20 сентября 2021
«Не поклонясь до земли, гриба не найдешь и не подымешь», — говорили наши предки. Сейчас самое время бить поклоны этому царству живых организмов. Подробности — у корреспондента агентства «Минск-Новости».
Гриб не растение и не животное, а точнее, и растение, и животное. Лесная говядина. Откуда прозвище? Оттуда, откуда и пост у верующих людей. Мясо в пост не ели, а ели заготовленные впрок грибы: богатые белками боровики, жирные подосиновики, хрустящие на зубах, как леденцы, грузди…
Сбор лесных грибов — настоящее искусство. Учу, учу сына собирать грибы, а недавно, разбирая его корзинку, нашла-таки затесавшуюся среди сыроежек бледную поганку — этого лесного монстра, от которого фактически нет спасения, попади он в суп. Человека может убить даже небольшой кусочек шляпки бледной поганки.
А ведь не раз повторяла сыну главные заповеди:
— вести сбор при хорошем освещении;
— брать в лесу только тот гриб, который хорошо знаешь;
— не брать съедобные грибы в несъедобной фазе: старые, червивые, перезревшие;
— не брать грибы с обочин автомагистралей, с опушек рядом с сельхозугодьями, которые обрабатывают гербицидами;
— не верить в примету, что черви и слизни не едят ядовитые грибы, — неправда, едят;
— не надеяться на Интернет: сведения там не всегда достоверные;
— определять, хороший ли гриб, на месте, в лесу, не откладывать на потом.
Однако жадность фраера едва не сгубила…
Зная, что грибы — потенциально опасный продукт, я занимаюсь их обработкой вечером того дня, когда вернулась домой из леса. Принцип «оставлю на завтра» неприемлем. Приверженцу этого убеждения лучше купить в магазине баночку маринованных опят и закрыть тему.
Для страховки собранные грибы отвариваю минут 20. Осенние, например черные грузди, варю отдельно, раза два сливая воду и увеличивая время варки. Ночь полуфабрикаты проводят в холодильнике, а утром приступаю к готовке. Самое простое — пожарить грибы с луком, тут можно и нужно соединять разные виды лесной «говядины». Еще вариант: грибы порезать, потушить на сковороде и опустить в уже сваренный перловый суп. Класть ли в перловку картошку — дело вкуса. А вот укроп и сметану — обязательно.
Мою дачу в последнее время облюбовали дождевики. Обожаю эти сладкие грибы, обладающие яркой индивидуальностью. Беру молодые дождевики, докупаю в магазине королевские шампиньоны, все режу, кладу на сковороду без масла и ставлю на небольшой огонь. Крышкой не накрывать! Через несколько минут кухня наполняется таким грибным ароматом, что куда там французским духам! На другой сковороде пассерую на сливочном масле порезанный лук и соединяю содержимое обеих сковородок. Остается добавить нежирную сметану. Это блюдо для себя любимой.
Для гостей — биточки из лисичек. Их тоже отвариваю. Немного белого хлеба замачиваю в молоке и хорошо отжимаю. Режу лук. Затем в чаше блендера все соединяю и измельчаю. Добавляю яйцо, соль, тщательно перемешиваю, скатываю шарики, панирую в сухарях и обжариваю на растительном масле. Биточки горкой выкладываю на широкую плоскую тарелку. Вокруг — дольки красных томатов и желтых перцев, а сверху — мелко нарубленная петрушка.
Разумеется, можно купить грибы на рынке — вон их сколько на Комаровке и даже на подходах к ней! Но нет в этом счастья. А счастье — пройти по лесу, надышаться природой и найти чудесный съедобный гриб.
Справочно
Белые грибы лучше всего сушить на зиму. Грузди и рыжики — солить сырыми. Лисички — тушить в сметане. Сыроежки — жарить. Из маслят — варить суп. Опята, отварив, замораживать. А моховики — мариновать.
