6 мая 2015
Первые весенние грибы
Журналист и редактор, эксперт в области гастрономии и мужского стиля, автор книги «Рестораны Москвы», готовящейся к выходу в издательстве «Эксмо»
С конца апреля по начало июня длится сезон сморчков. Аристократы среди грибов, они славятся тонким вкусом и ароматом, и упустить их гурману — преступление. Первые сморчки привезли из Крыма, но вот-вот подоспеют подмосковные. Мы обнаружили пять московских ресторанов, где уже подают эти грибы
Selfie
Для тех, кто любит классику, — сморчки в ризотто или лингвини с ароматом белого трюфеля. Для настоящих гурманов — в крем-супе из абхазской крапивы и молодых кабачков с муссом из козьего сыра. Или совсем просто — жареные сморчки с ялтинским луком, чтобы сполна насладиться ярким ароматом и нежным вкусом этих весенних грибов.
Шеф-повар Анатолий Казаков посвятил крымским сморчкам целое меню, где каждый гость найдет для себя что-нибудь особенное. Итальянскую пасту, домашний наваристый бульон с овощами и лапшой, жареные с луком сморчки, которые можно заказывать как самостоятельное блюдо или на гарнир. И обязательно нужно попробовать бефстроганов из сморчков, обжаренных с ялтинским луком и фламбированных с коньяком: в своей легкой весенней версии он даже вкуснее, чем традиционный.
Florentini City Café
Домохозяйки не очень любят возиться со сморчками, ведь первые весенние грибы нужно уметь почистить и приготовить. А вот повара не против взять на себя это хлопотное дело, чтобы предложить гостям оригинальные сезонные блюда.
У Артема Добровольского, бренд-шефа холдинга Gastronomica, нежный грибной вкус уроженца солнечных опушек прекрасно звучит в равиоли «Четыре сыра», где сладковатый вкус сырной начинки равиоли оттеняют вяленые томаты и нота чоризо. Заправляется блюдо сливочным соусом на основе грибного бульона. Пожаренные на сливочном масле сморчки украшают равиоли, добавляя блюду оттенки ароматов и вкуса весеннего леса. Не менее интересна пицца со сморчками на основе белых сыров. Здесь сморчки выступают дуэтом с пастой из трюфеля, этого короля деликатесов.
China Club
По пути к Тишинке стоит завернуть сюда, чтобы попробовать стейк из говядины с молодым картофелем и сморчками и спаржу со сморчками и яйцом пашот под сливочным соусом. Оба блюда в полной мере демонстрируют силу весенних грибов, неприглядных, как белый трюфель, и столь же божественных на вкус. Они хороши своей текстурой, как губка, впитывают соус, во рту отдают весь вкус блюда, раскрывая все его полутона, и добавляют ему лесной дух и насыщенный аромат.
Forte Bello
Кирилл Бергер готовит в тишине «Крокус Сити» медальон из телятины со сморчками. Мясо обжаривает в хоспере и декорирует его отварной картошкой, запеченным чесноком, черри и кабачками, чипсами петрушки, а со сморчками на коньяке готовит сливочный соус. Получается своеобразный оммаж флорентийской кьянине. Именно это мясо особой породы белых бычков чаще всего используют в Италии в сезон сморчков. Бергер прекрасно знает, что папарделле — лучшая паста для сморчков, и подает ее со сливочно-грибным соусом.
Il Forno
В сети итальянских ресторанов Il Forno на Неглинной, Кутузовском и Остоженке готовят салат с креветками и сморчками в томатно-лимонной заправке. Сочетание сладковатых хрустящих креветок и грибов, томленых в смеси сливочного и оливкового масел, получается очень ярким. Еще есть паста папарделле со сморчками и пицца на тонком тесте с моцареллой, горгонзолой, кремом из пармезана, рукколой и томатами. Филе миньон подают с соусом из сморчков — он придает мясу легкую остроту. Из рыбы предлагают дорадо, запеченную со сморчками и молодым картофелем.
