10 июля 2025
В Беларуси продолжается сезон грибов — многие отправляются в леса. Об этой любимой многими пище до сих пор ходит множество мифов. Одни считают грибы чуть ли не суперфудом, способным укреплять иммунитет и защищать от рака, другие — тяжелой и даже опасной едой. Например, руководитель РНПЦ трансплантации органов и тканей Олег Руммо говорит, что вообще не употребляет грибы из-за страшных последствий, которые видел у своих пациентов. Рассказываем, что стоит знать об этой теме.
Можно ли назвать грибы «тяжелой» едой
Одно из самых распространенных убеждений о грибах заключается в том, что это тяжелая еда. На самом деле, если говорить исключительно о пищевой ценности, то грибы как раз наоборот низкокалорийный (до 50 ккал на 100 грамм) продукт. При этом они довольно питательны, поскольку содержат белки, углеводы, витамины, минералы, клетчатку.
Съедобные грибы также богаты антиоксидантами, при этом не содержат жира, холестерина, глютена, и в них очень мало натрия, который врачи рекомендуют ограничивать в рационе.
Тяжелой пищей грибы можно назвать с точки зрения того, что из-за наличия хитина они трудно усваиваются. Поэтому у некоторых людей после их употребления может появиться дискомфорт в животе.
— Из-за содержания хитина — трудноперевариваемой клетчатки — грибы относятся к продуктам с затрудненным усвоением, поэтому они противопоказаны при острых хронических заболеваниях желудочно-кишечного тракта или при их обострении. [К ним относятся] острые и хронические гастриты, язвенная болезнь, колиты, дуоденит, панкреатит, а также [нельзя есть грибы] при почечной и печеночной недостаточности, — объясняет врач-эндокринолог из России Елена Киселева.
Научная сотрудница Института леса Национальной академии наук Беларуси Татьяна Моисеева добавляет, что людям с заболеваниями почек грибы лучше не есть из-за того, что в них содержится много мочевины (особенно в дождевиках). Сама по себе в умеренных дозах она нетоксична для человека, но негативно влияет на печень и почки. Еще высокие концентрации мочевины в организме связывают с возрастающим риском рака, но это пока недоказанная гипотеза. Однако все же избегать грибы в рационе стоит также беременным и кормящим женщинам.
Тем временем одна из авторов исследований на тему грибов, биоинформатик и антрополог Марейке Яниак уточняет: хотя хитин может быть не полностью усваиваемым, это не обязательно делает его вредным для организма человека. Она сравнивает вещество с целлюлозой, которая есть в составе многих растений, но для ее расщепления в нашем организме нет нужного фермента.
— Тем не менее мы все равно едим такие продукты. Например, сельдерей, — и они полезны для нас, — объясняет специалистка.
По словам Яниак, нерастворимая клетчатка, которую содержат некоторые овощи, все равно приносит пользу здоровью. С грибами работает аналогичное правило.
— Наш кишечник извлекает питательные вещества из растительной пищи, а неперевариваемая клетчатка проходит дальше по пищеварительному тракту, поддерживая его работу и способствуя регулярному стулу. Как раз недостаток нерастворимой клетчатки может привести к запорам, — рассказывает она.
К слову, исследователи из Вашингтонского университета выяснили, что хитин из грибов действительно способствует пищеварению и активирует иммунную систему, помогая бороться с ожирением. Команда ученых намерена провести исследования на людях, чтобы проверить, насколько эффективным окажется добавление хитина в рацион, чтобы бороться с ожирением.
Есть ли в грибах польза
В 2021 году группа американских ученых проанализировала 17 более старых исследований рака, охвативших период с 1966 по 2020 год. Оказалось, что частое употребление грибов связано с более низким риском онкологических заболеваний в целом и молочной железы в частности. К примеру, употребление всего 18 граммов грибов (это всего один средний шампиньон) в день может снизить риск развития рака на целых 45% — по сравнению с теми, кто этого не делает.
Эксперты из Всемирного фонда исследования рака, впрочем, уточняют: чтобы давать надежные рекомендации, нужны дополнительные исследования. Например, пока ученые даже не выяснили, важен ли какой-то особый вид грибов или способ их приготовления для достижения заметного эффекта.
