечера взбалтываешь яйца, вмешиваешь туда крошки от трюфеля и оставляешь на ночь в закрытой миске. С утра выливаешь на сковородку, и когда омлет прихватился снизу, а сверху еще совсем жидкий, выкладываешь туда тонкие — на просвет — ломтики трюфеля. И еще крупную соль. С солью у трюфеля свои отношения, что-то у них там происходит — это сразу понятно, стоит их соединить. Не может же, чтобы вкус вдруг усиливался просто так. Омлет запахиваем, трюфель оказывается внутри, подаем. При этом доказываем, что он, в общем-то, не гриб, а приправа.
***
Самое большое количество трюфелей в мире растет вокруг деревни Richerenches. Это Прованс. Так бывает: в некоторых местах сразу и Прованс, и трюфеля. Зимой в Ришранше торги по субботам. Не торги, а биржа. Здесь устанавливаются котировки трюфеля, дело серьезное. Есть свои спекулянты, свои фальсификаторы и свой черный рынок. «У нас тут трюфель черный, и рынок, говорят, имеется такого же цвета», — рассказывают мне местные И тут же советуют: «Не покупайте мытый трюфель. Земля — это его подпись». По цвету земли можно определить хозяина, а значит, и цену. Мы-то, дескать, знаем, у кого гриб лучше. А что, мытый — может, он китайский какой? Нет, китайский не подсунешь, у него запаха нет. Записываю.
Машины с перигорскими и итальянскими номерами стоят во время торгов вокруг местного рынка. Покупают, везут к себе. «У них мало, а у нас много, пускай», — машут рукой провансальцы. Ришранш — центр трюфельного мира. Здесь стоит церковь, в которой трюфели торжественно освящают. Январь, месса, процессия. Трюфели передают церкви в дар: на благотворительность. В марте закрылись последние сезонные торги. До свидания, Melanosporum, царь трюфелей. До следующего ноября бал правят твои наместники. Летний трюфель и по вкусу мягче, и дешевле, но я бы им не пренебрегала.
Будут ли трюфели на следующий год? Повара этим особенно интересуются: чем больше трюфелей, тем меньше цена. По всем приметам должен был родиться. На винограднике пошла грибная плесень, это хорошо. Картошка в этом году уродилась, тоже отлично. А вот дожди шли всю зиму, это плохо. Все залило — «Не будет трюфеля, грибница этого не любит».
***
Вот такие старые виноградники в хозяйстве Grangeneuve, чуть отъедешь от Ришранша
Так выглядит грибница трюфеля
Почвы вокруг Риранша бедные и щелочные — идеально для трюфелей
Кристиан и его собака Шушу
Свеженайденный трюфель
Трюфельное масло и свежий гриб
В Провансе трюфелями подкармливают даже осликов
Почвы вокруг Ришранша бедные и щелочные. Чем ниже кислотность, тем лучше для трюфеля. «Плохо нам, кроме трюфеля у нас ничего не растет» — хитрит мой знакомый, по професии трюфелевод, по имени Кристиан. Хозяйство Кристиана — в километре от Ришранша. Почвы бедные, но Кристиан преувеличивает. Такие почвы еще любит лаванда, олива и виноградная лоза. Вино здесь — кот-дю-рон.
У Кристиана шесть собак, трюфельных ищеек. По две на каждого: на самого Кристиана, его жену и сына. Собаки дороже, чем трюфель — стоят до восьми тысяч евро каждая. Их самих порой крадут, а потом еще и приходят в знакомые собакам рощи воровать грибы. Да собака к соседу за грибом и не пойдет — она честная, к чужому не приучена. Заборов нет, но в деревне все знают свои границы. Поэтому своих собак Кристиан выучивал с чужими людьми грибов не искать.
С детства собак здесь кормят трюфелями, кормящей суке смазывают сосцы трюфельным маслом, потом перед щенками зарывают кусочек трюфеля в землю, вместе с ним, на всякий случай, кусочек колбаски. Потом — просто гриб, без всякой колбасы. Трюфелями здесь питаются не только псы. Неподалеку от дома стоит пушистый как игрушка ослик. Прядет ушами. «Трюфеля захотел?», — спрашивает Кристиан. «А что, он тоже ищет?» — «Нет, не умеет. Но любит. На вот тебе, угощайся» — Кристиан на моих глазах отдает ослу небольшой гриб. Я завидую: «А зачем вам осел, если он ничего не умеет делать?» — «Сам не знаю. Его моя жена любит. Вроде как получается, что моя жена любит ослов».
Кристиан любит шутки, подсмеивается и над собой. У него хорошее настроение. Мы идем на грибную охоту с Шушу. Собака бежит впереди, Кристиан за ней, я позади: «Вперед не заходи, трюфель не копай, укусит». Шушу гребет землю лапой, садится и смотрит на хозяина. Теперь его очередь. Кристиан становится на колени, подцепляет жесткую землю крюком, который достался ему от деда. Действует осторожно, поцарапанный трюфель на рынке не продашь.
«Видишь трюфель-то?» — Я не вижу, какие-то комки земли. Зато видит Шушу. Кристиан тоже. Вот он, Melanosporum. Можно пойти закусывать. Кристиан выставляет свое вино, трюфельное масло и щедро нарезает один из найденных грибов.
Оказалось, это Brumale, — тоже черный, тоже зимний, тоже дорогой, но не Melanosporum. Век живи, век учись — черного трюфеля тоже не один сорт. В здешних ресторанах, правда, предлагают только отборные. Здесь все свои, в голову не придет обманывать. Да и зачем, если даже ослу перепадает гриб? Вот приготовить его, это дело другое. Это надо уметь. Вокруг Ришранша, да и вообще в Дроме и Воклюзе — это самые трюфельные департаменты — вас непременно научат, здесь многие дают трюфельные классы. Правда, как шефу Бардо в Moulin à l’huile, в городе Везон-ля-Ромен нам не приготовить. Он — лучший ремесленник Франции.
Гелия Делеринс
