20 сентября 2025
Фото из архива «МР»
Аромат соленых грибочков, щедро сдобренных лучком и душистым маслом, — это вкус детства, праздника и домашнего уюта. Чтобы воспоминания не омрачились разочарованием от испорченного продукта, важно знать, когда и какие грибы лучше всего подходят для засолки.
Грибной гид
Сентябрь — лучшее время для грибного посола. Именно в это время лесные дары обладают всеми необходимыми качествами для длительного хранения. Грибы, собранные в начале лета, тоже можно засолить, но стоит помнить, что срок их хранения будет короче из-за более рыхлой структуры и высокой вероятности червивости.
Если вы собираете грибы сами, кладите в корзину только молодые и крепкие экземпляры, старые для засолки не годятся. При сборе лесных даров проверяйте ножку на червивость, разрезав ее вдоль. Кстати, лисички практически никогда не бывают червивыми, что делает их отличным выбором для засолки.
При покупке этого продукта на рынке или у дорожных торговцев оцените внешний вид. Грибы должны быть свежими, упругими и без следов червивости. Не стесняйтесь задавать вопросы о месте сбора и времени хранения.
Выбор сделан
Мир грибов огромен и разнообразен. Для удобства грибники делят их на трубчатые и пластинчатые. Трубчатые грибы, такие как подберезовики, подосиновики, белые грибы, маслята и моховики, обладают насыщенным вкусом и ароматом, но для засолки подходят не все. Пластинчатые грибы включают в себя сыроежки, лисички, а также различные «солонушки»: свинушки, дуплянки, краснушки, волнушки и опята. Именно среди пластинчатых грибов можно найти сокровища для засолки.
Особое место занимают рыжики, грузди и подгрузди (белые, ореховые, черные). Эти грибы не так часто встречаются в лесу, но именно они дарят засолке неповторимый вкус и аромат.
Лучше собирать только те грибы, в которых вы уверены. Самая большая опасность — белая поганка и ложный белый гриб. Последний растет у болот и похож на подберезовик, но на срезе его мякоть розовеет. Бледная поганка имеет длинную ножку и растет у лесных дорог.
Принеся полную корзину грибов, следует тут же приступить к их обработке. Если совсем нет времени — можно замочить грибы в кастрюле, в холодной воде, но хранить их так не более 10-12 часов. Если полежат дольше — испортятся, в сухом виде — зачервивеют.
Для засолки берите деревянную, стеклянную, эмалированную или фарфоровую емкость. Нельзя использовать железную, в ней грибы окислятся. Солить лесные дары лучше маленькими порциями по полкило или килограмму. После добавления соли — переложить в банки.
Соленый лабиринт
Солить можно почти все грибы, но есть исключения. Например, белые грибы маринуют, так как из-за плотной структуры они плохо просаливаются. Маслята также требуют особого подхода: их вымачивают в холодной воде в течение суток, регулярно меняя воду и добавляя соль. Опята лучше мариновать с уксусом и закатывать в банки.
Больше всего для засолки подходят пластинчатые грибы. Они хорошо хранятся и не требуют такой тщательной обработки, как трубчатые. Эти грибы достаточно промыть и проварить около 15 минут. Важно не резать их перед засолкой, чтобы не развалились.
Пластинчатые и трубчатые грибы можно солить вместе, за исключением подгруздя черного. «Чернушки» необходимо вымачивать в холодной воде от 6 до 12 часов, затем отварить. Употреблять в пищу их можно не раньше, чем через 40 дней, когда они приобретут сиреневый оттенок.
Как солить?
Существует два основных способа засолки грибов: холодный и горячий. Хотя можно солить грибы и на сырую, но новичкам лучше этого
не делать из-за риска неправильной обработки.
При холодном посоле вымытые и перебранные грибы отваривают в течение 10-15 минут. Затем воду сливают, а грибы промывают холодной водой и дают им полежать. Параллельно готовят рассол, растворяя 50-80 граммов соли на килограмм грибов (количество соли зависит от условий хранения: меньше соли для холодного места, больше для прохладного). В рассол добавляют пряности: перец, гвоздику, лавровый лист. Остывшие грибы укладывают в банки, переслаивая листьями смородины, чесноком и укропом. Затем заливают холодным рассолом, следя за тем, чтобы все грибы были покрыты жидкостью. Банку закрывают пластиковой крышкой и отправляют в холодильник или погреб. Для лучшего закисания банку можно оставить при комнатной температуре на ночь, а затем убрать в прохладное место.
При горячем посоле грибы промывают, перебирают и режут (кроме пластинчатых). Затем их варят с солью (20-30 граммов на килограмм грибов) на небольшом огне не более двух часов. Рассол сливают, грибы промывают, охлаждают и добавляют вторую часть соли. Грибы плотно укладывают в банки, чтобы рассол полностью покрыл их. Сверху кладут смородиновые листья, старый укроп с зонтиками, семена укропа и чеснок.
Храни правильно!
Закрывать соленые грибы для длительного хранения можно только пластмассовыми крышками. Грибам необходим небольшой доступ воздуха, в герметичной банке может развиться опасное заболевание — ботулизм.
Регулярно проверяйте свои соленья. Если под крышкой обнаружилась плесень, не паникуйте. Аккуратно снимите ее вместе с верхним слоем грибов. Замените укроп и листья смородины свежими и снова закройте банку.
Если вы все-таки столкнулись с тем, что рассол забродил и грибы «убежали», их еще можно спасти. Промойте лесные дары и залейте их свежим рассолом. Если брожение было очень сильным, проварите грибы в рассоле и добавьте еще соли.
А как мариновать?
Выбор ингредиентов для маринада — дело вкуса. В классическом варианте на литр воды кладут 1-2 столовые ложки крупной соли, 1 столовую ложку сахара и 50-100 мл столового 9-процентного уксуса.
Специи могут как подчеркнуть, так и заглушить вкус грибов, поэтому добавляйте их аккуратно. Лавровый лист, черный и душистый перец горошком, чеснок, хрен, семена горчицы, гвоздика — выбирайте то, что вам больше нравится.
Для длительного хранения заготовок необходимо увеличить количество уксуса, добавить 50-60 мл растительного масла и обязательно простерилизовать банки.
Банки и крышки следует тщательно промыть в горячей воде с моющим средством или пищевой содой. В отличие от соленых грибов, для маринованных можно использовать металлические крышки. Именно уксус защищает заготовку от ботулизма. Пластиковые и стеклянные крышки с уплотнителем также подойдут, так как они пропускают воздух, что препятствует развитию опасных спор. Однако в этом случае срок хранения уменьшается — он не должен превышать одного года.
