21 января 2022
Зимним вечером на кухне нет ничего лучше, чем, зайдя с мороза, отведать горячее жаркое, а то и под рюмочку. Рецепт прост, как все прекрасное, и элегантен, как сосули, растущие под крышами от заморозков до оттепелей. Мясо, картошка, коренья и, конечно же, грибы, смягчающие брутальность плоти и обогащающие будни корнеплодов неповторимым лесным духом. А кто знает закуску лучше, чем маринованный груздь или опенок? А белые, тушеные в сметане, с картошкой и укропом — царское угощение!
Отечественные классики разных поколений — Булгаков, Довлатов, не говоря уж о писателях царских времен, не пропускали этот дикорос в своем творчестве, описывая застолья или даже похмельные утра своих героев. Тема ускользающих от едока маринованных грибов в каждом произведении — отнюдь не строчка в меню. Наоборот, одной фразой раскрывает подчас глубокие бездны событий и ощущений, рисует выпуклую картинку происходящего, обнажает чувства героев, их тайные мысли и чаяния.
Прочтите и прочувствуйте:
— А вы убили медведя, мне говорили? — сказала Кити, тщетно стараясь поймать вилкой непокорный, отскальзывающий гриб и встряхивая кружевами, сквозь которые белела ее рука. (Л. Н. Толстой, «Анна Каренина»)
«Но оказались в спальне вещи и похуже: на ювелирном пуфе в развязной позе развалился некто третий, именно — жутких размеров черный кот со стопкой водки в одной лапе и вилкой, на которую он успел поддеть маринованный гриб, в другой». М. Булгаков, «Мастер и Маргарита».
«Владимир Иванович наклонил бутылку. Лида отрицательно покачала головой. Он выпил. Подцепил ускользающий маринованный гриб». С. Довлатов, «Компромисс».
И все становится ясно. Точно так же, как у настоящего любителя грибов при виде заветной тарелки на праздничном столе — значит, и вечер будет отличный.
На здоровье!
Помимо выдающихся, ни с чем не сравнимых вкусовых качеств грибы богаты необходимыми организму веществами: белком, витаминами группы B и C, кальцием, калием, железом, фосфором, фолиевой и никотиновой кислотами. Вместе они положительно влияют на сердечно-сосудистую и нервную системы, укрепляют костную ткань и стимулируют гемопоэз — процесс образования клеток крови. Кто-то называет грибы «лесным мясом», в котором при этом нет ни грамма холестерина.
Царь грибов — боровик, который чаще называется просто белый. В нем содержится много никотиновой кислоты — витамина PP, который благотворно влияет на работу сердца. Поэтому диетологи нередко советуют есть суп из свежих белых грибов, чтобы укрепить стенки миокарда. Белые грибы также содержат достаточное количество солей железа, чтобы служить хорошим средством при профилактике железодефицитной анемии.
Лисички отлично стимулируют работу иммунной системы, поэтому их не зря называют природными антибиотиками. В этих грибах содержится много витаминов групп A и B, селен и цинк. Кроме того, лисички способны восстановить повреждённые клетки поджелудочной железы.
А вот в груздях есть вещества наподобие антибиотиков, которые укрепляют слизистые оболочки лёгких и бронхов, что особенно полезно в сезон простуд. Этот же вид грибов является единственным растительным источником витамина D, средством профилактики камней в почках и подавления палочек Коха.
Грибы рекомендуется включать в рацион при сахарном диабете, поскольку содержащиеся в их волокнах медленные углеводы, в отличие от быстрых, позволяют снизить уровень сахара в крови. Эти дикоросы, уютно расположившиеся в биологической типологии между животным и растительным миром, имеют противоопухолевый эффект за счет наличия в них белков лектинов. Сейчас в научном мире идут исследования, которые подтверждают их эффект «ловушки» для раковых клеток.
Свое — лучше
В хабаровских торговых сетях представлены соленые и маринованные грибы пяти местных поставщиков. Цены сравнимы со стоимостью хорошего мяса, которое считается самым дорогостоящим продуктом в обычном рационе.
Грибы Хабаровского края в изобилии теснятся в пластиковых, по большей части, контейнерах, в рассоле, через который проглядывают мясистые шляпки и крепкие ножки обитателей тайги, в охлаждающем секторе овощного отдела. Цены кусаются. Соленые белые 350 г — 800 руб. (как вариант, на той же полке банка аналогичных с виду боровиков по 400 руб. за 300 граммов), грузди 400 г — 700 руб., для экономии можно взять маринованные вешенки или шиитаки от тех же производителей по 130 руб. за 250 г. Но это, конечно, уже не то, что мы привыкли считать грибами.
