12 августа 2016
Фото: Валерий Мельников / Коммерсантъ
Алексей Зимин о жареных лисичках
Многие мои знакомые, когда кончается порох дискуссий об урбанизме и выборах в США, обсуждают преимущества рыжиков над белыми груздями, хотя Солоухина, кажется, никто из них не читал, да и тема микологии, на первый взгляд, не выглядит особенно лайкоемкой.
И тем не менее.
Моя кума, например, на полном серьезе занимается созданием монументальной портретной галереи русских грибов. Это далеко не инстаграм, не буколические мимимишные фотки двух белых с подписью «лесные братики» и не разнузданная раблезианская фотофлора, которую можно обнаружить, прогулявшись по грибным местам «Одноклассников» и «ВКонтакте». Там есть изображения грибов и грибников, смотреть которые небезопасно даже после «восемнадцать плюс».
Это совершенно академическая задача, что-то среднее между Прокудиным-Горским и Серовым, музейная вещь с привлечением музейного уровня фотографов.
Я не знаю, будет ли однажды закончен этот масштабный проект и станет ли он визуальным оммажем дарвиновскому путешествию на «Бигле», но сам замах, в общем, показателен.
Люди менее фундаментальные просто ходят по грибы или в ресторан «Машрумс», обсуждают нюансы приготовления каких-то похожих на слизни или на красных бабочек эукариот.
Статистически это, возможно, и не тянет на эпидемию, но элемент дарвиновской эволюции тут, безусловно, есть. В конце концов, рыбы тоже не всем кагалом однажды вышли на сушу.
С гастрономической точки зрения гриб вещь чрезвычайно удобная. Многие представители этого рода имеют сложные и сильные вкусы, часто с активным присутствием умами. У них случается обаятельная или страшно занятная форма, и в большинстве своем они не требуют хоть сколько-то серьезных подготовительных и приготовительных работ.
В этом смысле абсолютно идеальны боровики и лисички. Особенно лисички.
Лисичка бесконечно вариативна: с рисом, гречкой, картошкой, с беконом, мясом или рыбой она раскрывается по-разному
Они не бывают червивыми, у них выразительный цвет всех оттенков желто-рыжего. У них чрезвычайно разнообразная форма шляпки — от скромной кипы до буйства, принятого среди посетительниц скачек в Аскоте.
Их можно есть сырыми, но это на любителя: у сырой лисички аромат и привкус старой резиновой детской игрушки. Но при термической обработке они способны раскрыться самыми разными гранями. Предварительное ошпаривание смывает легкий тон горечи. Короткая варка сбивает кислинку. Совсем молодые можно жарить не ошпаривая и не варя, так поступают с ними французы.
Лисичка бесконечно вариативна: с рисом, гречкой, картошкой, с беконом, мясом или рыбой она раскрывается по-разному.
Но лучше всего, на мой вкус, не делить ее с сильными гастрономического мира сего, а подавать в умеренно сольном виде.
Для этого некрупные лисички надо промыть от иголок, песка и всего того, что они обычно норовят протащить на сковородку.
Сильно сковородку нагреть и вылить на нее топленое сливочное масло. Сливочное масло — универсальный катализатор вкуса, и оно способно раскрыть богатство внутреннего мира даже у прогорклой картошки. Что уж говорить про фантастическую лисичку.
На кипящем масле необходимо слегка обжарить небольшое количество лисичек, чтобы не было толчеи и лишней влажности, которая в гастрономии всегда идет вслед за толчеей. Обжарить до легкого колера и добавить немного мелко нарезанного репчатого лука, жарить грибы и лук вместе, пока у лука не выступит слеза от жара, тогда добавить чеснок и мелко нарубленную петрушку, перемешать, влить немного жирных сливок, посолить, поперчить, томить на быстром огне полминуты, пока соус не затянется. Снять с огня и тут же подавать, не успев сделать даже фото для инстаграма. Потому что этот вкус будет написан маслом в галерее самых интимных портретов где-то глубоко внутри вас.
Жареные лисички
1 Лисички небольшого размера (300 г)
2 Топленое сливочное масло (30 г)
3 Репчатый лук (50 г)
4 Чеснок (2 зубчика)
5 Сливки жирные (75 мл)
6 Петрушка (5 г)
7 Соль, перец (по вкусу)
