19 июля 2019
С лисичками главное: выбрать правильно и не передержать на огне. Рассказываем, как готовить летний рыжий гриб
© / Aneta_Gu / Shutterstock.com
Самый вкусный и простой в приготовлении гриб — лисичка. Его невозможно испортить, разве что зажарить до углей, он не червивый, с ним можно приготовить множество разных блюд, он отлично сочетается с разными овощами, мясом, даже рыбой. Так что летом, когда идет сезон свежих лисичек, — их обязательно надо есть.
О том, как их выбирать и как готовить, рассказал АиФ.ru Денис Соболев, шеф-повар ресторана Aviator:
— Лисички я покупаю обычно на небольшом местном рынке в Подмосковье. Лисичка достаточно чистый гриб, она не растет у дорог, рядом с трассами, как чернушка, лисичка выбирает экологически чистые места. Она не червивет. Так что нужно просто выбирать хорошие, плотные, не переросшие и не высохшие грибы. Большие переросшие лисички могут слегка горчить, они не такие упругие и плотные, как молодые, не такие вкусные.
Кстати, не думайте, что грибы лучше покупать у больших компаний. Эти компании точно также скупают товар у грибников-сборщиков. Источник у всех один — лес.
Как готовить
Я никогда не варю лисички. Только жарю. Перед жаркой их не нужно подваривать и бланшировать. Их и долго жарить не нужно — обжарили в течение 5 минут с луком — и можно уже подавать или добавлять в нужное блюдо.
Подваривать лисички следует, если собираетесь замораживать их на зиму. Иначе они получатся горькими. Да, после разморозки подваренные лисички получаются водянистыми, но это неизбежно. Чтобы минимизировать это качество (водянистость), нужно перед заморозкой хорошо просушить сваренные грибы. Дать им стечь и подсохнуть на бумажных полотенцах.
Варить лисички нужно тоже быстро: бросили их в кипяток, подождали пока снова закипят, поварили в течение 5 минут — все. Вообще лисички не надо слишком долго готовить, этим им можно только навредить.
В качестве приправ можно добавлять лук, чеснок, черный перец, соль. Для жарки я использую смесь подсолнечного с оливковым маслом, или же жарю на льняном, рафинированном. Еще грибы очень любят сливочное топленое масло.
Салат с лисичками
Фото: Ресторан Butler
Рецепт Джузеппе Дави, шеф-повара ресторана Butler
◦60 г запеченных баклажанов
◦80 г лисичек
◦30 г лука
◦10 г петрушки
◦20 г помидоров конкассе (без семян и кожицы)
◦100 г помидоров свежих
◦10 г сыра пармезан
◦35 г рукколы
◦Молотый черный перец
◦Морская соль
◦15 мл оливкового масла
◦Для соуса (15 г на 1 порцию):
◦30 мл молока
◦30 мл сливок
◦60 г пармезана
Шаг 1. Соус: молоко со сливками подогреть, добавить пармезан и пробить блендером.
Шаг 2. Лисички обжарить с луком, петрушкой и помидорами конкассе до готовности.
Шаг 3. Помидоры и запеченные баклажаны порезать произвольно.
Шаг 4. 10 г пармезана натереть на крупной терке.
Шаг 5. Подача: помидоры, баклажаны, лисички, рукколу выложить в тарелку, полить соусом и украсить тертым пармезаном.
Салат с жареными лисичками и рукколой
Фото: Ресторан Lesnoy
Рецепт Сергея Ряхова, бренд-шефа ресторана LESNOY
◦170 г кабачков
◦70 г лисичек
◦20 г рукколы
◦5 г кинзы
◦1 яйцо
◦1 ст.л. уксуса 9%
◦15 мл растительного масла
◦1 зуб. чеснока
◦15 г пармезана
Для маринада:
◦50 г цветочного меда
10 мл лимонного сока
◦40 г оливкового масла
◦10 мл соевого соуса
Для заправки:
◦30 мл бальзамического уксуса
◦70 мл оливкового масла
◦15 г сахара
Шаг 1. Для приготовления соуса бальзамический уксус смешиваем с сахаром, тщательно перемешиваем до полного растворения сахара. Помешивая венчиком, постепенно вводим оливковое масло до полного загустения соуса. Готовый соус убираем настаиваться в холодильник.
