19 июня 2015
Советы «МК»
В этом году лето порадовало грибников неожиданно ранним и удивительно обильным урожаем грибов в подмосковных лесах. Особенно много оказалось белых грибов и подберезовиков. Этому поспособствовала июньская погода, идеально сочетающая тепло и влажность, так любимые всеми грибами. Некоторые москвичи находили их в городских парках и даже в зеленых насаждениях у собственных подъездов. Однако такие грибы ни в коем случае нельзя использовать в кулинарных целях. Право оказаться в тарелке может заслужить только гриб, выросший вдали от экологически неблагоприятных мест, которых в Подмосковье достаточно.
Известно, что грибы как губка впитывают в себя все токсины, содержащиеся не только в земле и воде, но и в воздухе. Поэтому ни в коем случае нельзя употреблять в пищу грибы, растущие в непосредственной близости от дорог, промышленных предприятий и свалок бытовых отходов.
В ближайшем Подмосковье наиболее благополучными с экологической точки зрения считаются территории к западу от столицы. Особенно чистыми признаны Рузский, Шаховской, Лотошинский и Можайский районы. На севере это Талдомский район. На юго-востоке относительной чистотой могут похвастаться только находящиеся на значительном удалении от столицы Зарайский и Серебряно-Прудский районы. По мнению экологов, ни в коем случае не стоит есть грибы, собранные в химкинских, мытищинских и люберецких лесах. Более подробную информацию можно получить, тщательно изучив экологическую карту Подмосковья.
Для того чтобы набрать полное лукошко белых и подберезовиков, не нужно забредать в глухие чащобы. Эти благородные грибы растут на полянах, в светлых лиственных лесах, прячутся они в невысокой траве на опушке леса, в молодой березовой поросли и на откосах оврагов. Но будьте бдительны: подберезовик можно перепутать с желчным грибом, который хоть и не ядовит, но является несъедобным. А горчит так, что один небольшой гриб способен привести в негодность целое блюдо.
Самым распространенным в подмосковных лесах является подберезовик обыкновенный. У него коричневая шляпка, которая бывает различных оттенков, и длинная белая ножка с вертикально расположенными черными чешуйками. Мякоть белая, плотная, не меняющая цвет, имеет приятный грибной запах.
Желчный гриб очень похож на подберезовик, но его отличает то, что трубчатый слой шляпки при надавливании буреет или краснеет, а чешуйки на ножке отсутствуют. Этот гриб ничем не пахнет и не червивеет.
Белый гриб тоже имеет своего антагониста — это сатанинский гриб. Даже после термической обработки он сохраняет определенное количество токсических веществ. А в сыром виде десяти граммов его мякоти достаточно, для того чтобы вызвать полный паралич нервной системы и смерть.
Чтобы не перепутать эти грибы, следует помнить, что у белого трубчатый слой шляпки может быть окрашен только в белый, желтый или оливковый цвета. У сатанинского гриба трубчатый слой имеет оранжевый или всевозможные оттенки красного цвета. Сетчатый слой ножки имеет ярко выраженный карминно-красный цвет, а срез мякоти через 3–5 минут становится синим.
Удачной вам тихой охоты! И не забывайте, что лучше оставить на поляне хоть и красивый, но сомнительный гриб, чем провести летние выходные в больничной палате.
СНИМИТЕ ШЛЯПКУ — И К СТОЛУ
Поджарить грибы с картошкой не составит труда для большинства из нас. Изобилие же грибов в этом сезоне позволяет экспериментировать и попробовать сделать что-то оригинальное и необычное. Поэтому сегодня мы публикуем рецепты необычных грибных блюд.
Хрустящие белые грибы по-итальянски
ИНГРЕДИЕНТЫ
свежие белые грибы
мука
оливковое масло
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Нарежьте грибы ломтиками и обваляйте их в муке. Чтобы смочить муку и сделать грибы хрустящими, обмакните каждый ломтик в прохладную воду и жарьте на раскаленном масле до золотистой корочки. Высушите грибы в бумажном полотенце, посолите и подавайте горячими.
Орехово-грибной суп-пюре (валлийский рецепт)
ИНГРЕДИЕНТЫ
400 г мелко нарезанных белых грибов
300–400 г куриного бульона с розмарином, перцем или другими пряностями
50 г измельченных орехов (фундук или пекан)
50 г лука-порея
2 ст.л. сливочного масла
2 ст.л. рисовой муки
1 ст.л. шерри (или другого вина)
сметана по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Варите грибы в бульоне 20–25 минут, добавьте орехи и варите еще 15–20 минут до размягчения грибов. Остудите и измельчите все в блендере. Лук-порей слегка обжарьте в масле и добавьте рисовую муку. Постоянно помешивая, добавьте измельченную орехово-грибную смесь и шерри и тушите 15–20 минут. На этом этапе блюдо можно охладить и хранить в холодильнике 2–3 дня, чтобы вкус стал более ровным. Далее добавьте сметану и нагревайте на слабом огне, не допуская кипения. Перед сервировкой украсьте орехами.
Перловка с подберезовиками
ИНГРЕДИЕНТЫ
1,5 стакана перловой крупы
200–300 г свежих грибов
2 средние луковицы
0,5 пучка свежей петрушки соль
черный молотый перец
мясной или овощной бульон
растительное масло для жарки
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Перловую крупу промыть в нескольких водах, затем залить холодной водой и оставить еще на 20–30 минут. После этого воду слить.
Подберезовики почистить, промыть и нарезать. Залить водой, довести до кипения, проварить несколько минут. Затем отвар слить, а грибы промыть и дать воде стечь.
В сотейнике или гусятнице разогреть растительное масло, переложить в него грибы и мелко нарезанный лук. Посолить, поперчить и тушить на небольшом огне, пока лук не станет мягким. В грибы переложить подготовленную перловку и залить мясным бульоном так, чтобы жидкость покрывала крупу на 2,5–3 см. Довести до кипения, затем убавить огонь до маленького и тушить под крышкой до готовности перловой крупы (около 30–40 мин). Готовую кашу перед подачей на стол посыпать рубленой петрушкой.
