22 октября 2023
Modus
Грибы и десерт — разве это совместимые вещи? Безусловно, если в дело включается фантазия бренд-шефа Modus Андрея Жданова. Конечно, приготовить дома десерт в виде полянки с грибами — непростая задачка, но разве это не кулинарный вызов?
Ингредиенты:
Для «грибов»:
- Гречневое молоко — 120 г
- Белый шоколад — 280 г
- Желатин — 5 г
- Сливки 35% — 100 г
- Какао масло — 200 г
- Диоксид титана — 17 г
- Желток — 70 г
- Белок — 125 г
- Сахар — 40 г
- Мука — 40 г
- Соль — 1 г
Для соуса «грибной суп»:
- Сливки 33% — 800 г
- Молоко 3,2% — 600 г
- Желток –200 г
- Сахар — 220 г
- Глюкоза –40 г
- Белые грибы сушеные — 150 г
- Соль — 2 г
Для «земли»:
- Грецкий орех — 50 г
- Кешью — 50 г
- Миндаль — 50 г
- Фундук — 50 г
- Кунжут белый — 25 г
- Сахарная пудра — 20 г
- Какао — 15 г
Способ приготовления
- Начнем с грибов. Доведите молоко до 55 градусов, добавьте замоченный желатин и перемешайте его до полного растворения. Только после того, как он растворится, добавьте шоколад и перемешайте все до однородной массы. Уберите в холодильник на ночь. Затем взбейте массу венчиком, постепенно добавляя холодные сливки. Часть мусса разлейте по формам «шапочка», а другую в виде колбасок пропустите через кондитерский мешок.
- Займитесь велюром. Для этого соедините в миске шоколад (200 г), какао-масло и диоксид титана (10 г). Поставьте миску на водяную баню и растопите ее содержимое до однородности. После пробейте блендером для верности.
- Переходим к «грибному супу». Сливки, молоко и грибы соедините в кастрюле и доведите до кипения. Соедините в миске желтки, сахар, глюкозу и соль. Постепенно небольшими порциями влейте молочно-грибную смесь к желткам и размешайте. Верните смесь на водяную баню, постоянно помешивая доведите до 82 градусов. Снимите с огня и оставьте остужаться при комнатной температуре. А после процедите через медицинскую шапочку.
- Для приготовления бисквита взбейте половину сахара с желтками и солью и добавьте туда диоксид титана. Белок взбейте с оставшимися сахаром до устойчивой массы, а после — соедините обе полученные смеси и добавьте муку. Разложите по стаканчикам, поставьте их в микроволновку на 1,5 минуты, а потом храните в морозилке, пока бисквит не понадобится.
- Осталась земля. Орехи слегка пожарьте до легкого золотистого цвета. Как они остынут, соедините все компоненты и пробейте блендером.
- Выложите на тарелке все части, соединив их в форме грибов, насыпьте «землю» на дно тарелки, «суп» добавьте в конце. Десерт можно украсить шоколадно-ореховым мороженым.
Фото: архив пресс-служб, Adobe Stock
Аня Батурина