Шаг 2. Для приготовления маринада смешаем до однородной массы все необходимые ингредиенты.
Шаг 3. Кабачки нарезаем тонкими колечками, заправляем маслом, добавляем соль и перец по вкусу, обжариваем на открытом огне до полуготовности.
Шаг 4. Готовые кабачки необходимо остудить, залить заранее подготовленным маринадом и убрать на 1 час в холодильник.
Шаг 5. Лисички промываем, обжариваем на растительном масле с зубчиком чеснока.
Шаг 6. Собираем салат: на тарелку выкладываем рукколу, кинзу, заправляем соусом на основе бальзамического уксуса, сверху выкладываем замаринованные кабачки, обжаренные лисички, дополняем яйцом пашот, сваренным классическим способом, и сверху посыпаем пармезаном.
Ризотто с лисичками
Фото: ресторан Christian
Рецепт Кристиана Лоренцини, шеф-повара ресторана Christian
◦20 мл оливкового масла
◦5 г чеснока
5 г розмарина
◦120 г лисичек
◦30 мл белого вина
◦500 мл овощного бульона
◦70 г сырого риса карнароли
◦20 г соуса демиглас
◦30 г сливочного масла
◦20 г пармезана
◦2 веточки петрушки
◦Соль, перец по вкусу
Шаг 1. Разогреть оливковое масло, обжарить в нем мелко-рубленный лук-шалот до золотистого цвета с чесноком (2 зубчика целиком) и розмарином.
Шаг 2. Затем добавить лисички и обжарить ещё 2-3 минуты. Посолить, поперчить.
Шаг 3. Вынуть чеснок и розмарин.
Шаг 4. Добавить сырой рис, перемешать и обжарить 2 минуты.
Шаг 5. Добавить белое вино. Выпарить. Добавить овощной бульон по чуть-чуть (добавлять 2-3 раза по мере впитывания бульона рисом). Варить до готовности риса, в конце добавить демиглас.
Шаг 6. Снять с огня и добавить масло сливочное и пармезан. Тщательно перемешать. Посыпать петрушкой.
Тартар из говядины с лисичками
Фото: Ресторан Sixty
Рецепт Сергея Кондакова, шеф-повара ресторана Sixty
◦100 г говядины
◦50 г лисичек
◦Кресс-салат
Для чипсов:
◦50 г картофеля
◦Соль
Для соуса:
◦1 яйцо, сваренное вкрутую
◦15 мл растительного масла
◦10 г дижонской горчицы
◦5 г маринованных огурцов
◦5 г лука шалот
◦2 г петрушки
◦Капля соуса табаско
◦Капля соуса ворчестер
Шаг 1. Для соуса нарезать мелкими кубиками огурцы, лук, отварное яйцо и петрушку, соединить. Добавить соусы табаско, ворчестер и горчицу, перемешать.
Шаг 2. Для чипсов картофель нарезать слайсами, посолить, запечь в духовке.
Шаг 3. Говядину нарезать мелким кубиком. Добавить соус.
Шаг 4. Лисички нарезать, посолить и обжарить на оливковом масле.
Шаг 5. Лисички выложить на мясо. Украсить слайсами редиса и салатом. Подавать с картофельными чипсами.
Домашняя паста с рагу из лисичек
Фото: Ресторан «Честная кухня»
Рецепт Сергея Ерошенко, шеф-повара ресторана «Честная кухня»
◦80 г спагетти
◦50 г лисичек
◦20 г лука шалот
◦30 мл вина сухого белого
◦150 мл бульона куриного
◦5 г петрушки
◦Соль
Шаг 1. Пасту положить в кипящую воду на 2 минуты.
Шаг 2. Грибы тщательно промыть, нарезать крупными кусочками и обжарить на сильном огне.
Шаг 3. Когда жидкость в сковороде выпарится, добавить белое вино. Через 3 минуты добавить мелко нарезанный лук и обжаривать все вместе 4 минуты.
Шаг 4. Добавить бульон, рубленную петрушку и тушить на достаточно сильном огне до частичного испарения жидкости.
Шаг 5. Добавить в соус спагетти и готовить все вместе еще 10 минут постоянно помешивая.
