3 апреля 2013
AP
В Северной Каролине появился новый продуктовый рынок, на котором в салатных наборах не найти привычной рукколы — вместо нее в салатах узнаются листья звездчатки и крохотные цветочки крапивы. Экологи утверждают, что мода на собирательство и дикую еду может изменить привычные взгляды на пищу, пишет Reuters.
В качестве продуктов питания на рынке представлены растения, знакомые местному населению из их дворов, полей и трещин на тротуарах. Эти растения привычны на большей части Северной Америки.
Необычный салат был одним из предложений того, что организаторы считают первым американским рынком дикой еды и трав. Это своего рода рынок не-фермеров, который в городе будут проводить ежемесячно неподалеку от университета Северной Каролины в Чапел-Хилл.
Похожий еженедельный базар планируют основать в следующем месяце в Эшвилле. Таким образом, Северная Каролина превращается в эпицентр развития моды на пищу, собранную с полей и лесов, а не выращенную на фермах.
Такая тенденция не оставила равнодушными гурманов, впечатленных блюдами из экзотических грибов или скромных одуванчиков. Собирательские туры множатся по всей стране, и вариант обеда с-фермы-на-стол уступает варианту собрал-съел.
Эксперт по дикой еде Wildman Стив Брилл, который проводит туры в Центральном парке Нью-Йорка, создал специальное приложение с описанием местных растений и рецептов блюд из них. Шеф-повар Noma в Копенгагене, признаваемого журналом Restaurant Magazine «лучшим рестораном в мире» три года подряд, известен тем, что свои ингредиенты собирает в дикой природе.
«Европу охватила мода на собирательство, и я думаю, что она здесь задержится. Эта идея вписывается в общую тенденцию возвращения к истокам», — говорит соучредитель рынка Wild Food + Herb в Каррборо Джош Лев, эксперт по травам, изобретатель и художник, недавно переехавший в Северную Каролину из Калифорнии.
Просто собирать
Продажа некультивированной пищи поднимает вопрос цены растений, которые люди могут собирать сами в своих дворах. Лев объяснил, что его затея с рынком призвана скорее осведомить людей о диких продуктах и травах, чем принести прибыль.
«Я пытаюсь сформировать общество, которое будет ценить то, что растет вокруг, и насколько это ценный ресурс. Мы хотим вернуть людям эти познания об окружающем мире», — говорит он.
Открытый рынок устроен так же, как рынок фермеров: поставщики регистрируются, чтобы продавать свои товары. Многие участники рынка также проводят занятия и экскурсии. В этот раз проводились групповые прогулки по городу, чтобы научить желающих определять съедобные растения.
Такие образовательные мероприятия призваны помочь новым собирателям различать съедобные растения, менее приемлемые для еды и вообще ядовитые. Сбор грибов, в частности, требует специальных знаний, чтобы избежать отравлений.
Иной взгляд на еду
До посещения нового рынка Джудит и Фил Морс уже принимали участие в собирательских турах. Они еще не чувствуют себя достаточно уверенно, чтобы самостоятельно собирать себе растения для ужина, но имеют желание продолжать этим заниматься.
«Это действительно затягивает и открывает совершенно другой взгляд на пищу», — говорит 69-летний Фил Морс, приехавший из соседней сельской местности.
Алан Мускат, опытный собиратель, который организовывает похожий рынок в Эшвилле, утверждает, что употребление дикой пищи будет не только дешевым и здоровым, но и благотворным для окружающей среды. «Это действительно меняет наши фундаментальные представления о еде», — объяснил эксперт.
Антонио ДиТоммасо, эколог из университета Корнелла, рассказал, что был очень вдохновлен ростом интереса к дикой пище. Он считает, что этот тренд может повлиять на то, какие растения будут культивироваться в дальнейшем. Так например, он больше не покупает салат латук в летнее время. Вместо этого ест смесь растений из своего двора в северной части штата Нью-Йорк. Ученого интересует, как далеко может зайти эта мода в вытеснении традиционного сельского хозяйства.
«Это было бы нормальным десять тысяч лет назад. Не думаю, что полей штата хватит, если весь Нью-Йорк начнет заниматься собирательством», — говорит он.
Мускат, изучающий в Принстонском университете философию и экологию, уверяет, что на протяжении более чем 15 лет продает самостоятельно собранные грибы ресторанам высокого класса, продавая в год по 500 фунтов по цене $12-40 за фунт.
Стоит отметить, что собиратели иногда встречают сопротивление со стороны защитников природы, которые опасаются, что некоторые редкие растения и грибы начнут исчезать. Многие публичные парки запрещают или ограничивают возможности собирания диких растений. Такой запрет был введен в городской парке Нью-Йорка после всплеска популярности собирательства там.
Большие национальные парки, как правило, делают исключение для некоторых обильно растущих продуктов, вроде кактусовых груш в аризонском парке Casa Grande Ruins National Monument или ягод в Cape Cod National Seashore. Но все же собирательство этих продуктов разрешено только в умеренных количествах для личного потребления, но не для продажи.
Алан Мускат рассказал, что на недавней прогулке был очень осторожным, выбирая только небольшие кусочки имбиреподобного корня, оставляя достаточно, чтобы он продолжал расти. Эксперт настаивает на том, что собирательство в долгосрочной перспективе полезно для природы, ведь оно делает леса более ценными для человека. «А когда что-то имеет для нас ценность, мы его бережем» — заключил эколог.
