30 ноября 2017
Процесс занимал много времени — калина была готова к превращению в любимый мною кисель только после Нового года.
Однажды, будучи совсем пацаненком, упросил бабушку сварить кисель из неподготовленных ягод. Получилась какая–то безвкусная болтушка, которую не спасла даже повышенная порция крахмала.
В чем был секрет настоящего калинового киселя, вкус которого даже теперь, спустя 60 лет, является мне во снах? Долго мучился, стараясь понять, благодаря чему он становился таким, что запомнился на всю жизнь. Лишь недавно до меня дошло: только что сорванные ягоды были только сырьем, которое должно пройти долгий путь подготовки к приготовлению настоящего лакомства.
Начинался этот путь с промораживания ягод. Тогда они, впрочем, как и любые иные, становились более сладкими. Однако и после этого они еще не готовы к варке — их нужно было высушить. Многие продукты после сушки становятся гораздо более ароматными. Например, грибы: высушенные в духовке, а еще лучше — в печи, они вкус меняют кардинально. Так и с калиной. Промороженная, а затем провисевшая на печи месяц—два, она высыхает до состояния, при котором от ягодки, кажется, остается только два семечка да сморщенная кожица. И только теперь она может дать кипящей воде тот неповторимый дух, который всегда приводил меня в восторг.
Может, в какой–то трепет меня приводил еще один компонент киселя — крахмал? Его бабушка добывала из картофельных очисток: не выбрасывала их, а собирала и раз в неделю перетирала. Кашицу заливала водой, давала отстояться, часто сливая всплывающую мезгу. Когда вода была уже чистой, а на дне посудины собирался белый налет, мне давали его потрогать — плотный, скрипящий, он и назывался крахмалом. Слив последний раз воду, бабушка переносила крахмал на бумагу и давала высохнуть. На этом процесс завершался. А затем крахмал, разболтанный в холодной воде, добавлялся в кипящий отвар, который только в соединении с крахмалом становился киселем.
Вроде бы мелочь, пустяковина. А сколько труда в напиток было вложено! Может быть, именно из–за теперешнего осознания трудоемкости создания любимого продукта калиновый кисель является мне во снах?
Валерий САМОХВАЛОВ.
