3 октября 2021
Грибы можно солить, сушить, а можно замораживать. Этот способ наименее трудоемкий из всех, но при этом можно сохранить большую часть витаминов и полезных веществ. При правильном подходе замороженные грибы сохранят свою текстуру и вкус. Рассказываем, как лучше замораживать разные их виды.
Для заморозки стоит выбирать только молодые грибы, они должны быть очень плотными, с нераскрывшимися шляпками, не червивыми. Ножки у таких грибов должны быть упругими, не разваливаться. Грибы в основном делятся на два типа: губчатые, те, у которых под шляпкой губка (белые, подосиновики, маслята) и пластинчатые. К последним относятся сыроежки, рыжики, лисички. Первые лучше не мыть, так как губка впитывает очень много воды. Пластинчатые грибы тоже впитывают воду, но меньше, их можно ополоснуть. А вот с губчатых грибов лучше срезать загрязнения. Хорошо почистить их губкой или мягкой щеткой, но не мыть, потому что лишняя влага — это плохо для заморозки, она будет расширяться в грибе, нарушать его текстуру, разбивать волокна. Поэтому лучше всего использовать для заморозки те грибы, которые вы собрали в хорошем чистом месте, далеко от трасс и городов, самостоятельно. В случае покупки вы не можете точно знать, где собраны грибы.
После того как вы почистили грибы, их нужно нарезать кусочками со стороной примерно 1,5-2 сантиметра. Если вы намереваетесь отваривать грибы перед замораживанием, то, разумеется, их можно помыть. Потом вы их нарезаете, опускаете в кипящую воду, доводите до кипения и варите от 10 до 20 минут.
Белые грибы можно замораживать в сыром, отварном и жареном виде. Лучше всего замораживать их сырыми. Берем только небольшие очень плотные грибы, желательно, чтобы шляпки их были круглыми, нераскрывшимся. Очищаем от грязи. Нарезаем крупными кусочками. Самые маленькие можно оставить целиком. Разложить нарезанные грибы на подносе, поставить в морозилку. Оставить на несколько часов. Переложить грибы в небольшие контейнеры, желательно в один контейнер класть то количество грибов, что сможете съесть за один раз.
Жареные белые грибы. Белые грибы подготовить к заморозке, очистить, но не мыть. Нарезать соломкой или мелким кубиком, мельче, чем для заморозки в сыром или отварном виде. Грибы обжарить на растительном масле в течение 10-15 минут. Лучше не солить и не перчить, чтобы грибы не давали сока. Охладить поджарку из грибов. Откинуть грибы на сито и дать стечь лишнему маслу. Разложить жареные грибы по контейнерам, заморозить. После разморозки можно поджарить с луком и морковью с добавлением сметаны.
В лисичках содержится вещество, благодаря которому этот гриб не червивеет. Но в то же время, если лисички заморозить в сыром виде, они будут горчить. Поэтому перед замораживанием эти грибы отваривают. Не будут горчить только очень мелкие грибы, поэтому их можно заморозить и в сыром виде. Если вы видите, что гриб надо нарезать, его придется сварить. Отваривают чистые, перебранные и нарезанные на кусочки по 1,5-2 сантиметра лисички в подсоленной воде в течение 15 минут после закипания. После этого лисички откидывают на дуршлаг, дают воде стечь. Можно слегка отжать грибы, только аккуратно, чтобы не повредить и не сломать их. Выложить на поднос, заморозить и расфасовать по плотным пакетам или контейнерам (последнее предпочтительнее, так как грибы будут меньше ломаться). Хранить замороженные лисички лучше не более 4 месяцев: после этого срока они начинают горчить. Если размороженные грибы все же горчат, то их нужно отварить два-три раза, меняя воду, а потом обжарить.
Опята. Их нужно перебрать, очистить от грязи, и тоже лучше не мыть. Опята можно замораживать отварными, а можно — жареными или запеченными. Перебранные мелкие опята (с нераскрывшимся шляпками) обжариваем на сковороде с небольшим количеством растительного масла, без соли и пряностей, но можно добавить немного пряных трав (розмарин, тимьян). Обжаривать 10-12 минут. Дать стечь лишнему маслу, можно промокнуть грибы бумажными полотенцами. Разложить грибы по небольшим контейнерам, убрать в морозилку.
Духовые опята для заморозки. Перебранные мелкие опята нужно разложить на противне. Посыпать пряными травами (розмарин, тимьян, душица). Запекать без соли, пряностей и масла в духовке при температуре 180 градусов в течение 15 минут. Разложить по контейнерам и заморозить.
Подосиновики и подберезовики. Губчатые грибы можно и нужно замораживать в сыром виде, так они вбирают в себя меньше воды и в результате не разваливаются после размораживания, сохраняют свой вкус.
Сморчки. Если вы замораживаете эти грибы, то перед морозилкой их нужно отварить и хорошо отжать. Отваривать придется в течение 20 минут, так как грибы эти условно-съедобные. Чтобы не замораживать лишнюю воду, сморчки после отваривания придется отжать.
Сколько хранить замороженные грибы? В морозилке даже при -18 градусах в грибах все равно идут обменные процессы. Поэтому не рекомендуется хранить замороженные грибы дольше одного года. Некоторые грибы, например лисички, нужно хранить еще меньше.
https://bb.lv/statja/eda-i-recepty/2021/10/03/kak-zamorazhivat-raznye-vidy-gribov
