18 августа 2026
Август заметно меняет грибную картину леса, говорят специалисты: появляются новые виды, а привычные летние грибы ведут себя иначе. Учёный Пермского Политеха Никита Фаустов рассказал, какие грибы стоит искать в конце лета, как погода влияет на их качество и какие ядовитые двойники особенно опасны в этот период. Эксперт также дал практические рекомендации по обработке и заготовке августовских грибов.
Конец лета приносит в лес новые грибные волны — но это не просто «больше тех же грибов», а смена видового состава и условий сбора. Ассистент кафедры «Химия и биотехнология» Пермского Политеха (ПНИПУ) Никита Фаустов объяснил, что в августе картина тихой охоты становится сложнее, а риски ошибиться — выше. Подробности приводит пресс-служба вуза.
В последний месяц лета массово появляются виды, которых в начале сезона практически не встретить. Прежде всего, это млечники — грибы, выделяющие при надломе густой млечный сок.
Так, в тенистых низинах и под старыми берёзами можно найти грузди: у зрелых экземпляров крупная белая или кремовая шляпка становится воронковидной, а едкий сок желтеет на воздухе. Сезон груздей длится с августа до конца сентября, иногда до октября.
На освещённых опушках и песчаных почвах плодоносят рыжики: их ярко‑рыжая окраска украшена заметными кругами, а оранжевый сок зеленеет. Их активное плодоношение может продолжаться до середины октября.
В тех же низинах растут волнушки. Их отличают розоватая пушистая шляпка с сильно завёрнутым краем и белый едкий сок; сезон этих грибов ограничен августом и сентябрём.
Помимо млечников, во второй половине августа на пнях и валежнике появляются осенние опята — крупные сростки с медово‑коричневыми шляпками и тёмными чешуйками. Они могут плодоносить волнами до заморозков, вплоть до ноября.
Ещё один характерный августовский вид — моховики: съедобные грибы, чаще всего растущие во мху. У них сухая бархатистая шляпка коричневато‑зеленоватых оттенков, а мякоть на срезе часто синеет. Моховики встречаются в хвойных и смешанных лесах и остаются в лесу до октября.
Летние фавориты — белые грибы, подосиновики, подберёзовики и лисички — в августе тоже продолжают плодоносить, но заметно меняются. Белые становятся массивнее, их шляпки темнеют и могут растрескиваться, а сами грибы всё чаще прячутся во мху и под папоротниками. Подосиновики и подберёзовики смещаются с открытых опушек к затенённым просекам, их мякоть становится грубее, а ножки — волокнистее. Лисички нередко бледнеют, но по‑прежнему предпочитают освещённые опушки.
По словам эксперта, ощущение «второй волны» часто связано не с повторным плодоношением одних и тех же видов, а с приходом грибов, которые в начале лета были неактивны и только к августу получили достаточно тепла и влаги. На качество грибов сильно влияет переменчивая августовская погода. Затяжные дожди делают плодовые тела водянистыми, а чередование жары и прохлады ускоряет порчу. Хороший гриб должен иметь упругую мякоть, без пятен, слизи и неприятного запаха. Перезревшие или подпорченные экземпляры лучше оставить в лесу: в них уже идут процессы разложения, распадаются белки, размножаются бактерии и сохраняются токсины, в том числе термостабильные. Даже термическая обработка не гарантирует безопасность таких грибов, а их употребление может вызвать отравление.
Именно в августе возрастает риск спутать съедобные грибы с ядовитыми. Особенно опасна бледная поганка: её отличают утолщённое основание в белом мешочке, кольцо на ножке и зеленоватые прожилки. Её часто путают с шампиньонами, сыроежками и рядовками, а отравление ею смертельно. Ещё одна угроза — галерина окаймлённая, смертельно опасный двойник опят: она растёт на той же древесине, но у неё гладкая шляпка без тёмных чешуек, а ножка покрыта светлым мучнистым налётом. Яд галерины, как и у бледной поганки, поражает печень, а симптомы появляются через 6-24 часа.
Нередко путают грузди со свинушкой тонкой — сейчас она признана ядовитой: в ней накапливаются вещества, вызывающие тяжёлое отравление, которое может проявиться не сразу. Внешне свинушка похожа на груздь, но у неё нет млечного сока, а пластинки при надавливании темнеют. Рыжик иногда принимают за розовую волнушку: оба вида съедобны, но отличаются по цвету сока и мякоти.
Разные грибы требуют и разного подхода к обработке. Грузди и волнушки обязательно вымачивают, чтобы убрать природную горечь: грузди держат в воде 2-3 суток с регулярной сменой воды каждые несколько часов, волнушкам достаточно одного дня. После этого их можно солить или мариновать. Рыжики достаточно очистить и промыть. Опята сначала отваривают 15-20 минут и сливают воду, а затем жарят, тушат, маринуют или замораживают. Моховики и лисички не нуждаются в вымачивании: их можно готовить сразу после очистки; моховики также подходят для сушки. Для солений идеальны грузди, волнушки и рыжики — у них плотная, упругая мякоть, которая не разваливается при хранении. Перед заморозкой многие грибы желательно отварить: так они займут меньше места и не будут горчить после разморозки.
Никита Фаустов напоминает: для еды и заготовок нужно отбирать только крепкие, молодые и здоровые грибы. И главное правило, актуальное всегда: если есть хоть малейшие сомнения в определении гриба — оставьте его в лесу.
Алина Яременко, ИА «РегионМедиаКонсалтинг (РМК)». Фото Анны Макаровой.
