19 июня 2023
Евгений Флинн искатель рецептов Профиль автора
Впервые я попробовал ризотто в Италии, на побережье Лигурийского моря.
Повторить это блюдо из риса дома оказалось не сложнее, чем сварить кашу с добавками. Серьезные кулинарные навыки для этого не требуются, а на приготовление уйдет чуть больше получаса.
Еще один плюс ризотто — вариативность. Можно приготовить это блюдо с морепродуктами, с курицей, с овощами. Мой фаворит — ризотто с лесными грибами. Расскажу, как его готовить.
Сложность: легко 👌
Время приготовления: 35
Ингредиенты для ризотто с лесными грибами — на 2 порции
| Для ризотто | Рис арборио или карнароли | 200 г |
| Сушеные лесные грибы: белые, подосиновики, лисички, опята | 50 г | |
| Твердый сыр | 50 г | |
| Лук | 1 небольшая луковица | |
| Чеснок | 2 зубчика | |
| Куриный бульон или вода | 200—350 мл | |
| Белое сухое вино | 80 мл | |
| Оливковое масло | 5 ст. л. | |
| Сливочное масло | 15 г | |
| Шафран или куркума | На кончике ножа | |
| Соль | По вкусу | |
| Перец черный молотый | По вкусу | |
| Для подачи | Петрушка или рукола | Пучок |
КУРС
Как правильно питаться
Разбираемся, как вкусно есть, хорошо себя чувствовать и не тратить на это кучу денег Смотреть программу
Прежде чем готовить
Рис — главный ингредиент в ризотто. Для блюда подходят только сорта, которые содержат много крахмала: он придает необходимую вязкую консистенцию. В России проще всего купить рис арборио и карнароли — они продаются в крупных сетевых супермаркетах и на маркетплейсах. В Европе еще широко доступны сорта виалоне, бальдо и рома.
Рис не нужно промывать — иначе он утратит нужную для правильной консистенции клейкость.
Грибы можно брать любые. Самый простой вариант — свежие шампиньоны и вешенки. Но более интересный результат получается, если использовать ассорти лесных грибов, например белые, подосиновики, подберезовики, лисички. Они более ароматные, и вкусы интересно сочетаются в блюде.
Сушеные грибы, как правило, даже ароматнее свежих. К тому же после вымачивания получается очень насыщенный бульон, который можно использовать для блюда. Вымачивать сушеные грибы нужно 3—4 часа.
Свежие и замороженные грибы перед добавлением в ризотто нужно обжарить в течение 8—10 минут.
Вино обязательно должно быть белое сухое. Остальные параметры не принципиальны: подойдет и с цветочными, и с фруктовыми ароматами.
Используйте проверенное вино, которое вам нравится. Я все же не советую брать совсем дешевое: оно может оставить в блюде горький или кислый привкус. Использовать дорогие вина смысла тоже не вижу. Мой любимый вариант для ризотто — шардоне за 400—500 Р. Можно присмотреться к винам Нового Света: из Чили, Аргентины, Южной Африки.Сообщество 03.03.23
Как определить, что вино столовое?
Сыр нужен твердый. В Италии используют пармезан или грана падано. Сейчас найти настоящий итальянский сыр сложно и дорого, поэтому можно использовать любой приличный твердый. Я использовал аргентинский вариант пармезана, такой продается почти в любом крупном супермаркете.
Оливковое масло лучше брать нерафинированное Extra Virgin: у него выраженный запах. Можно и рафинированное, но аромат блюда получится не таким интересным.
Специи. В идеале для ризотто нужен шафран, но настоящий продается не везде и стоит дорого — 82 Р за 0,12 г. Это почти 70 тысяч рублей за 100 г.
Альтернативой может стать куркума. Важно брать ее совсем немного, на кончике ножа, иначе горечь может испортить все блюдо. Если варите куриный бульон для ризотто, можно добавить специю и туда: от этого блюдо станет красочнее и вкуснее.
Куриный бульон использовать не обязательно, можно заменить его водой от сушеных грибов — или обычной. Если хочется именно куриный бульон, нужно сварить его заранее — на это уйдет около 2 часов.
/perfect-broth/Рецепт куриного бульона
Специального инвентаря не потребуется. Нужен сотейник с толстым дном, лопатка или ложка, нож, разделочная доска и тарелка.
Пошаговый способ приготовления ризотто
Шаг 1. Подготовьте все ингредиенты. Лук и чеснок нарежьте мелким кубиком, грибы — средним. Сыр натрите на мелкой терке. Бульон подогрейте до образования легкого пара.Мое ассорти лесных грибов: белые, подосиновики, опята
Шаг 2. В сухой сотейник выложите лук и налейте оливковое масло. Обжарьте пару минут на слабом огне: лук должен немного шипеть, но не гореть. Добавьте чеснок и обжарьте вместе 2—3 минуты до легкого золотистого оттенка.
Шаг 3. К луку и чесноку добавьте рис. Обжарьте пару минут, периодически помешивая.
Шаг 4. Влейте к рису вино и выпаривайте 5—8 минут, периодически помешивая. Так в блюде сохранится вкус вина, но не будет алкоголя.Лук и чеснок пассеруются в сотейнике с добавлением оливкового масла
Шаг 5. Когда вино выпарилось, выложите к рису грибы и перемешайте.
Шаг 6. Начинайте вливать горячий бульон небольшими порциями по 50—70 мл, постоянно помешивая.
Общий объем бульона зависит от того, какую консистенцию ризотто вы хотите получить. Для более густого блюда добавьте 200 мл жидкости, для более жидкого — до 350 мл. Мне больше нравится густое ризотто.
Шаг 7. Когда вольете всю воду, добавьте соль, перец и приправы. Если используете шафран, его лучше предварительно развести в небольшом количестве воды. Если у вас куркума — добавляйте совсем чуть-чуть.
Шаг 8. Примерно через 15 минут после начала тушения рис дойдет до состояния альденте: будет мягким снаружи, но твердым внутри. Снимите сотейник с огня, добавьте сливочное масло и тертый сыр. Перемешайте до кремовой консистенции.
Шаг 9. Накройте сотейник крышкой и дайте постоять минуту. Потом еще раз перемешайте и подавайте. Можно украсить блюдо руколой, жареными грибами и каплей оливкового масла.
Я использую куркуму. Она даст блюду золотистый цвет и пряный аромат
Сколько стоят ингредиенты для ризотто с лесными грибами
| Оливковое масло, 500 мл | 600 Р |
| Белое сухое вино, 0,75 л | 400 Р |
| Сливочное масло 82,5%, 380 г | 322 Р |
| Пармезан, 200 г | 320 Р |
| Рис арборио, 500 г | 239 Р |
| Грибы сушеные, 50 г | 185 Р |
| Чеснок, 3 шт. | 108 Р |
| Зелень, 100 г | 80 Р |
| Черный молотый перец, 20 г | 70 Р |
| Лук, 1 кг | 59 Р |
| Соль, 1 кг | 32 Р |
| Куркума, 15 г | 31 Р |
В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только тех продуктов, которые вы фактически на него потратите.
Итого 2 порции ризотто с грибами обойдутся в 640 Р.
