29 октября 2019
Фото Предоставлено рестораном LAARDO https://www.instagram.com/laardo_ru/, Другой
Metro устраивает эксперимент: готовим дома блюда, которые подают в ресторане, и вычисляем, сколько это будет стоить
Грибная пора прошла, но, наверняка, в морозилке и в погребах хранятся запасы лисичек, подосиновиков, опят. Бренд-шеф ресторана LAARDO Никита Лемешев раскрыл для Metro секрет приготовления нежной пасты с грибами, где основной ингредиент — вовсе не макаронные изделия.
Мы попробовали повторить вегетарианское блюдо, сытное и питательное, которое может понравиться даже противнику «овощеедов».
Тальятелле из корня сельдерея с маринованными лисичками и сливочным соусом от бренд-шефа ресторана LAARDO Никиты Лемешева
Ингредиенты:
• лук репчатый – 550 г
• вино красное – 65 мл
• корень сельдерея – 100 г
• масло сливочное – 30 г
• сливки 33% – 30 мл
• лисички — 50 г
• коньяк – 25 мл
• пармезан – 10 г
• кедровый орех – 6 г
• кервель, чивис (можно заменить на перья лука шалот и петрушку) – по вкусу
Пошаговый рецепт:
Готовим луковый демиглас
1) Луковицы среднего размера разрезать на 4 части. Выложить на лист, посолить, поставить в духовку при 130-140 градусах на 10-15 минут: лук должен «подрумяниться».
2) Переложить лук в кастрюлю, залить 500 мл холодной водой. Варить около 40 минут.
3) Готовый бульон процедить дважды, добавить 40 мл вина. Общую массу уварить до 50 мл.
Готовим пасту без макарон
1) Корень сельдерея помыть, очистить, из очисток сварить бульон. Из корня сельдерея приготовить широкую лапшу, по типу тальятелле. Для этого овощи нарезать сначала на диски, а затем сделать «лапшу».
2) Обжарить пасту из сельдерея на сливочном масле с солью в течение одной минуты. Добавить 25 мл вина и бульон из сельдерея, выпарить жидкость. В получившуюся массу добавить сливки, пармезан, лук, перемешать, снять с огня.
3. Лисички обжарить на сливочном масле в течение 30 секунд. Добавить коньяк, фламбировать (поджечь в сковороде). Добавить луковый демиглас, деглазировать 30-60 секунд.
3) На тарелку выложить пасту из сельдерея, полить соусом, образовавшимся во время деглазирования лисичек. Выложить грибы, декорировать кедровым орешком, кервелем.