Сушеные подосиновики, подберезовики и белые — по цене 220-300 руб. за пакет 50 граммов — представлены только одним местным производителем, в основном это продукция из Приморья и более западных регионов страны.
Руководитель одного из хабаровских частных предприятий Василий Кармазин рассказал, что занимается поставками различных консервированных по традиционным рецептам дикоросов отечественного происхождения, и грибы — далеко не единственный продукт в линейке. Это неудивительно — Хабаровский край изначально считается не особо грибным. К тому же эти создания природы весьма требовательны к окружающей их среде и реагируют на некомфортную обстановку полнейшим равнодушием. Просто не растут.
Так произошло прошлым, слишком засушливым летом. Поэтому большую часть продукции, чтобы не снижать оборот, пришлось закупать в Алтайском крае. По словам Василия, все хабаровские поставщики грибов в розничные сети закупаются примерно по одинаковым адресам. Но все же грибы именно приамурского происхождения на прилавках найти можно.
— Мы получаем грибы от кооператоров, которые принимают сырье у местного населения, солят, маринуют и отправляют нам. За 8 месяцев продаем в среднем три тонны — в основном белые и грузди. Наши поставщики живут в отдаленных селах, в Хабаровском крае это Комсомольский и Верхнебуреинский районы, там чистая экология и продукция максимально сохраняет пользу. Кстати, хабаровские грибы по вкусовым качествам гораздо выше алтайских, — рассказал Василий Кармазин.
Житель села Литовко Амурского района Хабаровского края Олег Карпов буквально живет тайгой. Держит пасеку, летом организует селян на сбор дикоросов, зимой охотится, сдает пушнину. Так продолжается последние лет двадцать. Взрослый сын после окончания университета не прижился в городе и вернулся в родное село за стабильностью и размеренной жизнью, где все понятно со сменой сезонов. В прошлом году за грибную отрасль в их семейном микробизнесе отвечал именно он. Вместе с односельчанами сдали около тонны груздя сырого. А вот драгоценный белый гриб собирали чуть не поштучно — за все лето едва набралось 100 кг.
— Лето было сухое и холодное, гриб этого не любит. Ему нужна определенная температура и влажность, чтобы «ведьмины круги» взошли дружно. В лучшие годы обычно собираем тонн по пять, — рассказал Олег Карпов.
Как и многие люди, кто занимается промыслом или продажей дикоросов, Карпов с ностальгией вспоминает ушедшую вместе с советским строем эпоху заготконтор. В каждой деревне селяне несли все, что может пригодится в хозяйстве городскому человеку: не только грибы, ягоды, папоротник, но и домашнее мясо, яйца, кур и все, что произрастает в подсобном хозяйстве и ближайшей лесополосе. Говорит, если бы та система вернулась, то и деревни бы ожили, пенсионерам подспорье, молодежи — смысл оставаться на родной земле. Да и здоровье городского жителя явно было бы крепче, чем на почти полностью заменившей теперь на прилавках местное сельское хозяйство продукции пищепрома стран АТР.
Мы позвонили в хабаровский крайпотребсоюз узнать, как обстоят дела с анонсированным еще несколько лет назад возрождением массовых закупок даров тайги у селян. Нам объяснили, что оставшиеся кадры немолоды и больше проводят времени на больничных, чем на работе, но пообещали найти специалиста для комментария. А потом просто перестали поднимать трубку… Сборщики и предприниматели говорят, что эта организация ни централизованными, ни даже точечными закупками у населения уже давно не занимается.
Дешево и быстро
Что же касается грибов в стеклянных банках в отделе консервов длительного хранения, не требующих особых условий, то опасности они, конечно же, не представляют, а вот польза от них в сравнении с лесными представляется куда ниже. Зато стоят они заметно дешевле.
Ассорти, опята, маслята обойдутся в 150-230 рублей в зависимости от объема — банки по 350-500 миллилитров. Названия у большинства нарочито русские народные. А вот в строке происхождения продукта — исключительно родные уже каждому дальневосточнику три буквы — КНР.
По словам традиционных грибозаготовителей, низкая стоимость продукции с китайских ферм объясняется легкостью их сбора по сравнению с многокилометровыми блужданиями по тайге и тем, что в теплице можно снять несколько урожаев за год, а не раз в сезон, как в лесу. И все-таки выбор между лесным и тепличным каждый должен сделать сам.
Василий Кармазин рассказывает, на что обратить внимание при выборе заветной баночки на прилавке:
— Красивые внешне грибы — не всегда самые вкусные. Природа не обязана делать для нас только красивое. Рекомендую попробовать все приглянувшиеся марки и выбрать ту, что понравится больше других. Но нельзя не отметить, что по сравнению с тепличным продуктом то, что выросло в дикой природе, всегда полезнее.
Елена Романова. Фото автора
