1 апреля 2014
Что касается истории грибных супов, то их начали готовить сразу, как появилось собирательство. Конечно же, грибные супы есть почти в каждой кухне мира, и только в зависимости от особенностей каждой кухни меняются способы приготовления, консистенция грибного супа (от прозрачного до супа-пюре) и ингредиенты.
Чаще всего из шампиньонов делают суп-пюре, супы из других видов грибов пюрируют реже. Традиционно в русской кухне для грибного супа используется минимум продуктов. И это не столько от «бедности», сколько из-за страха перебить вкус и аромат самих главных героев супа – грибов. А на вопрос, какой суп вкуснее – из сухих грибов или свежих, ответ очевиден! Из тех и других вместе! Сухие белые грибы придадут супу очень яркий аромат, свежие грибы добавят вкуса и текстуры.
Берем: на 3-литровую кастрюлю – 70 граммов сухих белых грибов, 1 луковицу, 1 морковку, 4-5 свежих гриба (в нашем случае – шампиньоны среднего размера), соль, черный перец горошком (от использования лаврового листа очень рекомендую в данном случае воздержаться, уж очень он яркий для этой истории) и штук 5-6 небольших картофелин. Вместо картошки можно использовать или крупы (чаще перловку), или макаронные изделия (типа вермишель, или лапша). Еще в подобные супы часто добавляют плавленные сырки, сливки и муку. Также нам понадобится растительное и сливочное масло для обжаривания.
Начинаем, конечно, с замачивания сухих грибов в холодной воде часа на 2-3. После замачивания воду, в которой грибы замачивались, процеживаем, стараясь полностью избавиться от любых примесей, которые могли быть в грибах. Сами грибочки хорошенько отжимаем. И на всякий случай промываем их. Все с той же вышеупомянутой целью избавиться от возможных примесей.
Отфильтрованную жидкость и сами грибы перекладываем в кастрюлю, если есть необходимость добавляем еще воды и ставим вариться минут на 30. Переваривать грибы не стоит, они (грибы) могут стать ватными и безвкусными, так что 20-30 минут достаточно.
Пока отвариваются грибы, подготавливаем овощи. Морковь трем на крупной терке и режем некрупно лук.
Свежие грибы протираем салфетками от возможной грязи и земли. Картошку и грибы режем.
Проваренные грибы еще раз процеживаем.
И ставим жидкость вместе с подготовленной картошечкой вариться. Это занимает минут 20-30 (зависит, естественно, от размеров картошки). Когда бульон с картошкой закипит, добавляем соль и перец горошком.
Пока будет вариться картофель, приготавливаем заправку для супа. На смеси растительного и сливочного масла обжариваем до румяно-прозрачного состояния лук. Отварные белые грибы режем. К луку добавляем морковь. Даем ей чуть потомиться и помягчеть (минуты 2-3). Добавляем отваренные грибы и чуть обжариваем их. И последними добавляем свежие грибы. Солим, перчим и немного обжариваем все вместе.
Подготовленную зажарку добавляем к проварившемуся картофелю и даем им всем на подружиться еще минут 5. При необходимости досаливаем.
Я, как и очень многие, очень люблю грибной суп со сметанкой. Действительно ароматный суп получается. Приятного аппетита!
Яна Котляр
