22 октября 2023

Николай Онистратенко разобрал «корзинку грибника», показав? что невероятно вкусно, а что — потенциально опасно

Последние теплые и солнечные выходные осени массово привлекли жителей Волгоград на природу. С ножами, корзинками и ведрами в руках тысячи горожан вырвались в степь и Волго-Ахтубинскую пойму за грибами. Большинство из них вернутся счастливые и довольные, а затем будут проводить долгие часы на кухне, чистя, маринуя и соля добычу. А часть, те, которым не повезло, слягут с отравлением на больничных койках. О том, что собирают под Волгоградом грибники, а также насколько это полезно, безопасно и вкусно, рассказал знаменитый биолог, научный сотрудник института естественных наук ВолГУ Николай Онистратенко, заглянувший в корзины читателям V1.RU.

Биолог Николай Онистратенко предупреждает: не все найденные в поле или лесу грибочки одинаково полезны, а часть из них съедобна только один раз.

— При сборе грибов всегда важен контекст, внешний вид, отдельные детали, условия произрастания. Зачастую гриб надо покрутить в руках и даже понюхать, — рассуждает Николай Онистратенко. — Всегда важны самые разные нюансы, оттенки, запахи. Например, под видом безобидного гриба в корзинку легко может затесаться пантерный мухомор со своими индивидуальными особенностями. А некоторые ядовитые грибы могут отравить, затесавшись в корзину, даже кусочком. Были случаи, когда грибник, сорвавший и выкинувший бледную поганку, травился, просто покурив и подержав сигарету измазанными пальцами. Поэтому грибник, как сапер: не уверен — не трогай вообще.

Но к самому сбору грибов под Волгоградом биолог относится с буддийским спокойствием, плавно переходящим в медитативный восторг.

— На западе все, кроме финнов и норвегов, в шоке от нас. Европейцы не рискуют собирать грибы, а покупают фермерские. И у нас уже растят почти весь видовой ассортимент грибов. И это плюс, — рассказывает Николай Онистратенко, — Вот не растут у нас тут лисички, а я их обожаю. Что делать? Пошел и купил фабричные. Или сам вырастил. Но, конечно, молча ходить по лесу с ножом в руке — это особое удовольствие. Образ жизни. Можно сказать — философия. Главное — идти без корзинки. А то попрячутся. Так, сунуть в карман авоську на всякий случай. Намокнете, наберете клещей, потом будете чистить и проклинать себя за преступную слабость. А ведро грибов на сковородке превратится в половинку тарелки. Еще и отравитесь, чего доброго, по незнанию. Лучше всего собирать грибы в магазине и жарить их на шампурах на мангале, желательно вместе с хорошим шашлыком.

Тем не менее биолог Николай Онистратенко с удовольствием заглянул в корзинки и ведра грибников, рассказав о том, что собирают сейчас совсем рядом с Волгоградом.

— Сейчас хорошо должны идти маслята, рядовки, грузди и валуи, — говорит он. — В степи — шампиньоны. Чуть позже, по морозам — вёшенки

