Лесные сестрички— лисички

В подмосковных лесах появились одни из самых вкусных грибов — лисички. Какие блюда из них можно приготовить и с чем лучше всего подавать ,«Москвичке» рассказал шеф-повар столичного ресторана Александр Скоропись.

Лисички наравне с трюфелями считаются деликатесными грибами.

И занимают почетное место в меню ресторанов. Однако имеют одно несомненное преимущество — найти их в лесу гораздо проще, нежели заморские трюфели. Да и приготовить дома блюда с лисичками не составляет особого труда. Достаточно отварить в подсоленной воде в течение полутора-двух минут, а затем обжарить, и деликатес готов. Поклонники тихой охоты знают — в лисичках практически никогда не бывает вредителей. Защитные вещества, вырабатываемые грибами, отпугивают насекомых. А при обработке они не крошатся и не ломаются. В Европе их ценят также, как и белые грибы.

Эти грибы очень полезны, причем свои свойства, витамины и микроэлементы лисички сохраняют за счет быстрой термической обработки.

Традиционно лисички обжаривают с картошкой и подают в качестве основного блюда. С ними пекут пироги, делают супы-пюре, грибное ризотто, а также обжаривают и добавляют в теплые салаты. Кстати, благодаря развитию молекулярной кухни грибы стали использовать даже в десертах.

Например, на фестивале московского мороженого было представлено лакомство с грибами, в том числе и с лисичками.

Большинство грибов отлично сочетается практически со всеми видами овощей. А еще прекрасной парой к грибам будут ягоды, прежде всего лесные — клюква, морошка, брусника. Просто обжарьте уже отваренные лисички до аппетитного золотистого цвета и подайте их с клюквенным соусом — такое «лесное» блюдо обязательно придется по вкусу вашим родным и близким.

Не стоит забывать, что лисички, как и все грибы, — это тяжелый белковый продукт, поэтому увлекаться им особо не стоит. А еще помимо белковой еды в нашем рационе должны присутствовать углеводы, клетчатка и другие вещества, иначе даже от полезного продукта можно получить отравление. Поэтому обязательно подавайте к грибам гарнир из овощей или гречки и риса. Кстати, лучше всего взять дикий рис. Он гораздо полезнее, чем белый, или смешать в равной пропорции дикий и белый рис.

Стоит упомянуть и о том, что любые грибы, и особенно лисички, быстро портятся, поэтому их нужно съесть в течение 12 часов после приготовления. Но есть свои хитрости. Если вы хотите сделать теплый салат с отварными лисичками или хотите их замариновать (перед этим грибы тоже обязательно отваривают), сразу после термической обработки положите их в лед. В противном случае всего за часполтора они скиснут и потеряют свои вкусовые качества. А если грибы пойдут на жареху или в качестве начинки в пирог, то класть их в лед после отваривания не обязательно.

РЕЦЕПТЫ С ЛИСИЧКАМИ

Пирог на сметанном тесте

Для теста: 400 г. муки, 200 г. сметаны, 100 г. сливочного масла, 2 яйца, 0,5 ч. ложки соли.

Для начинки: 1 кг. свежих лисичек, 1 желток, 2–3 ст. ложки сметаны, соль, кунжут

Чтобы приготовить тесто, нужно перемешать яйца, сметану, размягченное масло, соль, добавить муку, замесить тесто до однородной массы. Накрыть его тканевой салфеткой и оставить на 10–15 минут. Для начинки крупно нарезать очищенные и промытые грибы, обжарить их на сливочном масле до золотистого цвета, дать остыть до комнатной температуры.

Затем треть начинки отложить, а остальную перемешать с желтком и сметаной, посолить. Разделить тесто на две неравных части, большую раскатать по диаметру формы для выпекания так, чтобы можно было сделать еще и бортики. На тесто выложить начинку — часть грибов без сметаны, затем грибы со сметаной (благодаря этому пирог хорошо пропечется снизу, а тесто не успеет раскиснуть), накрыть раскатанным меньшим пластом теста, защипнуть края и смазать пирог яйцом, посыпать кунжутом. Выпекать в разогретой до средней температуры духовке около 20 минут, убавить нагрев до 180 градусов и запекать до готовности.

Крем-суп из лисичек

800 г. свежих лисичек (700 г. для пюре и 100 г. для украшения), 50 мл. бульона (овощного, грибного или мясного), 200 г. лука-шалота, 70 г. сливок 33%, 3–4 зубчика чеснока, 2 веточки тимьяна, 50 г. оливкового масла, 3–4 веточки петрушки, соль, перец по вкусу

Лисички промыть и обсушить. Одну пятую часть лисичек отложить в сторону, оставшиеся грибы порезать, добавить измельченный лук-шалот и обжарить в оливковом масле с веточкой тимьяна и зубчиками чеснока (слегка раздавленными ножом). Остудить, чеснок и тимьян вынуть. Затем грибы и шалот нужно измельчить в блендере до состояния пюре, переложить его в кастрюлю, добавить бульон.

Оставшиеся лисички обжарить 4–5 минут на оливковом масле. Перед тем как снять с плиты — посолить, поперчить, добавить мелко порубленный чеснок и петрушку. Пюре из лисичек разогреть, добавить сливки. Посолить, поперчить.

Крем-суп выложить в тарелку, сверху — обжаренные лисички, украсить веточкой тимьяна.