28 января 2023
Рецепт курника можно было бы попросить у бабушки (в следующий раз так и сделайте, ей будет приятно), но мы решили узнать, как готовят этот пирог в ресторане. Шеф-повар Влад Пискунов поделился с нами традиционным русским рецептом (гастрономическую культуру царской России Влад знает на зубок): «Сейчас принято считать курник свадебным пирогом. Скорее всего, это не совсем точное утверждение стало расхожим оттого, что в перечне хлебных яств, подававшихся на свадьбе царя Алексея Михайловича в 1648 году, указан „курник подсыпан яйцы“. Мы же остановимся на рецепте Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой (возьмем его за основу), тем более что именно так всегда готовила и моя мама, — в детстве ее курник был одним из моих любимых пирогов».
Ингредиенты:
- Сметанное или слоеное тесто — 600 г
- Курица — 1 шт
- Лук — ½ шт
- Лавровый лист — 1 шт
- Яйца — 6 шт (одно из них для смазывания пирога)
- Свежие или замороженные белые грибы — 200 г
- Пшеничная мука — 2 ст. л. с горкой
- Жирная сметана — 150 мл
- Сливочное масло — 25 г
- Зелень петрушки и укропа — по вкусу
- Отварной рассыпчатый рис — 200 г
- Растительное масло
- Свежемолотый черный перец — по вкусу
- Соль — по вкусу.
Способ приготовления:
- Отварите курицу в подсоленной воде с луком и лавровым листом. Достаньте ее из бульона, остудите и снимите мясо с костей. Мелко порубите его ножом, а бульон сохраните.
- Сварите 5 яиц и мелко покрошите. Грибу нарежьте тонкими пластинками и обжарьте на растительном масле, не забудьте посолить.
- На сухой сковороде обжарьте без масла муку до появления орехового аромата. Добавьте примерно 300 мл куриного бульона, тщательно размешайте и уварите до консистенции сметаны. Добавьте туда (настоящую) сметану и сливочное масло, посолите и взбейте венчиком до однородности.
- Смешайте курицу с приготовленным соусом «сюпрем». Добавьте нарубленную зелень, перец и, если потребуется, соль.
- Тесто поделите пополам и тонко раскатайте. Один сканец теста положите на противень, выстланный пергаментом, а сверху на него кружком вареный рис, затем куриный фарш, а его посыпьте нарезанными яйцами. Последним слоем выложите сверху обжаренные грибы.
Накройте вторым сканцем и примните по периметру к нижнему. Лишнее тесто отрежьте и защипните края. Остатки теста снова раскатайте и сделайте из него украшения.
Кстати, можно все ингредиенты для начинки разделить пополам и повторить все слои дважды. - Смажьте пирог взбитым яйцом, сделайте сверху небольшое отверстие и выпекайте около 25 минут. А когда будете подавать на стол, в отверстие горячего курника налейте немного куриного бульона, чтобы пошел пар.