Маслята

Грибочки, что на самой первой фотографии, в красном ведерке, — это как раз маслята, — радуется биолог. — Маслёнок поздний, или настоящий Suillus luteus, — вкусный осенний гриб, обильно встречающийся в лиственных и хвойных лесах. Шляпка округлая у молодых грибов, позже бугорчатая, раскрывающаяся до плоской с волнистым краем. Кожица плотная, от темно-коричневой до бежевой, слизистая (именно за свою слизистость гриб и получил название). Мякоть самой шляпки мягкая, сочная, беловатая или желтоватая, под кожицей более темная, в ножке немного волокнистая, в основании ножки ржаво-буроватого цвета. Трубчатый слой желтый, ярко-желтый (поэтому видовое латинское название маслёнка — luteus). У гриба под шляпкой как бы «губка» желтого цвета. У молодого гриба трубчатый слой скрыт кожистым покрывалом, приросшим к ножке и краям шляпки. При созревании эта пленка разрывается, оставаясь на ножке в виде небольшого усохшего кольца или «юбочки». Гриб является микоризным симбионтом многих древесных растений, но предпочитает дубы, часто встречается в сосняках и ельниках. Прилипшие к склизкой шляпке иглы и листья служат маскировкой. При созревании плодовое тело быстро поражается личинками мух и прочих насекомых и в пищу уже непригодно. Это — удивительный пример симбиоза, когда гриб защищается такими едоками именно от человека, так как диким животным на это плевать. Поиск маслёнка — медитативный процесс. Сначала ходишь и не видишь грибы. Потом восприятие меняется, и ты начинаешь их буквально предчувствовать прямо под листвой. Обычно в местности, где есть маслята, можно быть уверенным, что наберешь их много. Ты ограничен только временем. Гриб очень вкусный, душистый, но сильно ужаривается и в тарелке очень мягок.

Валуи

— Не менее популярны у нас и валуи — Rússula foétens — родственник сыроежек. Широко распространен. Предпочитает тополевые леса, осинники, осокоревники, но может встречаться и под другими деревьями и даже в степи, — перечисляет биолог, — . Любит легкие, супесчаные почвы. Обычно сидят плотно друг с другом, срастаясь ножками. Шляпка округлая, бурая, часто слизистая. У молодых грибов шляпка шаровидная, позднее раскрывается до почти плоской, с углублением в центре и четко выраженными радиальными бороздками по краю, что подтверждает принадлежность гриба к сыроежковым. Гименофор пластинчатый, причем пластинки под шляпкой неодинаковой величины, часто извилистые. Собирая валуи, готовьтесь отмывать руки — сок из поврежденных пластинок сначала прозрачный, после высыхания становится липким, темным. Ножки крепкие, очень широкие у основания, светлые вплоть до белого. Грибы обычно сидят друзами под листвой, так что, найдя один, стоит поискать рядом — будет еще много. При жарке и варке обычно горчит. Гриб очень вкусный при засолке и в маринаде. Наколотый на вилку, хрустящий, в каплях маринада или рассола, сулит блаженство.

Грузди

— Грузди — род млечниковых семейства сыроежковых. Известна фраза «Если есть гриб груздь, то где-то наверняка есть гриб радоздь», — шутит Николай Онистратенко. — Так вот радоздь можно испытывать, находя в наших краях грузди нескольких видов. Классический груздь обыкновенный и часто встречающийся груздь перечный отличаются светлой, белой воронковидной шляпкой, под которой расположен пластинчатый гименофор, при сломе дающий темнеющий зеленоватый сок (потому и млечники). А груздь тополевый характерен асимметричной глубоковоронковидной шляпкой, пластинки на которой плавно переходят на верхнюю часть ножки. Шляпка сильно волнистая. Грузди обычно горчат, поэтому при чистке-обработке их вымачивают, а потом засаливают. Горечь уходит, а в качестве закуски они хрустят, как первый снежок под ногами дуэлянтов XVIII века.

Рядовка

— Рядовка, или трихолома тополевая Tricholoma populinum, — широко распространенный гриб рода рядовка. Вообще в России их почти 90 видов, — говорит Николай Онистратенко. — У нас в основном встречается рядовка тополевая, а вот за Уралом можно нарваться и на Мацутаке — краснокнижный вид. Шляпка этого гриба бежевая, коричневая, мясистая и имеет полушаровидно-выпуклую форму с тонкими завернутыми трещиноватыми краями, позже становится неровно изогнутой и распростертой, у свежих грибов влажная и скользкая. Гименофор пластинчатый, светлый или белый. В тополевых лесах обычно растет большими группами, рядками, откуда и получила название. «Встав на ряд», можно сразу полведра набрать. За такую простоту в сборе их очень любят. Гриб вкусный при жарке, варке, тушении. У вас на фото в железном ведерке как раз есть рядовки. Им сейчас самое время.