28 апреля 2017
Александр Генис
— В Японии, — сказал мне переводчик моих кулинарных экзерсисов, — обед без грибов обедом не считается.
— Подумаешь, — надулся я, — в России — тоже.
При этом, согласились мы, покупные шампиньоны не подходят, поскольку они лишены души и запаха. Хорошо еще, что я знаю, где лежит полусгнившее бревно тюльпанового дерева, на котором привольно расположилась большая семья белесых грибов. В Америке их за закрученность зовут «устричными», у нас — вешенками. Первый раз я забрел в эту чащу с пустыми руками, насмешив собравшихся там оленей. Но я триумфально вышел из положения, сложив найденное в картуз и сфотографировав добычу для Фейсбука. Поскольку на вопрос, где такие растут, я всем честно отвечал «в лесу», бревно продолжает плодоносить и радовать только меня.
— Русские, — обиженно сказал мне знакомый миколог, — все такие: местами не делятся и сыроежки жрут хуже белок.
— Еще бы, — согласился я, разумеется, не сказав, ни где найти сыроежку, ни как ее засолить.
С грибами это непросто. Каждый дурак может их сварить в насыщенном солевом растворе-тузлуке, добавив не пересушенную лаврушку, горошки черного и душистого перца, гвоздику, желательно крупную, африканскую, сладкого лука, чесноку и укропных стеблей, загодя купленных на фермерском базаре. Но соленые грибы никогда не станут собой, если в маринаде нет листьев черной смородины. Я знал это с детства, вычитав секрет в «Третьей охоте» Солоухина. В Америке смородину признают разве что во французском ликере «Кассис». Более того, сам куст сажать не решаются.
— Смородина, — объяснили мне соседи-садоводы, — вроде вашего Путина: не признает границ и перебирается на смежные участки, откуда ее уже не извести.
Обидевшись на то, что мне приписали Путина, я еще прошлым летом отправился в Катскильские горы, к старому товарищу-скульптору, который владел поместьем и украшал его статуями и съедобной флорой. Два привезенных кустика немедленно прижились. Как меня и предупреждали, смородина склонна к экспансии. Но было поздно. Скоро она потеснила чайные розы, ромашки, посаженные из ностальгии, нежную мяту для чая, да и нас с женой. Зато смородина понравилась птицам, склевавшим все ягоды. Я не роптал, ибо на мою долю остались листья, усиливающие и проясняющие вкус. Три-четыре штуки на банку, и соленый гриб вновь запахнет влажным лесом, легкой прелью, тенистой расселиной и родным бревном. Тронутые жидкой сметаной, соленые грибы — не закуска (хотя и не без этого), а эпиграф к праздничной трапезе, намекающий на простоту и разоблачающий ее.
Читать полностью: https://www.novayagazeta.ru/articles/2017/04/28/72326-pogonya-za-obedom
