Дело в шляпе

Грибы богаты витаминами B1, В2, Д, РР, А, С, а также ферментами, фосфором, кальцием и калием. Их ценят за высокое содержание экстрактивных и ароматических веществ, придающих им хороший вкус и способствующих усвоению пищи.

По питательной ценности грибы делят на четыре категории: I — белые, грузди, рыжики, трюфели; II — подберезовики, подосиновики, маслята, шампиньоны; III — лисички, сыроежки, опята, моховики, строчки, сморчки; IV — горькушки, рядовки, вешенки.

В чем соль?

В соответствии с правилами свежие грибы должны храниться в прохладном помещении или под навесом, рассыпанными тонким слоем. Запрещается ссыпать грибы в большие кучи, держать на солнце или под дождем. Срок хранения свежих грибов не должен превышать 2–4 часов.

Засолку грибов ведут двумя способами — холодным и горячим. При посоле холодным способом грибы вымачивают двое–трое суток в воде, сменяя воду каждый день для удаления горького привкуса. Затем грибы укладывают в кадки слоями, пересыпая каждый слой солью. Вместе с солью между рядами грибов кладут лавровый лист, перец, укроп и т. п. Продолжительность созревания соленых грибов — 1–1,5 месяца. При солении горячим способом подготовленные к посолу грибы не вымачивают, а отваривают 10–15 минут в солоноватой воде, затем откидывают на решето, охлаждают холодной водой и солят так же, как при холодном способе. Для соленых грибов лучшая температура хранения +10С — +20С, для маринованных в бочках 00С — +80С.

Соленые грузди и рыжики по качеству делят на 1 и 2–й товарные сорта. Другие соленые грибы на сорта не подразделяют. Соленые грибы должны иметь целые чистые шляпки, однородный цвет, близкий к натуральному, плотную упругую мякоть. Рассол — мутноватый, слегка тягучий. Содержание соли в рассоле должно быть 4–4,5%. Холодным способом солят рыжики, грузди, подгрузди и другие пластинчатые грибы; горячим — белые грибы, подосиновики и так далее.

Режим хранения для стерилизованных маринованных грибов в банках при температуре 00С — +150С не более 12 месяцев.

Маринование — это консервирование грибов в разбавленном уксусе с добавкой соли и пряностей. Маринуют грибы белые, подосиновики, березовики, маслята, лисички, шампиньоны, опята. Маринование заключается в варке грибов в растворе соли с добавлением уксусной кислоты, сахара и пряностей. Маринованные грибы готовят пастеризованными (с содержанием соли 2–2,5%) и непастеризованными (с содержанием соли 3–4,5%). По качеству белые маринованные грибы делят на 1 и 2–й сорта. Сорт белых грибов зависит от диаметра шляпки, длины ножки, количества ломаных и слегка помятых грибов.

Высушивают главным образом губчатые грибы (белый гриб, подосиновик, подберезовик, масленок и другие). Лучшими считаются белые грибы, так как они во время сушки не темнеют, обладают приятным вкусом и ароматом. Сушеные грибы должны храниться в сухих, хорошо проветриваемых помещениях в упакованном виде или подвешенными в связки. Связки грибов не должны касаться стен. Недопустимо хранение сухих грибов вместе с другими продуктами, могущими передать грибам влагу и посторонний запах, а также вблизи водопроводных труб и действующих приборов отопления. Срок хранения сушеных грибов — 1 год в сухом прохладном месте.

Сушеные белые грибы по качеству делят на 1, 2 и 3–й товарные сорта. При определении сорта белых грибов учитывают цвет верха и низа шляпки, длину ножки, наличие ломаных шляпок и грибов, пригорелых и хрупких грибов. Другие губчатые грибы при сушке темнеют, и их называют черными. Черные грибы на сорта не делят.

Показателями правильного хранения переработанных грибов являются: отсутствие плесени, личинок насекомых и других вредителей, сохранение специфического запаха и вкуса, окраски грибов, кислотности рассола или маринада соленых и маринованных грибов, влажности сушеных грибов.

На прилавках наших магазинов в широком ассортименте представлены грибные консервы. Для производства консервов используют молодые плотные грибы самого высокого качества (белые, шампиньоны, подберезовики и так далее). Из грибов готовят следующие консервы: грибы натуральные, маринованные, салаты и закуски грибные, первые и вторые блюда с грибами.