Шаг 6. Подавать пасту украсив зеленью и чесночными слайсами по желанию.
Крем-суп из лисичек с сыром дорблю
Фото: Ресторан Modus
Рецепт Андрея Колодяжного, бренд-шефа ресторана Modus
4 порции
◦600 г лисичек
◦200 г лука шалот
◦80 г сливочного масла
◦Соль и перец
◦30 мл растительного масла
◦2 узбекских помидора
◦80 г сыра дорблю
◦10 г кресс-салата
◦200 г сливок
◦1 л грибного бульона
Шаг 1. Обжарить лук шалот и грибы на растительном масле.
Шаг 2. Добавить грибной бульон. Посолить и и поперчить. Добавить сливочное масло.
Шаг 3. Проварить до готовности и пробить блендером до кремообразной консистенции (оставить несколько грибов для подачи).
Шаг 4. Очистить помидор от кожуры и семян, порезать дольками.
Шаг 5. Запечь кубики сыра дорблю и дольки помидора в духовке в течение 1 минуты при температуре 180 градусов.
Шаг 6. Посолить и поперчить.
Шаг 7. При подаче в глубокую тарелку выложить запеченные помидоры с сыром, обжаренные лисички, украсить кресс салатом. Отдельно в креманке подать крем-суп.
Жареные лисички в сметане с укропом
Фото: Ресторан «Шинок»
Рецепт Елены Никифоровой, шеф-повара ресторана «Шинок»
4 порции
◦2 ст.л. сливочного масла
◦300 г лука
◦500 г лисичек
◦800 г картофеля
◦250 г сметаны
◦Соль и перец
◦15 г укропа
Шаг 1. Лисички тщательно промыть, нарезать небольшими кусками, мелкие грибы можно не резать. Лук очистить, нарезать полукольцами.
Шаг 2. Разогреть сковороду со сливочным маслом, выложить лук и обжарить его до прозрачности.
Шаг 3. К обжаренному луку добавить лисички. Жарить, помешивая, до тех пор, пока жидкость из лисичек полностью не уйдет.
Шаг 4. Картошку очистить, разрезать пополам и нарезать слайсами.
Шаг 5. В отдельной сковороде обжарить на сливочном масле картофель до румяной корочки. Делать это нужно на большом огне и часто помешивать.
Шаг 6. К обжаренной картошке добавить грибы с луком, посолить, поперчить, добавить сметану и хорошо перемешать. Довести блюдо на медленном огне до готовности.
Шаг 7. Готовые лисички в сметане с картофелем при подаче посыпать свежим укропом.
Зубатка с лисичками и баклажаном
Рецепт Артема Мартиросова, шеф-повара ресторана «КрабыКутабы»
2 порции
◦400 г филе зубатки
◦120 г лисичек
◦60 г растительного масла
◦100 г сливочного масла
◦120 г кабачков
◦15 г кинзы
◦70 мл овощного или куриного бульона
◦30 мл рисового вина
◦½ перчика чили ◦½ ч.л. меда
◦1 ч.л. сока лайма
◦Щепотка белого перца
Для картофельных ньокки (нужно 100 г на 2 порции):
◦5-6 картофелин, сваренных в мундире
◦1 стакан муки
◦2 ст.л. крахмала
◦1 ст.л. тертого твердого сыра
◦2 яйца ◦Щепотка тертого мускатного ореха
◦1 ч.л. соли ◦½ черного или белого перца
Шаг 1. Делаем ньокки: картофель очищаем и делаем пюре. Добавляем оставльные ингредиент и формируем клецки.
Шаг 2. Рыбу обжариваем с двух сторон до хрустящей корочки с добавлением растительного и 40 граммов сливочного масла.
Шаг 3. Добавляем лисички, белое вино, мед, бульон, кинзу, сок лайма.
Шаг 4. Добавляем ньокки, белый перец, провариваем все вместе.
Шаг 5. Кабачки нарезаем тонкими ломтиками с помощью овощерезки, сворачиваем в трубочку («бигуди»), добавляем к остальным ингредиентам вместе с остатками сливочного масла.
Шаг 6. На тарелку сначала выкладываем гарнир, рядом рыбу, поливаем соусом.
Мария Тихменева