Предполагается, что «антираковый» эффект достигается за счет содержания в грибах эрготионеина — антиоксиданта, который предотвращает или замедляет повреждение клеток. В некоторых видах (например, шиитаке, вешенки) содержится больше эрготионеина, чем в других. Но в целом, по мнению ученых, включение любого вида съедобных грибов в ежедневный рацион снижает риск развития рака.
Также грибы косвенно помогают снизить потребление натрия, который задерживает жидкость, в связи с чем приводит к повышенному давлению. В частности, из-за их пикантного и необычного вкуса не так сильно тянет добавлять в блюда соль. Исследование, проведенное американскими учеными, свидетельствует: замена большей части мяса (80%) грибами в рецепте блюда позволяет сохранить вкус, одновременно снижая потребление натрия на 25%.
Кроме того, грибы, особенно шиитаке, способствуют снижению уровня холестерина, а также помогают в профилактике дислипидемии — повышении уровней холестерина, триглицеридов или того и другого, что ведет к развитию атеросклероза (бляшек в сосудах).
А еще грибы благотворно влияют на работу кишечника и иммунитет не только из-за хитина, но и пребиотиков, добавляет Елена Киселева.
— Также грибы богаты микроэлементами: калий, медь, селен; последнего больше всего в грибах шиитаке, — рассказывает она. — И, наконец, грибы богаты белком, необходимым для построения всех клеточных структур нашего организма.
Могут ли грибы навредить здоровью
По словам руководителя РНПЦ трансплантации органов и тканей Олега Руммо, он перестал есть грибы в 2009 году, когда столкнулся с пациентом, который показал, «каким небезопасным делом это может быть». При этом медик отмечает, что большинство пациентов, поступающих в клиники из-за грибов, все-таки попросту не смогли отличить съедобные от ядовитых — и отравились.
Отравиться, впрочем, можно и съедобными грибами. Проблемы возникают в том числе из-за неправильного их сбора.
— Собирают вдоль автомобильных и железных дорог, а грибы, как известно, накапливают соли тяжелых металлов <…> токсичные органические вещества. Также отравиться можно из-за неправильного хранения грибов. Их нельзя хранить в полиэтиленовых ведрах, пакетах, а более 18−24 часов в принципе нигде, так как отравиться можно и продуктами распада белков. Отравиться можно, и неправильно приготовив грибы, — рассказывает Елена Киселева.
Американский исследователь и преподаватель Кристофер Хоббс уточняет, что грибы всегда следует готовить перед употреблением. Сырыми их есть нельзя ни в коем случае, даже если они культивированные. Причина — снова в хитине.
— Нагревание, приготовление на пару или даже легкая варка могут расщепить некоторые из нерастворимых волокон и обеспечить себе большую доступность питательных веществ — минералов и витаминов, — поясняет он.
По словам Хоббса, лучше всего усваиваются вешенки и шиитаке (хотя первые все-таки выигрывают у вторых).
Грибы становятся вредными, если выращены в зоне, загрязненной радиацией, потому что они накапливают радионуклиды. К примеру, одно исследование свидетельствует, что наибольшие концентрации природных радионуклидов наблюдаются в грибах из Финляндии, а синтетических — в грибах, произрастающих в Украине.
Есть и другое исследование, которое говорит, что сырые грибы более радиоактивны по сравнению с жареными, что может указывать на частичную потерю нуклидов при термической обработке. Это еще раз доказывает тот факт, что грибы стоит приготовить перед употреблением: улучшит ситуацию даже кратковременная жарка.
По словам Киселевой, считается, что лучше все-таки употреблять грибы не чаще, чем два раза в неделю — примерно по 100−150 грамм за раз. Однако в других источниках «нормальное» количество грибов не особенно регулируется: просто подчеркивается, что не стоит заменять ими другую пищу, скорее — дополнительно вводить в рацион.
В Управлении по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и лекарств Минздрава США советуют: если вы собираете дикие грибы в лесу, лучше консультироваться и делать это с опытными специалистами, чтобы правильно определить виды, точно пригодные для употребления в пищу. Гораздо безопаснее покупать грибы в магазинах, где продается продукция, выращенная на специальных фермах.
Хотя этот текст написан на основе авторитетных медицинских источников, его нельзя приравнивать к консультации врача. У каждого человека есть свои особенности, поэтому всегда стоит консультироваться с профессионалом, которому вы доверяете.