Каждая партия грибной продукции должна сопровождаться документом о ее качестве установленной формы: качественным удостоверением, товарно–транспортной накладной.

Для упаковки грибной продукции в основном применяют тару из стекла и металлических материалов. Тара должна быть целой, чистой, без подтеков. Металлические банки должны быть герметичными, без вздутия, вмятин, ржавчины и повреждений лакокрасочного покрытия. На закупоренных стеклянных банках прокладки или кольца не должны выступать из–под крышек. Крышки на банках после закупоривания должны быть вогнутыми или плоскими. Наружная поверхность крышек не должна иметь следы ржавчины. Знаки, наносимые на потребительскую тару, должны быть легко читаемыми независимо от способа их нанесения.

Ой, мороз–мороз

Отдельно стоит отметить, что наиболее прогрессивным способом консервирования грибов с точки зрения сохранения их биохимического состава и свойств является замораживание. Глубокая заморозка позволяет сохранить все питательные вещества и микроэлементы продуктов. Одним из наиболее распространенных способов заморозки стало быстрое замораживание.

Быстрозамороженная продукция является одной из самых удобных для массового потребителя. Это связано с рядом преимуществ, которыми обладают быстрозамороженные продукты в розничной упаковке. Во–первых, это доступность продукции для большинства покупателей в любое время года. Во–вторых, потребительские свойства быстрозамороженных продуктов — значительное сокращение времени на приготовление различных блюд, а также увеличение срока хранения. В–третьих, разнообразие в приготовлении блюд. В–четвертых, сохранение практически всех полезных свойств, что особенно важно осенью и весной, когда повышается потребность организма в витаминах и минералах.

Так как для расфасовки замороженных грибов используют непрозрачные пакеты, то качество продукта нужно определять следующим образом: встряхните пакет с грибами — если они легко перекатываются внутри и даже слегка постукивают, нет крупных комков, склеенных грибов — перед вами твердый хороший продукт первичной заморозки. А вот подтекающий, влажный пакет с комком внутри лучше отложить в сторону — эти признаки могут быть следствием нарушения температурного режима хранения. Необходимо помнить, что единожды размороженные продукты повторной заморозке не подлежат.

К сбору и продаже грибов на рынках предъявляются определенные санитарные требования, а именно: • для употребления в пищу собирают только те грибы, съедобные качества которых известны. При сборе следует обращать внимание на основные внешние признаки плодовых тел: их размер, форму, цвет и характер кожицы шляпки, цвет и способ прикрепления к ножке трубочек, пластинок и др. Необходимо просматривать мякоть, обращая внимание на ее запах, цвет до и после разреза; • собирать следует только молодые, не переросшие грибы. Заготовка и продажа дряблых, переросших, поврежденных личинками, плесенью, испорченных грибов воспрещается; • в продажу съедобные грибы допускаются только свежесобранными, рассортированными по ботаническим видам, тщательно очищенными от земли, мусора, неповрежденными и не помятыми; • в продажу допускаются только те грибы, которые полностью соответствуют стандартному перечню съедобных грибов и имеющимся в нем описаниям. Продажа смеси из различных грибов категорически запрещается. Продавец должен точно знать общеупотребительные названия продаваемых грибов; • к продаже на рынке допускаются грибы только в свежем и сушеном виде, прошедшие обязательную пищевую экспертизу; • категорически запрещается продавать на рынках: грибы вареные, соленые, маринованные; грибную икру, грибные салаты и другие продукты из измельченных грибов; грибные «консервы» домашнего изготовления.

Привкус металла

Учтите, что грибы могут накапливать много тяжелых металлов и других веществ, опасных для здоровья человека, поэтому их нельзя собирать в радиусе 250 метров от магистралей федерального значения, в радиусе 50 метров от автомобильных дорог местного значения, в радиусе 1 километра от аэродромов, заводов, промышленных захоронений. Нельзя также собирать старые или червивые грибы, даже если они относятся к съедобным. Необходимо помнить, что грибы — самый скоропортящийся продукт: уже через несколько часов после сбора они могут быть непригодными для употребления в пищу.

http://www.gazetazp.ru